Peper en zout uit Kampot
Zoals afgesproken staat exact om negen uur de gids voor vandaag met zijn tuk tuk voor de deur. Als eerste maakt hij halt bij een veld waar zeezout wordt gewonnen.
Vanuit zee pompt men het water op de afgedamde velden. Meer dan duizend hectare grond wordt in Kampot als zoutveld gebruikt. De natuur verricht het werk en laat het water verdampen waarna de zoutresten overblijven en verder wordt alles geheel handmatig verwerkt. Je kunt proeven en zakjes heel grof, minder grof en fijn zout kopen. Het heeft naar mijn smaak een sterkere smaak dan het in Nederland verkrijgbare zeezout. “Alle Franse sterrenkoks gebruiken zeezout uit Kampot”, zo krijg ik nog fijntjes te aanhoren. Enig chauvinisme daterend uit het Franse koloniale verleden zal daar niet vreemd aan zijn.
Zout -het is algemeen bekend- is ongezond. Laat de Franse koks maar hun gang gaan; zelf miniseer ik zout en laat een aankoop achterwege.
La Plantation
Via een rit over hobbelige onverharde wegen door het binnenland bereiken we het hoofddoel van de tocht; de peperplantage luisterend naar de weinig originele naam La Plantation. Eerlijk gezegd had ik er geen flauw idee van hoe peperkorrels groeien en gaat mijn kennis niet veel verder dan het bestaan van witte en zwarte korrels. De plantage is opgezet met een sociaal uitgangspunt, ondersteunt de plaatselijke school en verschaft fulltime werk aan 100 mensen en in de oogsttijd komen daar nog een 150 tal bij. Maar dit even terzijde en overgestapt naar het onderwerp: peper.
De opkomst van peper in de regio Kampot gaat terug naar de 13de eeuw met de komst van de Chinezen die er peper kweekten. Meer recent waren het de Fransen die bij het begin van de 20ste eeuw de peper productie in Kampot verder ontwikkeling brachten. De momentele jaarproductie bedraagt momenteel 8000 ton. Met name de kennis die van generatie op generatie gedurende vele jaren is doorgegeven zorgt voor een hoog kwaliteitsgehalte. Frankrijk was de belangrijkste afnemer van het product en gezien het verleden is dat niet zo verwonderlijk. Met name de aroma en smaak zijn de belangrijkste verschillen, althans dat krijg ik te horen. Met een variant op meten is weten hou ik het op eten is weten. Ben straks zeer benieuwd.
Op de wandeling door de plantage krijg je uitleg omtrent de productie. Peper groeit in het wild in het oerwoud tegen de boomstammen. Deze boomstammen bestaan in de plantage uit vijf meter hoge palen waar de peperplant tegen omhoog groeit. Om de plant tegen te felle zon te beschermen heeft men rondom een veld doek gespannen immers in het oerwoud dringt de zon evenmin door tot de plant. Men werkt volgens de traditionele landbouwmethoden zonder pesticiden of kunstmest. In het droge seizoen krijgen de metershoge peperplanten tweemaal per week water. De oogst is slechts eenmaal per jaar en dan droogt men de peper in de zon waardoor de natuurlijke smaak blijft behouden.
Zwarte peper
Als de peperkorrels beginnen te rijpen en van donker groen naar lichtgeel gaan worden de bessen geoogst en gedroogd in de zon waarna het buitenste vliesje hard gaat worden en zwart kleurt.
De zwarte peperkorrels hebben een sterk maar delicaat aroma en onthullen de smaak van eucalyptus en mint. Gemalen zwarte peper combineert excellent op salades, pastas, bief, varkens- en lamsvlees.
Rode peper
Als de peperbessen rijp worden en rood worden ze met de hand geplukt en eveneens in de zon gedroogd. De rode peper is fruitig van smaak en vorm een combinatie met de pittige rijpe smaak van de zwarte peper en zachte suikers. Prima combinatie met salade dressings en wildgerechten.
Witte peper
Als de peperbessen volledig rijp zijn en fel rood kleuren worden ze geoogst voor het verkrijgen van witte peper. De peperbessen worden gedurende een bepaalde tijd in water gespoeld en waarna het vliesje los laat en handmatig wordt verwijderd. Ook de witte peper laat men op natuurlijke wijze in de zon drogen.
Witte peper vormt een ideale combinatie met vis en is tevens prima geschikt voor salades en groenten.
De rit gaat verder naar Kep maar daarover in een volgend artikel meer.
Video
Voor een impressie over de peperplantage geeft onderstaande link een goed beeld.
super interessant dit soort projecten
Mijn Cambodiaanse vriendin maakt vaak dit eenvoudig sausje: wat gemalen zwarte Kampot peper, wat gemalen (zee)zout, wat limoensap. Roer t totdat je n sausje hebt.Lekker voor bij vlees, vis, kaas en weet ik veel.Evt n beetje suiker en chilipepertjes (kleine fijngesneden stukjes) Alle ingredienten naar eigen smaak toevoegen.
Ik noem t Rachana saus, naar mijn vriendin.
O ja, knoflook kan er ook in
Veel plezier!
.
Heb even gezocht op de produktie van pepers en Cambodia heeft een produktie van 2526 ton in het jaar 2016 (bron: factfish.com). Dus genoemde 8000 klopt niet. Thailand produceerde 1511 ton in dat jaar en nummer 1 in de wereld is Vietnam met 216432 ton. Krijg de indruk dat de thais en hun gepeperde eten een fabeltje is, andere landen lusten er meer pap van.
Beste Ger, ik denk dat je hier birds eye chili, spaanse pepers en zwarte peper korrels door elkaar haalt.
Ja de laatste zin was grappig bedoeld. Pepers in het artikel en mijn geciteerde aantallen gaan over de gewone pepers, in diverse kleuren.
De 8000 ton is zwart op wit net zoals de peperkleur afkomstig van La Plantation mag aannemen dat men geen reden heeft om een onjuist cijfer te hanteren.
Mijn aantallen pepertjes haal ik uit internet. Kijk maar op world production peppers en meer artikelen over de pepers. Heel leerzaam.
Cambodia has a long history in pepper, but production never really
exceeded c. 3,000 MT until recently ( = 3000 ton). Citaat uit netspices.com over diverse landen over het jaar 2017.