Het geheim van de Thaise keuken
Tom Yum Goong
De Thaise keuken is wereldberoemd en wordt door vele toeristen en expats erg gewaardeerd. Dat is op zich al bijzonder omdat de gerechten relatief eenvoudig zijn, maar toch smaakvol. Wat is het het geheim van de Thaise keuken?
Dit mysterie is simpel te verklaren, alles draait om de juiste balans van vijf smaken: zuur, zoet, zout, bitter en pittig. Het kan zijn dat een van deze smaken de boventoon voert zoals bij Som Tam (een pittige papajasalade). Andere gerechten worden juist geserveerd met iets extra’s om de overweldigende kruidigheid iets te temperen. Tom Yum Goong, die zuur en pittig is, wordt bijvoorbeeld vaak gecombineerd met een omelet of rijst. Volgens sommigen is dit ook de reden dat rijst altijd deel uitmaakt van een Thaise maaltijd.
Naast de vele kruiden en specerijen die in Thais eten worden gebruikt, wordt vissaus vaak op dezelfde manier gebruikt als zout, omdat het de smaak enigszins verzacht. Dit betekent dat vegetariërs hier rekening mee zullen moeten houden en zorgvuldiger moeten zijn bij het kiezen van eten in Thailand.
Er is een grote verscheidenheid aan Thais eten die je kan proberen, zowel hoofdgerechten als desserts. Je kunt ook lokale gerechten uitproberen, die in elk deel van het land weer anders smaken. Noord-Thaise maaltijden worden vaak geserveerd met kleefrijst, Nam Phrik (pittige chilipasta), verse groente en soep. Het Noordoosten staat bekend om hun pittige en zure gerechten en de essentiële smaakmaker Pla Ra (gefermenteerde vissaus). Het zuiden kent ook veel traditionele gerechten die bekend staan om hun kruiden en specerijen.
Het geheim van de Thaise keuken ligt in een combinatie van enkele sleutelfactoren:
- Balans van smaken: Thaise gerechten zijn bekend om hun uitgebalanceerde smaakprofiel, waarbij zoet, zuur, zout, bitter en umami samen een harmonieus geheel vormen. Het bereiken van deze balans is cruciaal.
- Gebruik van verse ingrediënten: Verse kruiden, groenten en vlees zijn essentieel in de Thaise keuken. Ingrediënten zoals citroengras, gember, koriander, limoenblaadjes, en verse chili’s voegen kenmerkende frisse smaken toe.
- Aromatische kruiden en specerijen: Thaise gerechten maken veel gebruik van een reeks kruiden en specerijen, waaronder galangal, kaffir limoenblad, tamarinde, en Thaise basilicum. Deze ingrediënten zorgen voor een diepe en complexe smaak.
- Gebruik van vissaus en garnalenpasta: Deze ingrediënten voegen een unieke umami en zoutigheid toe aan Thaise gerechten, wat essentieel is voor hun kenmerkende smaak.
- De kunst van het wokken: Veel Thaise gerechten worden snel bereid in een wok, wat helpt om de frisheid en voedingswaarde van de ingrediënten te behouden, terwijl het ook een kenmerkende ‘wok-hei’ of wok-smaak toevoegt.
- Regionale variaties: De Thaise keuken is zeer divers en varieert afhankelijk van de regio, wat resulteert in een breed scala aan smaken en stijlen, van de pittige salades van het noordoosten tot de milder gekruide curry’s van het zuiden.
- Aandacht voor detail en presentatie: De Thaise keuken besteedt veel aandacht aan de presentatie van gerechten, met een focus op kleur, textuur en garnering, wat bijdraagt aan de algehele eetervaring.
Het combineren van deze elementen met vakmanschap en passie is wat Thaise gerechten zo uniek en geliefd maakt over de hele wereld.
Het is omstreden of umami nu een aparte smaak is of alleen een smaakversterker. Feit is dat het in de Thaise keuken (en niet alleen daar) een belangrijke rol speelt. Vrijwel alle gefermenteerde producten zoals vissaus, garnalenpasta, sojasaus maar ook (oude) kaas, worst, gistpasta en niet te vergeten sommige groentes zoals tomaten en zeewier zitten boordevol umami. Zichzelf respecterende koks gebruiken het niet maar in goedkope eettentjes staat de pot met glutamaat (vetsin) op een centrale plek onder handbereik en wordt kwistig uitgestrooid.
Persoonlijk vind ik het gebruik van veel verse groenten en kruiden en de korte, intensieve verhitting ook kenmerkend van de Thaise keuken. Soms krijg je de bonen, kruiden en taugé in bakken, rauw op de tafel gezet. In dit opzicht is het een enorm verschil met bijvoorbeeld de Indonesische keuken met zijn geoelekte en aansluitend gebakken specerijen en lang gestoofde/gesmoorde sajoers. Hier zijn slechts de bekende gado gado en de minder bekende nasi petjil uitzonderingen.
Maar hoe het ook zij….al naar gelang je persoonlijke voorkeuren is er genoeg te genieten van al dat lekkers.
