Varkensvet: ongezond…..maar wel lekker!

Belly Pork Five-Spice Stew with Half cooked egg and fried soybean curd in brown sauce

Ondanks de waarschuwingen voor de gezondheid, die men verbindt aan het gebruik van varkensvet, blijft het populair gewoon omdat gerechten waarin varkensvet wordt gebruikt heerlijk smaken.

Tegenwoordig zijn mensen haast banger voor varkensvet dan voor de boze geesten. Het heeft een slechte naam, omdat voedingsdeskundigen voortdurend waarschuwen voor mogelijk dichtslibben van slagaders en andere complicaties. Maar ook al zijn ze er bang voor, mensen weten dat vele smakelijke gerechten of varkensvet bevatten of het wordt in een bepaald stadium van de voorbereiding gebruikt. Denk daarbij aan gestoofde varkenspoot, “mu sam chan tom sai kluea” (zoute, gestoofde buikspek), “mu khem wan” (zoet en zout varkensvlees gegeten met rijstsoep), “kaeng khua phak boong kap mu sam chan” (een milde curry gemaakt van varkensbuik en de scheuten van een morning-glory-achtige slingerplant) en de zoete Chinese worst genaamd kunchieng.

Voordat er plantaardige oliën op de markt kwamen, waren gesmolten varkensvet en kokosolie, met elk zijn eigen specifieke eigenschappen, de belangrijkste oliën die in Thailand werden gebruikt.

Kokosolie heeft als voordeel dat het goedkoop is en gemakkelijk te verkrijgen. Het is geschikt voor het bereiden van voedsel waarvoor veel olie nodig is, zoals “thawt man pla krai (een pittig, gefrituurd vispasteitje), “nuea khem thawt” (gefrituurd gezouten rundvlees), gebakken pinda’s, “kluay khaek” (bananen gedoopt in beslag en kanpperig gefrituurd) en “pathongko” (gefrituurd, donut-achtig gebak).

Gesmolten varkensvet is de traditionele keuze voor het maken van oude-stijl Thaise en Chinese gerechten. De goeroe van de Thaise keuken, Khun Kukrit Promoj, was daar altijd 100% van overtuigd, zelfs nadat plantaardige oliën beschikbaar kwamen, en ondanks het feit, dat hij de hoogste baas was van het grootste productiebedrijf in Thailand van plantaardige olie.

Stewed Pork Belly with Black Sauce

In het verleden haalden mensen het vet uit twee delen van het varken. Allereerst de torso, dat veel vet bevat. Nadat het was gebakken om de olie eruit te halen, bleven knapperige stukjes varkenszwoerd over, die nog gebruikt konden worden bij de bereiding van vele gerechten. Dit werd bekend als “man mu khaeng” (hard varkensvet). Het andere deel was de buik. Buikvet is zacht met een papperige consistentie, en omdat het minder van kwaliteit was, was het ook goedkoper. Dat vet heet in het Thais “mu pleo” (reuzel). Het restant na het uitbakken zag er nooit erg smakelijk uit en werd dan ook niet meer gebruikt voor andere gerechten. Men voerde het aan de kippen of vermengde het met rijst voor de honden.

Olie uit het spekvet halen vereist een bepaalde techniek. Het vuur moet op een laag pitje staan, zodat er veel olie vrijkomt en de restanten niet verbranden. Vers gemaakte korst van de “man mu khaeng” vermengd met rijst en een beetje “nam pla” was altijd favoriet bij kinderen. Bijna elke soort groente kon worden gebakken in varkensvet en dan nog wat mager varkensvlees, gehakt of stukjes varkenslever erbij en smullen maar. Huisvrouwen waren gewend om stukjes varkenszwoerd in een verscheidenheid van gerechten te verwerken.

Goed gemaakte “kui tio mu” (noedels met varkensvlees) moet op smaak worden gebracht met knoflook, dat in varkensvet met kleine stukjes varkenszwoerd is gebakken totdat het krokant is. In het verleden, toen de noedels werden geserveerd zonder bouillon, werd vloeibaar varkensvet over de noedels gegoten om te voorkomen dat de noedels teveel aan elkaar plakten. Vervolgens werd de gebakken knoflook met varkenszwoerd toegevoegd samen met de “tang chai” (in azijn ingemaakte stukjes kool), plakjes mager varkensvlees, gehakt, gemalen pinda’s, kleine gedroogde garnalen, gemalen gedroogde chilipeper, limoensap, suiker, verse lente-ui en koriander. Dezelfde basisprocedure werd gebruikt om “kui tio tom yam” (varkensvlees met noedles in een zurige en kruidige bouillon) te maken.

Gebakken rijst, gebakken groenten, omeletten en gebakken eendeneieren zijn ook alleen maar op hun best als ze gebakken zijn in varkensvet. Maar zelfs als je tegenwoordig varkensvet gebruikt, zal het resultaat nooit meer worden zoals het vroeger was.

Nieuwe rassen van varkens zijn ontwikkeld, waarbij de boeren een vaktechnische fokmethode toepassen, die de vetlaag van het varken zeer dun houdt. Ze gebruiken ook varkensvoer, die de dieren snel laat groeien zonder vetophopingen. De vraag naar varkensvet is echter niet sterk afgenomen, zodat restaurants die weten hoe belangrijk het varkensvet is voor het bereiden van vele gerechten meer dan in het verleden moeten betalen vanwege de beperkte beschikbaarheid.

Helaas, de meeste kinderen weten niet meer wat het is om te genieten van rijst met spekzwoerdjes en “nam pla”.

De huidige voedingstrends houden varkensvet wat verborgen, maar toch blijft het in grote hoeveelheden, maar welhaast geheim aanwezig in de Thaise keuken. Het heeft niets van zijn populariteit verloren bij mensen die waarde hechten aan de smaak van goed bereid voedsel.

Naschrift Gringo: ik vond het artikel vooral interessant, omdat ik mij uit jonge jaren herinner, dat mijn moeder ook veel reuzel, want erg goedkoop, voor het bakken van vlees e.d. en het maken van jus gebruikte. Mijn grootvader at de reuzel zelfs “rauw” op een plak roggebrood.

Het verhaal is een beknopte vertaling van een recent artikelvan Suthon Sukphisit in de Bangkok Post.