Varkensvet: ongezond…..maar wel lekker!

Door Gringo
Geplaatst in Eten en drinken
Tags: , ,
13 februari 2018

Kui tio mu

Ondanks de waarschuwingen voor de gezondheid, die men verbindt aan het gebruik van varkensvet, blijft het populair gewoon omdat gerechten waarin varkensvet wordt gebruikt heerlijk smaken.

Tegenwoordig zijn mensen haast banger voor varkensvet dan voor de boze geesten. Het heeft een slechte naam, omdat voedingsdeskundigen voortdurend waarschuwen voor mogelijk dichtslibben van slagaders en andere complicaties. Maar ook al zijn ze er bang voor, mensen weten dat vele smakelijke gerechten of varkensvet bevatten of het wordt in een bepaald stadium van de voorbereiding gebruikt. Denk daarbij aan gestoofde varkenspoot, “mu sam chan tom sai kluea” (zoute, gestoofde buikspek), “mu khem wan” (zoet en zout varkensvlees gegeten met rijstsoep), “kaeng khua phak boong kap mu sam chan” (een milde curry gemaakt van varkensbuik en de scheuten van een morning-glory-achtige slingerplant) en de zoete Chinese worst genaamd kunchieng.

Voordat er plantaardige oliën op de markt kwamen, waren gesmolten varkensvet en kokosolie, met elk zijn eigen specifieke eigenschappen, de belangrijkste oliën die in Thailand werden gebruikt.

Kokosolie heeft als voordeel dat het goedkoop is en gemakkelijk te verkrijgen. Het is geschikt voor het bereiden van voedsel waarvoor veel olie nodig is, zoals “thawt man pla krai (een pittig, gefrituurd vispasteitje), “nuea khem thawt” (gefrituurd gezouten rundvlees), gebakken pinda’s, “kluay khaek” (bananen gedoopt in beslag en kanpperig gefrituurd) en “pathongko” (gefrituurd, donut-achtig gebak).

Gesmolten varkensvet is de traditionele keuze voor het maken van oude-stijl Thaise en Chinese gerechten. De goeroe van de Thaise keuken, Khun Kukrit Promoj, was daar altijd 100% van overtuigd, zelfs nadat plantaardige oliën beschikbaar kwamen, en ondanks het feit, dat hij de hoogste baas was van het grootste productiebedrijf in Thailand van plantaardige olie.

In het verleden haalden mensen het vet uit twee delen van het varken. Allereerst de torso, dat veel vet bevat. Nadat het was gebakken om de olie eruit te halen, bleven knapperige stukjes varkenszwoerd over, die nog gebruikt konden worden bij de bereiding van vele gerechten. Dit werd bekend als “man mu khaeng” (hard varkensvet). Het andere deel was de buik. Buikvet is zacht met een papperige consistentie, en omdat het minder van kwaliteit was, was het ook goedkoper. Dat vet heet in het Thais “mu pleo” (reuzel). Het restant na het uitbakken zag er nooit erg smakelijk uit en werd dan ook niet meer gebruikt voor andere gerechten. Men voerde het aan de kippen of vermengde het met rijst voor de honden.

Olie uit het spekvet halen vereist een bepaalde techniek. Het vuur moet op een laag pitje staan, zodat er veel olie vrijkomt en de restanten niet verbranden. Vers gemaakte korst van de “man mu khaeng” vermengd met rijst en een beetje “nam pla” was altijd favoriet bij kinderen. Bijna elke soort groente kon worden gebakken in varkensvet en dan nog wat mager varkensvlees, gehakt of stukjes varkenslever erbij en smullen maar. Huisvrouwen waren gewend om stukjes varkenszwoerd in een verscheidenheid van gerechten te verwerken.

Goed gemaakte “kui tio mu” (noedels met varkensvlees) moet op smaak worden gebracht met knoflook, dat in varkensvet met kleine stukjes varkenszwoerd is gebakken totdat het krokant is. In het verleden, toen de noedels werden geserveerd zonder bouillon, werd vloeibaar varkensvet over de noedels gegoten om te voorkomen dat de noedels teveel aan elkaar plakten. Vervolgens werd de gebakken knoflook met varkenszwoerd toegevoegd samen met de “tang chai” (in azijn ingemaakte stukjes kool), plakjes mager varkensvlees, gehakt, gemalen pinda’s, kleine gedroogde garnalen, gemalen gedroogde chilipeper, limoensap, suiker, verse lente-ui en koriander. Dezelfde basisprocedure werd gebruikt om “kui tio tom yam” (varkensvlees met noedles in een zurige en kruidige bouillon) te maken.

