Je maakt van alles mee in Thailand (121)
Een echte slagerswinkel is in Thailand niet gekend. Misschien vroeger wel, maar tegenwoordig kun je voor vlees alleen terecht in de grote supermarkten. Dan moet er natuurlijk wel een supermarkt in de buurt zijn. Als dat niet zo is, mag je hopen, dat er op een lokale markt vlees verkocht wordt en dan maar bidden, dat het aanbod aan jouw wensen voldoet. Het verhaal hieronder is van blogschrijver en –lezer Lung Addie, die vertelt over een ervaring op de markt in Pathiu.
Dit is een verhaal van Lung Addie
Naar de wekelijkse markt in onze “metropool” Pathiu
Wij, farangs, zijn wel hoofdzakelijk vleeseters. Traditioneel stond er bij ons thuis eenmaal per week, op vrijdag, vis op het menu. De andere dagen was het vlees. Ik houd nog steeds die gewoonte aan, ben en blijf een vleeseter. Als Vlaming had ik wel zin in Vlaamse karbonades, stoofvlees, gemaakt in bruin bier. Dus naar de wekelijkse markt (tanon khun deun) om de nodige ingrediënten te kopen. Vooral het rundsvlees, de rest was geen probleem. Na wat proeverij zou het bruin Lao bier wel voldoen en dat was hier zowat overal te koop.
Er is hier op de wekelijkse markt maar één verkoper van rundsvlees, een moslim koppel. Al de rest verkoopt enkel kip en varkensvlees. Ik wou 3 kg rundvlees en gaf dus mijn bestelling door: saam kilo woewa…. 3 kg? Saam kilo? Saam roi grem, saam kiet? Maai chaai, saam kilo! Ongelofelijke blikken en algemene stilte … de hoofden gingen in de richting van de farang… Oei, er was een probleem …. In de eerste plaats had de brave man zoveel niet mee en in de tweede plaats was dit, naar zijn mening, veel te veel, ik was fout, want ik kon dat nooit opeten. Er werd zelfs iemand bijgehaald om mij dit in het “Tinglish” duidelijk te maken, iets wat totaal overbodig was.
Uiteindelijk een bestelling voor de volgende week geplaatst met de belofte, dat hij het zeker zou hebben en dat ik het zeker zou komen afhalen. Ik vertelde hem erbij dat het geen rol speelde of het hard of zacht vlees zou zijn …. Voor een stoverij heb je tenslotte geen filet pure nodig. Had ik waarschijnlijk beter niet gedaan 55555.
De volgende week op de afspraak, de 3 kg vlees was er. Nogmaals een poging mij te overtuigen dat 3 kg veel te veel was … algemene hilariteit toen Lung addie met zijn buit van 3 kg rundsvlees huiswaarts trok …. Bla bla bla van jewelste …. Zoveel vlees, zoveel geld, 600 baht in één keer … en hij kan dat niet opeten…. Farang ting tong ….
Thuisgekomen, het vlees “opgekuist”, ontdaan van het teveel aan vet, netjes versneden …. Een festijn voor Coke, de Duitse herder (de afval hé) …. na het “opbruinen” heel rustig laten stoven in het bruine Lao bier …. Ik had beter niet gezegd, dat het geen rol speelde of het hard of zacht vlees was, want het heeft 6 uur staan sudderen voor de vork niet meer omplooide …. Het was uiteindelijk zacht na bijna 8 uur …. Was dit beaf, buffalo, olifant? Maai pen raai, het was “LEKKEL” …..
De stoverij heeft wel meer gekost aan elektriciteit dan aan ingrediënten.
Ik ken het probleem, dan heb je in het zuiden nog geluk dat een deel van de bevolking geen varken eet.
Hier in het noorden alleen kip en varken en soms buffel en die wordt pas geslacht aan het einde van zijn werkzame leven is, als hij dreigt zijn benen te strekken.
Slagerijen heb je hier wel een winkel keten met een oranje gevel, wij hebben er hier 2.
Daar hadden ze een vermomde buffel steak die ze voor het gemak maar “beef” noemde.
Peper en zout en medium gebakken, rook fantastisch maar niet door heen te komen. Zelfs de hond had er moeite mee en keek mij aan met een blik van volgende keer weer kip of varken graag.
Ik eet dit alleen nog als ik terug ben in Europa.
Voor zover ik weet, heeft rundvlees altijd zijn tijd nodig, uren sudderen.
Zo deed dat mijn moeder eerst en later de snelkookpan.
Een handig hulpmiddel is de snelkookpan. Laatst een stuk gedaan, was een flinke bonk, 1.5 uur.
De lappen doe ik normaal 3/4 tot een +/-uur. Natuurlijk na eerst in pan bruinen.
