Zelf kaas maken in Thailand (2): dag 4 tot 12

Na stap 1 is de eerste fermentatie zowat achter de rug. Het is nu tijd om te filteren. Hiervoor moet je wat creativiteit aan de dag leggen en zaken gebruiken welke je in je keukenarsenaal hebt. Ik gebruikte een metalen vergiet en een redelijk versleten keukenhanddoek als filter.

We leggen, een reeds vochtig gemaakte, keukenhanddoek in het vergiet. Met een pollepel scheppen we voorzichtig de bovenste laag kwark af en doen dit in onze filter. Niet te veel in een keer. We vouwen de overhangende delen van de handdoek, als een enveloppe, over de kwark. Met de hand kunnen we nu het meeste vocht, de wei, uit de kwark drukken. Deze wei kunnen we opvangen voor later gebruik. We scheppen dan opnieuw kwark af tot we merken dat het echt een te dunne massa wordt.

De wei gieten we in het overblijvende deel van de fermentatiepot. Daar zit nog een redelijk deel bruikbaar materiaal in. We laten dit mengsel nog 1 tot 2 dagen staan en we zullen zien dat er nog een heel bruikbaar deel kwark gevormd wordt. Dit filteren we dan ook en voegen dit bij het vorige.

Na het filteren komt het rijpen

• De kwark doen we in de kaasvorm. Brie kaas heeft een normale dikte van +/- 3-4 cm. Als kaasvorm kan je gebruikmaken van een ronde schotel. Doch vierkante diepvriesdoosjes van bv 12 x 12 cm zijn veel handiger zal later blijken.
• We leggen in de kaasvorm eerst een vershoudfolie. Dit om te beletten dat de kwark, welke in dit eerste stadium, nog geen sterkte heeft en nogal kleeft, aan de bodem van de kaasvorm gaat kleven.
• De kwark laten we een 8 tal dagen rusten en rijpen. Dit doe je best op een temperatuur van 14 -18C. Niet in de koelkast want dat is te koud, meestal 6-8C. Dit kan je oplossen door gebruik te maken van grote piepschuimen bak met onderaan zakjes net ijsblokjes erin welke je dagelijks, bij het omdraaien van de kwark, ververst. Opnieuw alles afdekken met een vochtige doek.
• Tweemaal daags moet de kwark omgedraaid worden. Dit is de reden waarom het handiger is kleine kaasvormen tegenover 1 grote schotel te gebruiken. Hier zal je ook het nut van de vershoudfolie zien. Na een paar dagen heb je vershoudfolie niet meer nodig. De materie is reeds voldoende solide.

Na 2-3 dagen zal je reeds merken dat een donzige, witte schimmellaag, typisch voor Brie, zich begint te vormen. Ook zal het geheel meer solide, compacter, worden en naar kaas beginnen te ruiken….

Je kan nu de kaasvorm weglaten en de kaas, het is nu geen kwark, maar reeds kaas, zal niet meer wegvloeien. Het niet meer gebruiken van een kaasvorm zal ook het voordeel hebben dat ook de zijkanten de witte schimmellaag zullen krijgen.

Na deze +/- 8 dagen is deze stap ook ten einde en kunnen we overgaan naar de derde stap.

Wordt vervolgd.

Opnieuw succes gewenst en veel keukenpret.