Zelf kaas maken in Thailand (1): dag 1 tot 3

Als gevolg van een wekelijks gesprek, welke Lung addie heeft met een Portugese vriend, kwam Lung addie op het idee om zelf kaas te maken. Als Portugees wou hij geitenkaas eten, wat niet zomaar te vinden is in Thailand, net als geitenmelk in grotere hoeveelheden.

Ik stelde hem voor dat ik, als liefhebber van keukenexperimenten, eens op zoek zou gaan naar dit. Vond dat maar mijn voorkeur, om zelf een poging te ondernemen,ging naar kaas gemaakt van koemelk. Veel gemakkelijker te verkrijgen en, ik dacht, als het lukt met koemelk zal het ook wel lukken met geitenmelk. Ik had dit nog nooit eerder gedaan en ik moet eerlijk toegeven: mijn eerste experiment mislukte grandioos. Ik heb er wel het nodige uit geleerd en de tweede poging was erg succesvol.

Lung addie vond een goed, aanneembaar en eenvoudig recept op het internet en dit, voor het zelf maken van ‘BRIE’. Brie, een kaassoort die ik best lust en regelmatig koop in Thailand. In dat recept werd wel uitgegaan van ‘rauwe melk’, dus een eerste vraag: kan dit ook met gepasteuriseerde melk daar deze zowat overal, zelfs in 2 liter flessen verkrijgbaar is en rauwe melk niet. Het antwoord is JA, het duurt alleen langer aangaande de fermentatie. Gepasteuriseerde melk bevat alle bestanddelen van rauwe melk maar is enkel ‘biologisch dood’. Dit betekent dat de zelf ingebrachte en nodige bacteriën meer tijd nodig hebben zich te vermenigvuldigen.

Dit artikel is natuurlijk geen evangelie en is een persoonlijke ervaring. Hou rekening met het feit dat dit over een ‘zachte kaas’ en niet over een ‘harde kaas’ gaat. Beide procedures zijn namelijk totaal verschillend.

Het kan mogelijk, voor TB lezers, dienen als leidraad.

Ik maak dit artikel in verschillende stappen daar het anders te lang zal worden. Dus dit artikel:

Stap 1: dag 1 tot 3

Benodigdheden:

• ik ging uit van 6 liter gepasteuriseerde volle melk.
• stremsel: te koop bij Lazada (Rennet Cheese) in 10ml flesjes en voor de verwerking van 6 liter melk heb je amper +/-2ml nodig (kost 195 THB/10ml)
• 1 potje natuur yoghurt (zonder smaaktoevoeging als aardbeien….)
• Brie: om de typische briesmaak en witte schimmellaag te verkrijgen heb je wat schimmel, eigen aan brie, nodig.

Dus de eerste maal koop je wat Brie en snijden er de schimmel af, de rest eet je op.

Werkwijze:

• je giet de yoghurt in een beker, voeg er wat melk bij, de schimmel van de Brie en het stremsel. Met een staafmixer maal je dit.
• je giet dit mengsel in de 6 liter melk en mix je opnieuw met de staafmixer. Doe je best in een grote doorschijnende glazen of plastiek pot. Dan kan je mooi het verdere verloop aanschouwen.
• je laat dit minstens 3 dagen gewoon staan. (met rauwe melk is dat 1 dag)
• de ideale temperatuur is +/- 30C en die heb ik hier zowat altijd in het ‘koelere seizoen’. Dus gewoon op de keukentafel.
• je dekt de pot af met een vochtige doek om de vliegjes er af te houden. Niet luchtdicht afsluiten want het fermentatieproces heeft lucht (zuurstof) nodig.
• de tweede dag zal je reeds een mooie laag ‘kwark’ hebben. Daar ga je met een mes wat insnijdingen in maken zodat de ‘wei’ , welke er onder zit,  gemakkelijk kan doordringen. Niet het ganse boeltje echt mengen.

Belangrijk: doe GEEN ZOUT in dit mengsel. Zout: NaCl

De Cl (chloride) is een grote doodmaker van de bacteriën en je hebt die, na de fermentatie, nog broodnodig voor de verdere rijping.

Dat is alles wat je van dag 1 tot 3 te doen hebt.

De rest is voor een volgend artikel.