Nou komen deze pannen in Thailand niet veel voor, zag dit jaar voor het eerst zo’n pan in een supermarkt te koop. Menig Thai stond zich af te vragen, zo leek het, wat dit nu weer was.
Ik vind het een geweldig hulpmiddel, zeker voor rundvlees.
Maar goed je hebt volgens Reinaart lekker gesmikkeld en gesmuld
Yup, dat scheelt enorm, is een geweldig middel voor rundvlees. Doe er altijd ui bij, schijnt ook beter te werken. Tamarinde is ook behulpzaam voor zacht vlees, echter niet te veel daar tamarinde nogal zuur is.
Kan me prima vinden in de tijden, die je stelt. Hou dat ook zo aan.
Deze week nog gemaakt, met bijvoegen van knoflook, soja, adjuma sambal, gemalen gember, kentjoer.
Was een probeersel en pakte goed uit. Daarna de jus van griesmeel voorzien, wat een lekker dikker sausje opleverde. Al zeg ik het zelf, lekker !
Ik heb de pan ook wel eens gebruikt voor varkensvlees, echter kortere tijd en dat werkt ook prima, dan heb je echt zacht varkensvlees a la rundvlees. Is al een poosje gelee, dacht zo’n 15-20 minuten, maar is natuurlijk ook weer afhankelijk van plat of bonk.
Het zelfde zag ik in Hatya. Zowaar een snelkookpan, waarbij de Thai zich afvroegen wat het was.
En ik was verbaasd er een te zien. Nu maar hopen dat de Thai het kan waarderen wat het in houdt, want hij werd verkocht in de tijd dat ik er rondliep.
Vlees vinden soms ook typisch (ja ok in plaatsen heb je markten en supermarkten), maar zeker in dorp
Een maal in een dorp met vrouw was het nieuws uit, varken geslacht en dan moet je snel zijn.
Heb de “slagerij” gezien en krabde even achter mijn oren, maar goed ik leef nog.
Buiten een grote kom met vlees in water dat aan het pruttelen was met onbeduidende stukken, afval vlees?, geen idee wat er in zat. Een vrouw, darmen aan het schonen op de vloer, buiten.
OK is wat anders dan in het westen.
Smakelijk.Als ik dit lees krijg ik er ook goesting naar.Maar ja,het is zondag en mijn belgisch maagje begint te grollen.
Grappig, ik heb een tegenovergestelde ervaring.
Na wat teleurstellende aankopen op de markt (inderdaad taai, vaak slecht gesneden vlees) de aankopen laten doen door een bevriend restauranthouder. De meest verse, malse, boterzachte biefstuk van de buffel a 350 baht de KG, kocht er meestal meteen 2 hele, vliezen en al.. Na portionering kon ik daar toch gauw een 15 maaltiijden uithalen voor het gezin.
Op mijn verbaasde vraag waarom dit zomaar aan een farang voor ( in mijn ogen) weinig werd verkocht: “Thai like chewy and fat!”.
Ik mis het nog wel eens, zelfs nu ik terug in Nederland ben.
Ik weet best waar er goede, sappige malse beaf te kopen valt, zelf Thaise … sanaai wua noemt dit. Doch voor Vlaamse carbonaden heb je dit niet nodig, zoals ik schreef: filet pure hoeft niet, het is zelfs niet aan te raden dit te gebruiken. Een snelkookpan is mogelijk wel handig om sommige gerechten snel te bereiden, zoals ossentong of een soepkip om vol au vent van te maken, doch voor een goede goulash of stoverij zou ik dit geenszins gebruiken daar de goed smaak van het gerecht pas tot zijn recht komt door de lange tijd dat het vlees gesudderd heeft in de saus op basis van bruin bier. In een snelkookpan ‘stoom’ je het vlees gaar wat totaal niet te vergelijken met het gaar sudderen. Ik gebruik een echte gietijzeren SLOWCOOKER pot, welke ik wel uit Belgenland heb daar deze potten hier heel moeilijk te vinden zijn.
Woon in nongkhai,heb hier nog nooit een goede biefstuk kunnen kopen?
In Nong-Khai nog nooit een goede steak gevonden? Ik was er in het begin van dit jaar en in Makro hadden ze zelf verschillende soorten ANGUS steak: T-bone – tender loin …. Deze zijn minstens 21 dagen ‘gerijpt’ maar nog beter is als je die nog eens een week of twee, goed afgedekt met een vershoudfolie, in de koelkast bewaart en verder laat rijpen. Laat deze dan niet door een Thai bakken want dan bakken ze die gegarandeerd naar de foetter. Gebruik alleszins boter en geen olie voor het braden van een steak. Als de steak, naar je eigen zin, blue-seignent-a point, bijna gebakken is, giet je een half glaasje rode wijn in het braadvocht en laat de steak daar nog even in verder sudderen…..Het is niet enkel de kwaliteit van het vlees maar ook de manier van braden die belangrijk is om een goed steak te hebben.
