Pla nin thot samun phrai – tilapia gebakken met kruiden is veel meer dan een gebakken vis
Je kent het probleem misschien. In Thailand staat een goudbruin gebakken vis op tafel met een berg luchtige, krokante kruiden. Thuis wordt de vis bleek, blijven de kruiden slap en ligt er na afloop meer olie op het bord dan in de pan.
Het verschil zit niet in een geheim kruidenmengsel. Pla nin thot samun phrai betekent letterlijk ‘tilapia gebakken met kruiden’. De naam beschrijft een bereidingswijze, geen vastgelegd recept. Sommige koks gebruiken een droge kruidentopping, andere voegen een zure salade of kleverige saus toe. De droge versie verdient de voorkeur, omdat de vis daarbij werkelijk krokant blijft.
Een koninklijke vis zonder koninklijk recept
Pla nin is nijltilapia, wetenschappelijk Oreochromis niloticus. De vis kwam pas in 1965 naar Thailand. De toenmalige Japanse kroonprins Akihito schonk vijftig exemplaren aan koning Bhumibol Adulyadej. Ze werden uitgezet in de vijvers van het Chitraladapaleis in Bangkok, waar ze zich snel vermenigvuldigden.
Op 17 maart 1966 droeg koning Bhumibol 10.000 jonge vissen over aan het Thaise ministerie van Visserij. Van daaruit werden ze over kwekerijen en visserijstations door het hele land verspreid. De naam pla nin verwijst zowel naar de donkere kleur van de vis als naar het eerste deel van niloticus. Tilapia groeide uit tot een betaalbare kweekvis die in vrijwel iedere Thaise regio verkrijgbaar is. (Thai Department of Fisheries)
Wanneer de combinatie met gebakken kruiden precies ontstond, valt niet meer na te gaan. De techniek om vis en aromatische kruiden afzonderlijk te frituren is ouder dan de aanwezigheid van tilapia in Thailand. Pla nin verving waarschijnlijk duurdere of plaatselijk minder goed verkrijgbare vissoorten. Daardoor is dit geen gerecht met één regionale eigenaar. Je vindt het bij plattelandsrestaurants, viskwekerijen en eenvoudige eethuizen van Chiang Mai tot Prachuap Khiri Khan.
Krokant, geurig en behoorlijk pittig
Tilapia heeft zacht, stevig vlees met een vrij neutrale smaak. Dat is hier geen tekortkoming. De vis vormt een rustige ondergrond voor kruiden die ieder iets anders doen.
Citroengras geeft een frisse citrussmaak, terwijl krachai, Thaise vingerwortel, aards en licht medicinaal smaakt. Galanga zorgt voor een peperige scherpte. Makrut-limoenblad verspreidt tijdens het frituren een geur die veel krachtiger is dan die van gewoon limoenrasp. Sjalot en knoflook worden zoeter naarmate ze kleuren.
De gebakken gedroogde pepers leveren een droge, korte hitte. De vissaus, tamarinde, palmsuiker en limoen in de dipsaus vullen zout, zuur, zoet en umami aan. Met vier prik kee noo is het gerecht behoorlijk pittig. Twee pepers geven nog steeds smaak zonder dat ze de kruiden wegdrukken.
Recept voor vier personen
Bereidingstijd: ongeveer 65 minuten, waarvan circa 30 minuten nodig zijn voor het schoonmaken, snijden en drogen
Moeilijkheid: gemiddeld
Voor de vis
- 2 schoongemaakte hele tilapia’s van 600 tot 700 gram per stuk
- 1 eetlepel vissaus, nam pla
- 1 theelepel fijn zeezout
- 3 eetlepels rijstmeel
- 1,5 liter rijstolie, arachideolie of zonnebloemolie
Voor de krokante kruiden
- 3 stengels citroengras
- 50 gram krachai, Thaise vingerwortel
- 25 gram verse galanga
- 8 makrut-limoenblaadjes
- 6 kleine Thaise sjalotten
- 8 tenen knoflook
- 8 gedroogde Thaise pepers
- 2 trosjes verse groene peperkorrels, naar wens
Krachai, makrut-limoenblad en verse groene peperkorrels zijn meestal verkrijgbaar bij een Thaise toko of grotere Aziatische supermarkt. Krachai is lastig te vervangen. Gember is frisser en zoeter en geeft daardoor een ander resultaat.
Voor de dipsaus
- 2 eetlepels vissaus
- 2 eetlepels vers limoensap
- 1 eetlepel tamarindepasta
- 1½ eetlepel geraspte palmsuiker
- 2 eetlepels warm water
- 2 tot 4 prik kee noo, fijngehakt
- 1 kleine sjalot, flinterdun gesneden
- Spoel de vissen kort af en dep ze vanbinnen en vanbuiten zorgvuldig droog. Maak aan iedere zijde drie schuine inkepingen tot bijna op de graat. Wrijf de vissen in met vissaus en zout. Laat ze tien minuten staan en dep de huid daarna opnieuw droog. Vocht is de voornaamste reden waarom een hele vis aan de pan blijft kleven en niet krokant wordt.
