Mu ping (gemarineerd en gegrild varkensvlees op een stokje)

Mu ping of Moo ping (หมู ปิ้ง) is een straatgerecht uit de Isaan.  Mu ping is op Thaise wijze gegrild varkensvlees op een spies die is gemarineerd met koriander, paprika en knoflook. Het vlees wordt vervolgens gegrild boven houtskool. Mu ping kent veel verschillende recepten, elk met een andere marinade. Kokosmelk is onmisbaar omdat het het varkensvlees mals maakt.

Mu ping, ofwel Thaise gegrilde varkensspiesjes, is een geliefde straatsnack in Thailand die in 1952 aan populariteit won met de opkomst van voedseltransportkarren die omgebouwd werden tot straatverkoperskarren. Deze smakelijke spiesjes zijn te vinden op de straten van Thailand en zijn geschikt voor elk moment van de dag, van ontbijt tot diner. De bereiding van mu ping vereist aandacht voor detail, van de marinade tot de manier waarop het varkensvlees aan de spiesjes wordt geregen. De beste keuze voor het vlees is varkensschouder of varkensnek, vanwege de optimale verhouding van mager vlees, vet en spier, wat essentieel is voor de sappigheid en smaak van de spiesjes. Een belangrijk onderdeel van het recept is ook hoe het vlees op de bamboe spiesjes wordt geregen; het vlees moet in kleine stukjes worden gesneden en dicht op elkaar op de spies worden geschoven om uitdroging te voorkomen en de sappigheid te behouden tijdens het grillen.

De marinade voor mu ping is cruciaal en varieert van verkoper tot verkoper, maar typische ingrediënten zijn korianderwortels, knoflook, witte peperkorrels, palmsuiker, vissaus, lichte/ dunne sojasaus, oestersaus en soms bakpoeder als malsmaker. Dit wordt allemaal fijngestampt en gemengd met het varkensvlees, dat vervolgens enkele uren gemarineerd wordt om de smaken goed in te laten trekken. Tijdens het grillen wordt het vlees soms ingesmeerd met kokosmelk om het vochtig te houden en de karamellisatie te bevorderen. Mu ping wordt traditioneel geserveerd met kleefrijst en soms met een dipsaus, hoewel het vlees zelf al smaakvol genoeg is om zonder saus gegeten te worden.

Mu ping wordt geserveerd met kleefrijst en nam chim chaeo. Nam chim chaeo of (nam jim jeaw, Thais; แจ่ว) is een pittige saus die bij gegrild vlees past en bestaat uit gedroogde chilipepers, limoensap, vissaus, palmsuiker en geroosterde kleefrijst. De saus wordt gekenmerkt door zijn complexe combinatie van pittige, zure en zoete smaken, evenals zijn vloeibare en licht plakkerige textuur.

Mu ping is handig voor het ontbijt of als snack omdat het gemakkelijk te vinden is op straat en spotgoedkoop.

Nam chim chaeo of (nam jim jeaw, Thais; แจ่ว) Thaise pittige dipsaus

Zelf maken

Voor een authentiek recept van Mu ping, ofwel Thaise gegrilde varkensspiesjes, voor 4 personen, heb je de volgende ingrediënten nodig:

Ingrediënten

• Varkensvlees: 900 gram varkensschouder of -nek, in dunne plakjes gesneden.
• Marinade:
  • 4 eetlepels fijngehakte korianderwortels of -stengels.
  • 7 grote teentjes knoflook, gepeld.
  • 1 eetlepel witte peperkorrels.
  • 130 gram palmsuiker, fijn geraspt of gesmolten.
  • 3 eetlepels vissaus.
  • 2 eetlepels dunne/lichte sojasaus.
  • 2 eetlepels oestersaus.
  • 1 theelepel bakpoeder (optioneel, als malsmaker).
• Extra:
  • Ongeveer ¾ kopje kokosmelk om het varkensvlees mee in te smeren tijdens het grillen.
• Voor het serveren:
  • Kleefrijst en/of Thaise papajasalade (Som Tam), optioneel.
• Benodigdheden:
  • Bamboespiesjes, 2-3 uur geweekt in water.

Bereidingswijze

1. Marinade bereiden: Maak een pasta door de korianderwortels of -stengels, knoflook en witte peperkorrels samen te stampen. Meng deze pasta in een grote kom met het varkensvlees, de palmsuiker, vissaus, sojasaus, oestersaus, en het bakpoeder. Zorg ervoor dat het vlees goed bedekt is met de marinade. Dek af en laat het 3-4 uur marineren in de koelkast.
2. Spiesjes maken: Rijg het gemarineerde varkensvlees op de geweekte bamboespiesjes. Zorg ervoor dat de stukjes vlees dicht op elkaar geregen worden om uitdroging tijdens het grillen te voorkomen.
3. Grillen: Grill de spiesjes op medium-hete kolen tot ze aan de buitenkant licht verkoolde randjes hebben en vanbinnen gaar zijn. Smeer tijdens het eerste deel van het grillen de kokosmelk over het vlees om het sappig te houden. Zodra de buitenkant licht verkoolt, stop met het insmeren van de kokosmelk.
4. Serveren: Serveer de mu ping warm met kleefrijst en eventueel Thaise papajasalade (Som Tam) voor een complete maaltijd.