Ik heb het over biefstuk,2 minuten aanbraden beide kanten dan op eten,lekkere jus,en met witte brood en gebakken champignons
Beste Mike,
blijkbaar weet je gewoon niet dat een ‘Angus steak’ wel degelijk een ‘biefstuk’ is en dan nog een van de beste runderrassen wat het vlees aangaat. Een T-bone is een ‘cote a l’os’ en een ’tender loin’ is gewoon een lap vlees wat jij dus een ‘biefstuk’ noemt. En zoals je hier schrijft: 2 minuten aanbraden aan beide kanten en dan opeten: dat noemt BLUE… is zo goed als gewoon rauw.
Ik ben onlangs bij Lung addie nog op bezoek geweest. Bij het terug naar huis gaan gaf hij mij een dikke portie van zijn eigenbereide goulash en
Vlaanse carbonaden mee naar huis…. Ja, dat waren echte Vlaamse carbonaden die mij, zelfs als Nederlander, bijzonder goed gesmaakt
hebben. Idem dito met de goulash…. dat was ook wat het echt moet zijn…. heb me bijna een ongeluk gegeten…..Heerlijk die man heeft verstand van vlees en koken. SIETSE
In mijn zoektocht naar geschikt stoofvlees kwam ik bij varkenswangetjes terecht. Als Hollander wist ik niet wat het was maar de Vlamingen kennen het volgens mij maar al te goed.
Op naar Klong Toey markt in Bangkok en zowaar waar was het geen bezwaar om de balletjes vlees uit de wangen te snijden want de kopers van de wangen waren daar toch niet in geinteresseerd werd mij medegedeeld. Volgende keer ook maar op zoek naar donkere Lao maar in 2.5 uur was het een heerlijk zacht stukje vlees.
Bij bepaalde Makro is ook Australische rundvlees te koop wat je zelf moet ontleden en die hompen van 270 baht per kg zijn uitermate goed geschikt voor stoofvlees, dunne steak en tartaar of gehakt voor o.a. een hamburger.
Het water staat mij weer in de mond 🙂
Beste Johnny BG,
ja, wij Vlamingen kennen ‘varkenswangetjes’ maar al te best (de West Vlamingen noemen het ‘zwinnekakjes), hoewel nog niet zo verschrikkelijk lang. Vroeger werd gans de kop van het varken (het vlees dan), gewoon vermalen en werd er ‘kipkap’ van gemaakt. De jeugd van tegenwoordig eet omzeggens geen kipkap meer, dus moest er iets anders mee gedaan worden…. De wangetjes zijn de meest zachte delen van een varken…. jammer dat er zo weinig van is…. twee bolletjes van een 5cm per kop. Is dus in Belgenland ook redelijk duur. En ja, op de gepaste manier bereidt is dat heel maar dan ook heel lekker. Heel snel zacht en ja, je kan het op identiek dezelfde manier als gewone stoverij klaarmaken. Bruin Lao bier vind je in Makro, sommige Tesco’s hebben het ook. Ik gebruik meestal 3/4 Lao en 1/4 Chang.
Prachtig verhaal, veel gelachen. Hier een beetje meer geluk, heb de Macro,en kan Australisch vlees kopen.
Wij hebben hier ook een Makro maar ook daar vind ik niet echt wat ik wens. Ik heb ze reeds zowat allemaal geprobeerd: angus, wagyu, braham… Mijn beste ervaring is nog steeds, en ik ga er zelfs speciaal heen: Boucherie Jean Pierre in de soi 88 in Hua Hun. Een echte Franse slager. Ik verwittig hem steeds vooraf en hij weet onderhand wat ik wil: entrecote van de 6de of de 7de rib….. En, hij heeft nog andere heel lekkere zaken: zijn patee de campagne, zijn Merguez worsten….. Het is mij een verplaatsing naar Hua Hin waard.
Ik heb australische rundvlees gekocht bij de Makro tenderloin, nou ik heb het na het klaarmaken terug van tafel gehaald en opnieuw gestoofd met een wijntje, toen was het heerlijk met frietjes en rode kool.
Wel heeft me een kennis vanuit Pattaya eens een hele ossehaas verkocht en die was super.
Tenderloin IS filet pur en ossenhaas. Dezelfde naam. Zoals hierboven reeds aangegeven, is het niet alleen de kwaliteit van het product die een perfecte steak maakt…..