- Snijd het zachte onderste deel van het citroengras in ragfijne ringetjes. Snijd krachai en galanga in dunne lucifers. Verwijder de harde middennerf uit de limoenblaadjes en knip de blaadjes in reepjes. Snijd sjalotten en knoflook in dunne plakjes. Laat alle kruiden op keukenpapier drogen.
- Maak de dipsaus. Los de palmsuiker op in het warme water en roer er tamarinde, vissaus en limoensap door. Voeg peper en sjalot toe. De saus moet eerst zuur en zout smaken, met een lichte zoetheid erachter. Voeg zo nodig een theelepel water toe, maar maak de saus niet flauw.
- Verhit de olie in een wok tot ongeveer 150 °C. Frituur de sjalotten rustig in drie tot vier minuten goudbruin. Neem ze eruit voordat ze volledig donker zijn, want tijdens het afkoelen kleuren ze door. Bak daarna de knoflook ongeveer één minuut.
- Frituur citroengras, krachai en galanga afzonderlijk. Reken op twee tot vier minuten per soort. Ze zijn klaar wanneer het bruisen afneemt en de reepjes licht goudbruin worden. Bak het limoenblad, de groene peperkorrels en de gedroogde pepers als laatste, niet langer dan tien tot twintig seconden. Vooral vochtig limoenblad kan flink spatten.
- Verhoog de olietemperatuur tot 175 °C. Bestuif de vissen vlak voor het bakken heel dun met rijstmeel en klop het teveel eraf. Laat één vis voorzichtig in de olie zakken. Frituur hem twaalf tot vijftien minuten en draai hem slechts eenmaal om. De huid moet stevig en diep goudbruin zijn. Bij de dikste inkeping moet het vlees wit zijn en gemakkelijk van de graat loskomen. Bak daarna de tweede vis.
- Laat de vissen schuin of rechtop uitlekken op een rooster. Op keukenpapier wordt de onderkant snel zacht. Leg ze op een grote schaal en verdeel de krokante kruiden er pas vlak voor het serveren over. Geef de dipsaus apart.
Serveertips
Serveer de vissen als gedeeld hoofdgerecht met gestoomde jasmijnrijst. Een eenvoudige som tam thai of kort gebakken waterspinazie past erbij, maar vermijd een tweede zware saus. Een koud lagerbier of ongezoete jasmijnthee tempert de gefrituurde kruiden zonder hun smaak weg te drukken.
Variaties
Voor een mildere versie laat je de gedroogde pepers uit de kruidentopping weg en gebruik je één prik kee noo in de saus. Je verliest wat van het prikkelende contrast, maar citroengras, krachai en limoenblad blijven overeind.
Kun je geen hele tilapia vinden, neem dan zeebaars of twee stevige dorades. Filets zijn gemakkelijker te bakken, maar missen de krokante vinnen, buikrand en kleine stukjes vlees rond de graat die juist bij dit gerecht als eerste van de schaal verdwijnen.
Zet de schaal midden op tafel en schenk de saus niet vooraf over de vis. Iedereen kan dan zelf een stukje vis, een pluk kruiden en enkele druppels saus nemen. Na vijf minuten is de kruidentopping nog krokant. Na een kwartier weet je waarom apart serveren geen overdreven kokstip was.
Over deze blogger
-
Dit artikel is geschreven en gecontroleerd door de redactie. De inhoud is gebaseerd op persoonlijke ervaringen, meningen en eigen onderzoek van de auteur. Waar relevant, is er gebruikgemaakt van AI als hulpmiddel bij het schrijven en structureren van teksten. Wij genereren soms ook foto's met AI. Hoewel er zorgvuldig wordt omgegaan met de inhoud, kan niet worden gegarandeerd dat alle informatie volledig, actueel of foutloos is.
De lezer is zelf verantwoordelijk voor het gebruik van de informatie op deze website. De auteur aanvaardt geen aansprakelijkheid voor eventuele schade of gevolgen die voortvloeien uit het gebruik van de geboden informatie.
Lees hier de laatste artikelen
Expats en pensionado29 juli 2026Je pensioen wordt persoonlijker, maar het risico ook
Eten en drinken29 juli 2026Pla nin thot samun phrai – tilapia gebakken met kruiden is veel meer dan een gebakken vis
Expats en pensionado29 juli 2026Wie voor 2027 met pensioen gaat, kan €15.066 ABP-compensatie mislopen
Stranden29 juli 2026Dongtan Beach bij Jomtien: schaduw, rust en een strand dat nu verbouwd wordt