Voor de haring liefhebber in Thailand
Een korte uitleg voor kwaliteitsharing in Thailand lijkt mij wel nodig. Om te beginnen met geruchten, door niet deskundigen, de wereld in geholpen.
Al tientallen jaren is de Maatjes haring, tot januari Nieuwe haring genoemd, NIET rauw. De aanwezige enzymen garen de haring. Bij de ontdekking van de zogenaamde haringworm is er een wet gekomen dat haring verplicht na de vangst, gedurende 24 uur lang bij -30 graden onder bewaard moet worden. Dus er bestaat normaal geen groene haring meer, deze waren toen soms wel rauw. Net als in Thailand gebeurd gaan de verhalen over van moeder naar kind, zo ook bij ons over haring.
Dit jaar is vastgesteld door het Nationaal visbureau dat de symbolische veiling van de 1e nieuwe haring op 10 juni zal zijn. Weken daarvoor gaan de Nederlandse inkopers naar Denemarken en Noorwegen toe om te kijken of er bij de gevangen vis al iets van hun gading is. Deze landen hebben de meeste keus omdat die het hele jaar door haring vangen, meest gebruikt om te zuren bakken of roken.
Hierdoor ook een groot prijsverschil als je de maatjes maar 6 weken kan vangen en dan ook niet ouder dan 3 jaar mogen zijn vanwege de kwaliteit. De meeste Nederlandse rederijen hebben de pijp aan Maarten gegeven na een vangstverbod omdat het te duur was de schepen voor zes weken om te moeten bouwen voor de haringvangst. Nu hebben ze het voordeel van een groter aanbod dus ook voordeliger en keuze in kwaliteit .
Er zijn groothandelaren die de goedkoopste kopen die wettelijk 16% vet moeten hebben om als gezouten te mogen maken. Deze zullen 10 juni zeker verkrijgbaar zijn.
Dit is een antwoord op een veel gestelde vraag hoe het mogelijk is dat elke vishandelaar die dag al nieuwe in huis heeft.
Of de beste met 25% vet, erbij zal zijn is nog maar de vraag. Dat hangt van het voedsel af genaamd plankton die door de haring wordt gegeten, bij koude komt dat niet genoeg tot ontwikkeling. Nu de Noordzee nog vrij koud is zijn deze op het moment nog niet gevangen, maar je weet het nooit met de natuur. Het kan zijn dat ze er wel zijn in beperkte mate.
Op de bijgaande foto’s probeer ik uit te leggen hoe je een goede haring moet bereiden. Allereerste een hygiënische ruimte die is goedgekeurd in Thailand met airco. In de speciaal gemaakte schoonmaakbak zit een gat waar de emmer in past omgeven door ijs om de haring tijdens het schoonmaken ook koud te houden (als de haring opwarmt gaat de kwaliteit verloren). Als het voedselzakje de kleur heeft naar oranje toe is dat een haring met het juiste vetgehalte. Mooi blank vlees betekent dat de haring goed gekaakt is, en hier met de hand bij ons schoongemaakt in een speciale hygiënische en gekoelde ruimte.
In de vishandel zit het gevaar dat er ook amateur-handelaren zijn die haring in Thailand gaan verkopen. Om meer winst te maken, zonder er verstand van te hebben, laat men ze machinaal schoonmaken. Ze worden dan voor de laagste prijs naar Thailand gestuurd en daar verkocht aan consumenten. Iedereen kan een haringvlaggetje in zijn keuken ophangen en er dan een foto bij maken. Wij noemen dat misleiding van onwetende klanten omdat je niet de best mogelijke haring voorgeschoteld krijgt en je gevaar loopt om voedselvergiftiging op te lopen.
Mijn groothandel waar ik al meer dan 35 jaar zaken mee doe kan mij niet garanderen dat er op 10 juni er hier haring kan zijn met de beste kwaliteit. Deze partij is ook de leverancier van alle prijswinnaars uit de AD haringtest.
Ik snap dat mijn klanten, die eigenlijk wel verwend zijn, het niet leuk zullen vinden als ze er nog niet zijn. Doch hun geduld zal zeer zeker beloond worden. Kwaliteit wint altijd.
Meer informatie: dutchfishbypim.nl
Ingezonden door Pim