“Bonen rauw op tafel gezet.” Het lichaam kan rauwe bonen niet goed verwerken en is het slechts ballast. Sommige bonen zijn rauw zelfs giftig. Ik eet dan ook geen rauwe bonen.
Honger maakt rauwe bonen zoet…..
Ja, inderdaad. Met deze informatie ben ik ook opgevoed. Het was als een elfde gebod in steen gehouwen. “Ieder boontje geeft een toontje” klinkt het in de volksmond. En deskundigen laten verluiden dat alle peulvruchten (waartoe ook bonen behoren) gekookt of tenminste verhit moeten worden anders dreigen er fatale bloedklonteringen en andere levensbedreigende effecten. Nadat ik de Thais onbekommerd hun rauwe bonen zag eten en ik ze zelf regelmatig nauwelijks verhit in curry’s aantrof heb ik mij met een zekere doodsverachting in het rauwe bonenavontuur gestort. En zie daar….zonder problemen overleefd.
De giftige stoffen schijnen niet in alle bonen voor te komen. Van naar mijn weten een soort peulvruchten is dit wetenschappelijk bewezen. Ofschoon je het vrijwillig niet snel zal doen kun je de zaden van de witte lupine in principe zonder nadelige gevolgen, rauw eten.
Ofschoon een beetje off Item komt hier wat van die dreigende taal uit lesmateriaal dat ik persoonlijk ooit voor mijn studenten heb geschreven. Als achtergrondinformatie voor een gedifferentieerde omgang met Thaise eetgewoontes kan het zinvol zijn hiervan notitie te nemen.
Peulvruchten worden niet rauw gegeten. Verhitten is nodig om schadelijke inhoudsstoffen af te breken. Ze bevatten trypsine-inhibitoren die de eiwitafbraak in de vertering hinderen. Enkele soorten bevatten bovendien hemagglutinine, een lectinesoort. Deze eiwitten binden zich aan de rode bloedlichaampjes
waardoor deze verkleven en geen zuurstof meer kunnen opnemen. De eerste verschijnselen van een lectinevergiftiging zijn braken, koorts en lichte diarree. Door verhitting worden deze stoffen onschadelijk gemaakt. Ook is het beter om gekiemde peulvruchten kort te blancheren. Door de korte inwerking van hitte worden niet alleen micro-organismen maar ook de genoemde gifstoffen onwerkzaam.
Favisme:
Sommige mensen, met name uit het Middellandse Zeegebied, hebben een erfelijke overgevoeligheid voor bonen. Dat is genetisch bepaald. Deze overgevoeligheid heet favisme en wordt veroorzaakt door een tekort aan een enzym in het lichaam. Het eten van bonen, erwten, zwarte en rode bessen en een aantal medicamenten waaronder acetylsalicylzuur (aspirine) en malariamiddelen veroorzaakt bij deze mensen een soms levensbedreigende hemolyse (uiteenvallen van rode bloedlichaampjes) met koorts, buik-, rugpijn en eventueel shock met acute nierinsufficiëntie. De belangrijkste therapeutische maatregel is het vermijden van de substanties die een hemolyse veroorzaken. ‘avoidance of beans is avoidance of favism’. In tegenstelling tot wat sommige bronnen vermelden is kiemen, koken of andere bewerking van bonen geen afdoende maatregel om favisme te voorkomen. Slechts voor patiënten met een milde vorm van favisme kan dit een oplossing zijn. Favisme is nauw gerelateerd aan glucose-6-phosphaat dehydrogenase deficiëntie. Er bestaan echter mensen met deze enzymdeficiëntie zonder favisme en omgekeerd hebben niet alle mensen met favisme ook een enzymdeficiëntie. Het exacte ‘waarom’ is nog onbekend. Op de Engelse site van Wikipedia is hierover een uitvoerig bericht te vinden. Er bestaan ook zeer informatieve sites van patiëntenverenigingen waarvan je de links in wikipedia vindt.
De rauwe bonen op tafel zijn in mijn ervaring alleen speciebonen en die zijn rauw absoluut niet giftig.Zelf met een achtergrond als kok snapte ik soms de toegevoegde en nogal smakeloze boontjes of witte kool noet. mij is door Thaise vroiendinnen uitgelegd dat het vnl om de tekstuur gaat. iets knapperigs en soort van fris.
5 jaar geleden in Thailand de smaak te pakken gekregen…. Sindsdien ook thuis in Nederland eten we zo’n 4 keer per week Thais. Gelukkig is er een grote toko “om de hoek”. Recepten en vooral ingrediënten selecteren we meer en meer, en vooral op kwaliteit, want vooral dat maakt het grote verschil. Vetsin gebruiken we nooit, al heb ik niet de wetenschappelijke informatie dat dit slecht zou zijn.
Het geheim; Vissaus, verse (!!) limoen, kokosmelk (niet uit blik), en natuurlijk pepers. Qua pepers maakt het me weinig uit welke dit zijn, al zijn bird eyes me te klein, en zitten de rawit pepers het meest in de buurt van wat ik verkies. Het vinden van de juiste verhouding tussen al deze basissmaken is de grootste kunst. Te makkelijk wordt het net iets te zout of te zuur.