Gebakken rijst, gebakken groenten, omeletten en gebakken eendeneieren zijn ook alleen maar op hun best als ze gebakken zijn in varkensvet. Maar zelfs als je tegenwoordig varkensvet gebruikt, zal het resultaat nooit meer worden zoals het vroeger was.

Nieuwe rassen van varkens zijn ontwikkeld, waarbij de boeren een vaktechnische fokmethode toepassen, die de vetlaag van het varken zeer dun houdt. Ze gebruiken ook varkensvoer, die de dieren snel laat groeien zonder vetophopingen. De vraag naar varkensvet is echter niet sterk afgenomen, zodat restaurants die weten hoe belangrijk het varkensvet is voor het bereiden van vele gerechten meer dan in het verleden moeten betalen vanwege de beperkte beschikbaarheid.

Helaas, de meeste kinderen weten niet meer wat het is om te genieten van rijst met spekzwoerdjes en “nam pla”.

De huidige voedingstrends houden varkensvet wat verborgen, maar toch blijft het in grote hoeveelheden, maar welhaast geheim aanwezig in de Thaise keuken. Het heeft niets van zijn populariteit verloren bij mensen die waarde hechten aan de smaak van goed bereid voedsel.

Naschrift Gringo: ik vond het artikel vooral interessant, omdat ik mij uit jonge jaren herinner, dat mijn moeder ook veel reuzel, want erg goedkoop, voor het bakken van vlees e.d. en het maken van jus gebruikte. Mijn grootvader at de reuzel zelfs “rauw” op een plak roggebrood.

Het verhaal is een beknopte vertaling van een recent artikelvan Suthon Sukphisit in de Bangkok Post.


» Laat een reactie achter


19 reacties op “Varkensvet: ongezond…..maar wel lekker!”

  1. jdeboer zegt op

    Wat te denken van kaantjes (bij ons in Limburg “koie”) op het brood met appelstroop.
    Heerlijk, al zullen vele er van walgen

    VA:F [1.9.22_1171]
    Waardering: +10 (obv 10 stemmen)
    • petra zegt op

      Heerlijk , een zaterdag tractatie !! Kaantjes nog lekker warm op snee WEK met KROET.

      VA:F [1.9.22_1171]
      Waardering: +7 (obv 7 stemmen)
    • Paul schiphol zegt op

      Nee hoor, deze Amsterdammer vindt het ook heerlijk.

      VA:F [1.9.22_1171]
      Waardering: +1 (obv 1 stem)
  2. Jack zegt op

    Uit de oude doos, erg lekker, zoute reuzel met stroop gemengd; net als in Thailand, een combinatie van zout en zoet, maar dan in de lage landen.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Waardering: +9 (obv 9 stemmen)
  3. Louvada zegt op

    Het zijn allemaal natuurlijke en dierrijke producten, vroeger kende men niet anders. Is plantaardige olie beter ?? Ik denk dat hier meer de fabrikanten beslissen. Wat bij de mens lekker overkomt kan nooit de gezondheid schaden.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Waardering: +3 (obv 3 stemmen)
  4. John Chiang rai zegt op

    Vroeger werd altijd geleerd dat een keertje zondigen helemaal geen kwaad kan,en zeker niet als je een normale lichaams beweging hebt.
    Maar verder werd ook geleerd,en dat is eigenlijk een goudenregel,dat alles waar (TE)voor staat ,gewoon te veel is,en daarom niet goed.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Waardering: +6 (obv 6 stemmen)
  5. ronald schutte zegt op

    Weer een leuk stuk van Gringo.
    Wat ik echter zo node mis is 1: de Thaise woorden en 2: een wat meer bruikbare fonetiek. (zie http://www.slapsystems.nl)
    Om deze reden heb ik dit artikel nu aangevuld met de Thaise teksten (zie hieronder) en tevens met een fonetiek die voor de Nederlands sprekenden een veel betere uitspraak garandeert. Aan de accenttekens is te zien of het een dalende, stijgende, lage of hoge toon is. (een “:” staat voor een lange klinkerklank), want een Thai zal niet zelden geen idee hebben wat wij zeggen als noch de klinkerlengte klopt, noch de toonsoort.

