Nederlands eten in Thailand (5)
Deze serie artikelen over Nederlands eten in Thailand zijn ooit geschreven door Jan Dekker. Jan is in mei 2014 in Thailand overleden aan een longontsteking. De redactie heeft besloten om ter nagedachtenis aan Jan zijn artikelen te herplaatsen.
Bij het vuur blijven in de keuken
Het allerbelangrijkste in de keuken is, bij het vuur blijven. Ga geen pilsje drinken weg van het vuur. Ik geef jullie een voorbeeld.
Vorige week had ik het over schnitzels, een stuk vlees in een panade. Er kwam een reactie dat dat moet zwemmen in de olie omdat anders het paneer verbrandt. Klopt, als je tussendoor een pilsje gaat drinken en niet op je vlees let. Je zou het dan net zo goed in de frituur kunnen gooien. Maar wie wil zo’n vette hap die zelfs met keukenpapier niet redelijk vetvrij gemaakt kan worden.
Ik vind braden in boter veel lekkerder. Je moet dan wel bij je vlees blijven, regelmatig draaien, let op je vuur, moet het wat hoger, moet het wat lager, en doe het langzamer dan het braden van een biefstuk of een speklap. En dit geldt voor vele dingen zoals onder andere een roux maken, groente koken etcetera. Blijf bij je vuur, heb liefde voor het gerecht. Kook met passie!
Mise en Place
Een tweede belangrijke zaak is de zogenaamde Mise en Place. Dat betekent dat je alles van tevoren al snijdt en klaarzet. Alles in aparte schaaltjes, de kruiden etc. op een rij voordat je gaat koken. Geloof me dat maakt het koken een stuk prettiger en vele malen sneller. In feite is de mise en place veel meer werk dan het koken zelf en daar ligt dan ook het plezier. Eerst doe je de vervelende dingen, tenslotte maak je van alles een heerlijk gerecht.
Na zegt altijd tegen me dat ik zo snel kook en dat het altijd lekker is. Jaja snel… zij snijdt alles voor me en doet het in schaaltjes. Dus in feite doet zij het meeste werk. Maar ze doet het met plezier en als ik zelf zou snijden zegt ze steevast, laat mij dat toch doen. Genoeg gepraat, waar gaan we het deze week over hebben?
Kip
Ik heb de halve wereld afgereisd waarbij ik steevast de markten bezocht. Ik beoordeel een land of streek op wat er op de markt te koop is. Nergens in de wereld heb ik een markt gezien als in Thailand als het om kip gaat. Behalve de kop wordt alles gebruikt.
Wordt in de ‘ontwikkelde landen’ alleen het goede vlees van de dode kip afgesneden, in Thailand gebruiken ze de nekken, de klauwen, het eierstruis, de ingewanden, natuurlijk de vleesdelen en dan ook nog het karkas. Ik ben ervan overtuigd dat ik iets vergeet. maar ik bedoel het goed.
Je hebt in Thailand, voor zover ik weet, twee kippensoorten. De kip die we kennen en de boerenkip. Dat is een kip, zo mager als een lat zelfs in volwassen staat, met vlees dat je onder je schoenen kunt lijmen om er vervolgens een week of wat op te lopen. Na vindt het heerlijk, mij kun je er niet blij mee maken.
En dan heb je de ‘normale’ kip zoals wij die kennen, maar die vind je dan in diverse groottes. Van piep tot oude madam en alles wat er tussen zit. Voor mij een waar genot want elke ouderdom van de kip kent zijn eigen bereidingswijze. Laat ik dus maar een paar recepten geven.
Wat ik heel graag doe is een kip uit de vriezer zo direct in de oven te zetten. Geen zout, geen specerijen, helemaal naakt. De oven op 180 graden en laat dat maar lekker een uur staan.
Het wordt, geloof me, een heerlijke kip, niet al te gaar met een lekker dun knapperig velletje en je proeft dan hoe echte kip smaakt. Zelfs Na is er een enorme liefhebber van. Hierbij kun je een piepkuiken gebruiken of eentje die al een week of maand of wat oud is. Nou dat was een gemakkelijke hè? Nou wat moeilijker maar simpel maakbaar.
Kippenlevers met portsaus
Doe het op toast of een boterham als lunchgerecht of als voorgerecht óf gebruik het als ingrediënt bij het hoofdgerecht.
Maak de levers schoon. Snijd alle wit eraf dat zijn dingen die je niet wilt. Peper, zout en bloem de levertjes. Doe wat boter of olie in de pan en bak de levers zacht aan. Niet te lang want we willen lekkere sappige levers. Haal ze uit de pan en bewaar ze even. Doe een fijngesneden sjalotje in de pan en bak het even zodat de smaken vrijkomen. Roer er dan de rode port doorheen zodat alle aanbaksels vrijkomen en een worden met de saus. De levertjes terug in de pan, even warm maken en de saus iets inkoken en dan smullen maar.
Ik ben er van overtuigd dat je in de meeste toeristische centra wel een wijkwinkel kunt vinden die port verkoopt. Niet hier in Chiang Rai, dus zijn wij aangewezen op het prachtige assortiment van Horeca Chiang Mai. (http://www.horecachiangmai.com)
Port is, zoals alle goeie wijnen, duur in Thailand, ik betaal zo tussen de 1.200 en 1.500 baht per fles. Maar het is de moeite waard. Ik gebruik wat voor mijn gerechten en Na, die een gróót liefhebber is drinkt de rest, twee glaasjes vlak voor het slapengaan.
Was eigenlijk helemaal niet moeilijk hè? Nee, het moeilijkste is bij het vuur te blijven want het is een gerecht wat vrij snel klaar is maar ook gemakkelijk fout gaat als je te lang bakt of de saus te lang laat opstaan.
Ik zou nu een recept voor kippensoep kunnen geven, maar iedereen die water niet laat aanbranden kan dit maken. We hebben het ook al eerder over soepen gehad, dus ben je niet zeker kijk dan een paar afleveringen terug. Op het eind gaat in mijn kippensoep aan reepjes gesneden, dun gebakken omelet en lente-ui. Nou zo’n oude madam kan heel gemakkelijk voor dit gerecht. De soep wordt, door het eten wat de kip doet, alleen maar lekkerder. Oké, nog eentje dan.
Cordon bleu van kippenborst
Snijd een kipfilet overlangs door. Als je heel bedreven hierin bent, doe dat tweemaal zodat je een lange dunne lap kippenfilet hebt. Doe dat dan zigzag. Eerst dun snijden aan de dunne kant en dan dun snijden aan de dikke kant. Begrijpt je wat ik bedoel?
Kaas in een behoorlijke plak ham wikkelen. Hoe mooier de ham en de kaas, hoe lekkerder dat het wordt. Rol de kippenfilet eroverheen, bij een tweemaal gesneden kun je twee vullingen gebruiken en het zelfs lekker inrollen. Om het af te dichten gebruik ik tandenstokers.
Aan de buitenkant zouten en kruiden, zout niet als je oude kaas gebruikt, die is al zout genoeg van zichzelf. Ik haal hem soms door de paneer (alleen paneer) en bak hem dan langzaam in de boter of olie rondom bruin. Als de paneer bruin is, is de kip gaar en de kaas heerlijk gesmolten. Genieten maar!
Natuurlijk zijn er nog vele manieren om kip te bereiden. Als er een stuk universeel vlees is dan is het wel de kip. Je kunt er zelfs een wild-ragout van maken met champignons, uien, paprika en pepers en de nodige lekkere kruiden.
Jan Dekker †