De geschiedenis van de Thaise keuken

Tot 1939 stond het land, dat we nu Thailand noemen, bekend als Siam. Het was het enige Zuidoost-Aziatische land, dat nooit door een westers land is gekoloniseerd, waardoor het in staat was de eetgewoonten met eigen speciale gerechten te cultiveren. Maar dat wil niet zeggen dat Thailand daarbij niet beïnvloed werd door de Aziatische buren.

Chinese oorsprong

Wat wij nu Thaise mensen noemen zijn grotendeels afstammelingen van migranten uit het zuiden van China, die ongeveer 2000 jaar geleden naar het zuiden trokken. Zij brachten de kookkunsten van hun eigen provincie Yunnan inclusief het hoofdbestanddeel, rijst, mee. Andere Chinese invloeden op de Thaise keuken zijn het gebruik van noedels, dumplings, sojasaus en andere sojaproducten. Men kan van Chinees erfgoed spreken, dat Thaise gerechten gebaseerd zijn op vijf fundamentele smaken: zout, zoet, zuur, bitter en warm.

Van het nabijgelegen India kwam niet alleen het boeddhisme, maar ook geurige kruiden zoals komijn, kardemom en koriander, evenals curry gerechten. De Maleiers uit het zuiden brachten weer andere kruiden naar dit land evenals hun liefde voor kokosnoten en de saté.

De invloed van de buitenlandse handel door de ‘Silk Road’ en verschillende zeeroutes, op het Thaise eten was aanzienlijk, aangezien deze handelsroutes, met de specerijenhandel in de hoofdrol, Azië met Europa verbond en vice versa. Uiteindelijk had een groot aantal Europese landen, waaronder Groot Brittannië, Frankrijk en ook Holland grote economische belangen in Azië als een direct gevolg van de specerijenhandel. Deze belangen werden met militaire aanwezigheid beschermd, maar Thailand was de uitzondering op de Europese regel.

Buitenlandse invloed

Traditionele Thaise kookmethodes waren stoven, bakken of grillen, maar door Chinese invloeden werden ook roerbakken en frituren geïntroduceerd.

In de 17de eeuw kwamen daar ook nog Portugese, Hollandse, Franse en Japanse invloeden bij. Chilipepers bijvoorbeeld, nu een belangrijk onderdeel van de Thaise keuken, werden in de late jaren 1600 door Portugese missionarissen vanuit Zuid-Amerika naar Thailand gebracht.

Thais waren goed in het gebruik van deze buitenlandse kookstijlen en ingrediënten, die zij vermengden met hun eigen methodes. Waar nodig werden buitenlandse ingrediënten vervangen door lokale producten. De ghee, dat in de Indiase keuken wordt gebruikt werd vervangen door kokosolie en kokosmelk was een perfect alternatief voor andere zuivelproducten. Pure specerijen, die de smaak te veel overheersten werden afgezwakt door er verse kruiden, zoals citroengras en galangal aan toe te voegen. Na verloop van tijd werden minder specerijen gebruikt in de Thaise curry, terwijl in plaats daarvan meer verse kruiden werden gebruikt. Het is algemeen bekend, dat een Thaise curry flink heet kan zijn, maar toch slechts voor een korte periode, terwijl die “hete” smaak van Indiase en andere curry’s met sterke specerijen langer blijft hangen..

Varianten

Thais eten heeft verschillende varianten, afhankelijk van de regio. Het eten in elk van deze regio’s werd beïnvloed door zijn buren, bewoners en bezoekers, terwijl het zich ook in de tijd ontwikkelde door zich voortdurend aan te passen aan lokale omstandigheden. Het noordoostelijke deel van Thailand werd sterk beïnvloed door de Khmer uit het gebied dat nu bekend staat als Cambodja. De Birmezen beïnvloedden het noorden van Thailand, maar ook – zij het in mindere mate – de Chinese invloed is daar merkbaar. In de zuidelijke regio had de Maleise keuken een grote impact op het eten, terwijl Centraal Thailand werd beïnvloed door de ‘Royal Cuisine’ van het Ayutthaya Koninkrijk.

De Isaan

Het gebied in het noordoosten van Thailand, dat de Isaan word genoemd, kent wat de eetgewoonten betreft, veel invloed van de Khmer en Lao keuken. Het is de armste regio van Thailand en dat uit zich ook in het eten. Alles wat maar enigszins eetbaar is wordt gebruikt, denk aan insecten, hagedissen, slangen en alle delen van het varken. Ook een kip wordt in zijn geheel gebruikt, dus inclusief kop en het onderste deel van de poot (de voet). Men maakt er met toevoeging van verschillende kruiden en specerijen, is een populair soepgerecht. Mensen uit de Isaan zijn gemigreerd naar andere delen van het land voor betere kansen op werk, zodat hun voedsel overal in Thailand gevonden kan worden.

Het zuiden

De zuidelijke provincies van Thailand kennen nog altijd een zware invloed uit Maleisië. In dit deel van Thailand vindt u een meerderheid van de islamitische bevolking van Thailand. Dientengevolge, is het eten in dit deel van Thailand zeer vergelijkbaar met het voedsel in Maleisië, maar met een unieke Thaise smaak door de combinatie van kruiden en specerijen. Ook zijn de vroegere banden met de Perzische keuken en voedingsmiddelen en die van andere landen in het Midden-Oosten duidelijk merkbaar in het voedselpatroon van de zuidelijke Thaise provincies.

Royal Cuisine

Het bereiden van eten in de centrale provincies, dateert uit de Royal Cuisine van het Ayutthaya Koninkrijk, is een meer verfijnde versie van het Thais eten in andere provincies. Het is ook de stijl van Thais eten, dat meestal in Thaise restaurants in het Westen wordt aangetroffen. U vindt het ook terug op de menukaart in de meeste vier en vijf sterren restaurants in Thailand. Het is niet waarschijnlijk dat u in deze restaurants kippenvoetjes of varkensdarmen in de soep zult aantreffen.

Toerisme

Door de groei van Thailand als een toeristische en expat hotspot komen er steeds meer internationale restaurants en vindt u westerse producten in de supermarkten. Het zijn echter niet alleen de farangs (Westerlingen), die de westerse stijl van eten aanhouden, maar ook steeds meer Thais geven zich over aan de buitenlands voedsel. Westerse restaurants gebruiken Thaise koks om te helpen bij de voorbereiding van de westerse voedsel, wat betekent dat de stijlen van het koken en kennismaking met de ingrediënten worden doorgegeven aan de lokale bevolking.

Thais eten werd door de jaren heen beïnvloed door andere culturen en evalueert nog steeds. Hopelijk niet met een negatieve effect, want het zou jammer zijn als Thais eten in Thaise restaurant te veel zou worden aangepast om te voldoen aan de westerse smaak. Liefhebbers van Thais eten kunnen alleen maar hopen, dat het echte Thaise eten nooit zijn unieke smaak van zoet, zuur, bitter, zout zal verliezen.

Bron: Rosanne Turner op de website Samui Holiday