    Er staat: mu sam chan tom say kluea (zoute gestoofd buikspek)
    หมูสามชั้นต้มใส่เกลือ (mŏe: săam chán sài kluua)

    mu khem wan (zoet/zout varkensvlees gegeten met rijstsoep)
    หมูเค็มหวาน (mŏe: khem wăan)

    kaeng khua phak boon kap mu sam chan (milde kerrie van varkensbuikspek en mornign glory)
    แกงคั่วผักบุ้งกับหมูสามชั้น (kae:ng khòewaj phàk kap mŏe: săam chan)

    that man plaa krai (pittig gefrituurd vispasteitje)
    ทอดมันปลากราย (thôt man plaa kraaj)

    nuea khem thawt
    เนื้อเค็มทอด (núua khem thôt)

    kluay khaek (gefrituurde banaan)
    กล้วยแขก (klôewaj khè:m)

    pathongko (gefrituurd soort (zoete) donut)
    ปาท่องโก๋ (paa-thông-kŏo)

    mu pleo (reuzel)
    หมู เปลว (mŏe: pleaw)

    kui tio mu (noedels met varkensvlees)
    ก๋วยเตี๋ยวหมู (kôewaj tǐejaw mŏe:)

    tang chai (in zuur ingemaakte kook)
    ผักกวางตุ้ง (phàk kwaang tôeng)

    kui tio (varkensvlees met noedels in een zurige en kruidige bouillon)
    ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ (kôewaj tǐejaw tôm jam)

    VA:F [1.9.22_1171]
    Waardering: +6 (obv 6 stemmen)
    • Tino Kuis zegt op

      Goed gedaan, Ronald. Het blijft moeilijk. Ik heb ook altijd een paar fouten in dit soort teksten.

      chan in de derde regel moet zijn chán

      khòewaj phàk kap ook in de derde regel moet zijn khôewaj phàk bôeng kap

      khè:m in de zesde regel moet zijn khàe:k

      kôewaj in regel 9 en 11 moet zijn kǒewaj, met stijgende toon dus

      VA:F [1.9.22_1171]
      Waardering: +2 (obv 2 stemmen)
      • Petervz zegt op

        Kan dat phonetische thai nog steeds niet lezen. Gewoon hwt thaise schrift, heb je geen last van al die toontekentjes

        VA:F [1.9.22_1171]
        Waardering: +1 (obv 1 stem)
        • john zegt op

          je hebt wel geliji maar het “gewone” thaise schrift is nog veel ingewikkelder. Daar kun je pas na heel veel lessen iets maar zeker niet veel mee.
          Het fonetische schrift is echt veel makkelijker maar daar is het probleem dat er vele systemen zijn . Je dient dus eerst het systeem te leren maar dat is echt veel eenvoudiger dan het thaise schrift.
          Ik spreek uit ervaring. Heb al vele jaren thaise les. Met fonetische schrift maar, zoals gezegd, elke schrijver heeft daar zijn/ haar eigen systeem voor. Dus telkens als ik van school wisselde omdat ik weer ergens anders woonde moest ik me eerst verdiepen in het schooleigen fonetische schrift.
          Nogmaals: het thaise schrift is voor degene die er niet heel veel tijd in kan/wil stoppen een onbegaanbaar pad.

          VA:F [1.9.22_1171]
          Waardering: +3 (obv 3 stemmen)
          • Ger zegt op

            Na een paar dagen ‘studeren’ kun je thais lezen en schrijven. In plaats van te melden dat het te moeilijk is en of dat je te oud bent om te leren zijn van die drogredenen. Er zijn mensen boven de 80 jaar die een universitaire studie volgen of met 100 jaar een marathon lopen. ‘
            Als je in Thailand bent zet dan de knop om en besteed elke dag een uurtje aan het leren van de taal. Goed voor je hersenen, vooral ook op latere leeftijd, interessant en je breidt je horizon uit en verrijkt je kennis.

