De blender is taboe in de keuken van Bo.Ian
Noorse zalm en Japans Matsusaka rundvlees komen niet op tafel bij restaurant Bo.Ian. Verse producten worden geleverd door een netwerk van organische boeren in Pathum Thani, Rangsit, Ang Thong, Chachoengsao en Suphan Buri. Rijst komt uit Si Sa Ket, vlees van de markt en vis uit zee, niet van kwekerijen.
Voor Duangporn Songvisava (33), vorige maand uitgeroepen tot Veuve Clicquot Asia’s Best Female Chef, is niet alleen de smaak van de gerechten van belang, maar ook de gezondheid van de klanten en boeren. Perfecte producten op een bordje zijn meestal het resultaat van monocultuur, die grote hoeveelheden chemicaliën vereist. Door lokale producten te gebruiken steunt ze de boeren en wordt ook de CO2-uitstoot verminderd.
Duangporn runt samen met haar echtgenoot Dylan Jones Bo-Ian. Het restaurant werd door het tijdschrift Restaurant op de 36ste plaats van Azië’s vijftig beste restaurants geplaatst. Met de titel Beste vrouwelijke chef is Duangporn zeer verguld, maar ze beseft ook dat de onderscheiding verwachtingen bij de klanten wekt. De titel zal ongetwijfeld meer eters trekken, waar ze geen bezwaar tegen heeft, want zegt ze: ‘Meer klanten betekent meer inkomen voor het restaurant en dus meer geld voor de boeren die organische producten voor ons verbouwen.’
Duangporn denkt dat ze haar titel heeft gewonnen door haar nadruk op ‘groen’ leven. Daarom gebruikt haar keukenstaf geen blender om ingrediënten te mixen, maar vijzels en vijzelstampers en wordt vlees fijn gehakt met een hakmes. Die traditionele werkwijze was ook te zien in het tv-kookprogramma Kin Yoo Kue (Eat, Am, Are) dat ze samen met haar man presenteerde.
Winst maken staat niet voorop; wel milieubewustzijn en duurzaamheid
Bo.Ian ging in 2009 in Sukhumvit Soi 26 open, nadat Duangporn en haar man hadden gewerkt in restaurant Nahm in Londen. Winst maken staat niet voorop. Het restaurant probeert een milieubewuste levensstijl bij klanten te stimuleren en een duurzaam bestaan bij boeren. Na drie jaar constateert Duangporn dat die inzet niet zonder resultaat is gebleven, want organische producten zijn tegenwoordig gemakkelijk voorhanden op de markt.
Heeft de gelauwerde chef nog wensen? Ja, ze zou het een grote eer vinden een Michelinster in de wacht te slepen, alhoewel ze zich afvraagt of de inspecteurs van Michelin wel genoeg weten van de Thaise keuken. Maar veel belangrijker is het handhaven van het oorsponkelijke concept en het uiteindelijk doel is een volledig zelfvoorzienend restaurant te runnen met een recycling systeem.
(Bron: Muse, Bangkok Post, 27 april 2013)
Interessant artikel. Waarom ik het echter las, was vanwege de blender. Daar voeg je toch niks mee aan toe? Twee jaar geleden kocht ik een kitchenaid keukenmachine en van hetzelfde mer een blender. Toen ik voorgoed mijn huwelijk beëindigde mocht mijn ex-vrouw beide apparaten hebben. Vandaag las ik op facebook een bericht van een ex-collega, die in Amerika een wilde kopen, net zoals ik toen gedaan had. Dus het zat al de hele dag zo’n beetjein mijn hoofd. Vanmiddag gebruikte ik mijn Thaise om paneermeel voor mijn gehaktballen te maken. Ik stelde vast dat ik het apparaat niet echt miste. In de serie “Two and a half men”, staat er ook altijd een op het aanrecht.
En dan lees ik dit artikel, waar dan geen blender bij goed eten gewenst is. Ben ik toch op de goede weg om hier in Thailand met zo min mogelijke westers consumptie goederen uit te komen?
Op de markt zag ik vandaag dat men ook geslachtte loophoenderen verkopen. Deze kosten twee keer zoveel als de fabriekskip. Of deze ook zonder hormonen opgroeien en gezonder zijn?
Zo’n restaurant is fantastisch. Is het ook betaalbaar? Smaakt het beter? Heeft het een zin, wanneer je maar af en toe biologische kost tot je neemt, maar voor de rest van de week de vol met hormonen gevoerde kippen en met chemicaliën bewerkte groente?
Ik weet het niet zo zeker….