            VA:F [1.9.22_1171]
            Waardering: +8 (obv 8 stemmen)
            • Pompoei zegt op

              Waarom zou ik Thais moeten leren? Ik ben vlaming en heb “vloms” moeten leren. Moeten zij ook maar doen. Trouwens in het dorp waar mijn vrouw vandaan komt hoor je ook geen woord Thais, alleen Khmer wordt daar gesproken.

              VA:F [1.9.22_1171]
              Waardering: +1 (obv 1 stem)
  6. Fransamsterdam zegt op

    Ontbijt van het bedienend personeel in de Wonderful 2 Bar (September 2014).
    .
    https://goo.gl/photos/pPqbZzkJQRCX6khP9

    VA:F [1.9.22_1171]
    Waardering: +4 (obv 4 stemmen)
  7. T zegt op

    Och ja wat is tegenwoordig niet ongezond onlangs stond de goede oude snee brood nog ter discussie. En verder is als je bladen als de privé en viva moet geloven ook al bijna alles kankerverwekkend. Dus eet dat lekkere varkensvet of die andere ongezonde hap dood ga je toch wel. En is het met de pensioenen en de faciliteiten voor de oude van dagen anno 2016, is het nog wel zo leuk om stokoud te worden…

    VA:F [1.9.22_1171]
    Waardering: +3 (obv 3 stemmen)
  8. harry zegt op

    Bij ons in de buurt is een eetstalletje met pad thai en die man gebruikt reuzel om te bakken en de harde stukjes zitten onder de pad thai. Ik vind dat heerlijk, maar mijn vrouw is bang dat ze dan niet meer maatje 28 aan kan. Gelukkig ben ik dat hoofdstuk allang gepasseerd met mijn maatje 36

    VA:F [1.9.22_1171]
    Waardering: +1 (obv 1 stem)
    • Taitai zegt op

      Mijn ietwat te hoge cholesterol wordt gevolgd en natuurlijk stelde ik de cardioloog de vraag wat ik minder moest eten. Ik kon zelf maar weinig verzinnen. Het kon moeilijk liggen aan ei, varkensvlees, garnalen, roomboter etc. omdat ik daar helemaal niet veel van at. Zijn antwoord was dat zélfs als ik helemaal niets zou eten van producten waar veel ‘slecht vet’ in zit mijn ietwat te hoge cholesterol in het beste geval maar fractioneel lager zou worden.

      Kortom, het maakt wel iets uit, maar niet zoveel als sommige producenten ons willen doen geloven. Het is volgens mij een onderwerp waar niemand nog echt goed zicht op heeft. Maar ja, op basis van een nog niet gereed onderzoek is in de 70’er jaren een ‘halva’ industrie’ van jewelste ontstaan met als gevolg dat we nu weer te veel koolhydraten eten (die ‘halva producten’ moeten immers ook ergens naar smaken en een zekere dikte hebben waarvoor die ‘halva industrie’ naar bloem en suiker oftewel koolhydraten greep). Intussen is het wel duidelijk dat ook dat de oplossing niet is. Gewoon erg afwisselend en niet te veel te eten is volgens mij de beste keuze.

      VA:F [1.9.22_1171]
      Waardering: +3 (obv 3 stemmen)
  9. chelsea zegt op

    Vernomen dat palmolie als verzadigd vet nog slechter is dan varkensvet en dat eet je iedere dag

    VA:F [1.9.22_1171]
    Waardering: +1 (obv 1 stem)
  10. Tino Kuis zegt op

    Er bestaan geen gezonde of ongezonde voedingsmiddelen. Er bestaan alleen gezonde of ongezonde voedingspatronen.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Waardering: +2 (obv 2 stemmen)
  11. Martin zegt op

    In de jaren 50 zijn we grootgetrokken met smorgens een boterham met varkensvet en erop bruine suiker ,en ja dat was lekker toen

    VA:F [1.9.22_1171]
    Waardering: 0 (obv 0 stemmen)

Laat een reactie achter

Thailandblog.nl gebruikt cookies

Dankzij cookies werkt onze website het beste. Zo kunnen we je instellingen onthouden, jou een persoonlijk aanbod doen en help je ons de kwaliteit van de website te verbeteren. Lees meer

Ja, ik wil een goede website