Verkozen groenten of vlees…. maakt niet eens zoveel uit. Kijk in de koelkast wat er nog ligt, en je krijgt een heerlijke curry. Al is daarvoor ook een goede Curry pasta erg belangrijk.
Daarnaast veel garnalen, lime leaves, lemon grass, galangal, en veel kipfilet in de diepvries, en een wat flessen oestersaus, soyasaus, vissaus van de juiste merken in de kast, en je maakt in no-time heerlijke Thaise gerechten.
@Lessram heb je misschien een recept waarin je galangal en lemon grass gebruikt? Ook wel benieuwd hoe jij deze 2 ingredienten verwerkt in je gerechten.
Vind het zelf leuk om te koken, en altijd weer benieuwd hoe andere dit doen.
Hey Gideon, Galanga (laos) en lemon grass (sereh) worden veelvuldig in de asiatische keukens gebruikt. Op de markten in zuidoost Azie en in de koelkast van de toko’s in Nederland en de asiashops in andere landen kun je het vers kopen.
De bekende Thaise Tom yam (gung) is een goed voorbeeld. recepten vind je overal op www.
Ook in de Indonesische keuken zijn het basisspecerijen. Hier komt mijn favoriete (want extra kruidig) recept van “Rendang” het misschien wel meest geloofde Indonesische gerecht wereldwijd.
Rendang
INGREDIËNTEN
10 kemirinoten
2 uien, fijngehakt
3 tenen knoflook, fijngehakt
stuk gember van 4 cm, fijngehakt
stuk verse laos (galanga) van 3 cm
2 rawits, grof gesneden (kleine peper, eventueel te vervangen door rode peper)
2 el gemalen korianderzaad (Ketoembar)
2 el kaneelpoeder (Kayu manis)
1 el komijn (Djinten)
1 el kurkuma (koenjit)
4 kruidnagels (Tjinkeh)
plantaardige olie of kokosolie om in te bakken
1 kilo rundersukade, in hapklare stukken gesneden
2 blikken kokosmelk van 400 mililiter
1 citroengras (Sereh)
2 kaneelstokjes
4 djuruk purut blaadjes (kafir lime)
2 daon salam blaadjes
1 el tamarindepasta (asem)
zout
100 gram santen (blok kokos)
100 gram gemalen kokos
Rendang is een typisch geval van volgende dag het lekkerst, een dag (of twee) van tevoren maken is aan te raden.
Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor op 160 ºC en rooster de kemirinoten ca. 10 minuten. Maak een boemboe door de de uien, knoflook, gember, laos, rawits, koriander, kaneel, komijn, kukurma, kemirinoten en kruidnagel te vermalen in een keukenmachine. Je kunt hier ook een vijzel of oelek voor gebruiken, dat is goed voor je spierballen.
2. Verhit de olie in een braadpan met dikke bodem. Bak hierin het vlees rondom aan tot het mooi bruin is. Doe dit in delen, als je te veel vlees in de pan doet, wordt het niet goed bruin. Zet het vlees apart.
3. Verhit nog wat olie in de pan en fruit hier de boemboe in aan tot deze geurig is, ca. 2 minuten. Wel goed blijven roeren zodat het niet aanbrandt. Doe het vlees terug in de pan en voeg kokosmelk toe, samen met net zo veel water tot het vlees onder staat.
4. Leg een knoop in de citroengrasstengel en voeg deze toe aan de pan, samen met de kaneelstokjes, djeruk purut, daun salam en tamarinde. Breng op smaak met zout, niet te veel, je kunt dit later altijd nog meer toevoegen. Breng het mengsel aan de kook en draai het vuur lager zodat het zachtjes pruttelt. Laat de rendang nu ca. 2-3 uur zonder deksel opstaan, tot het helemaal is drooggekookt. En natuurlijk af en toe roeren. In de laatste fase kun je het mengsel voorzichtig bakken door de aanwezigheid van het vet. Als het te snel droogkookt kun je wat water toevoegen, zodat het niet aanbakt.
5. Snijd de santen en voeg deze toe aan de rendang samen met wat water (ongeveer een glas). Doe de geraspte kokos in een droge koekenpan en op middellaag vuur. Blijf de kokos goed roeren tot deze goudbruin is. Voeg de kokos toe aan de rendang en laat nog ca. 10 minuten sudderen.
Proef de rendang en breng eventueel op smaak met zout. Het vlees moet iets uit elkaar vallen als je je vork er in steekt, maar niet zo ver door zijn dat het echt draadjesvlees is.
Selamat makan
p.s. het gerecht op deze manier bereid heeft definitief geen smaakversterker nodig!
Eenvoud siert de keuken. De grote Franse meesters zeiden dat al 100 jaar geleden.
Jean Paul Pelleprat
Het is pas begin deze eeuw, dat (Umami) naast onze vier basale smaken, ontdekt werd als vijfde smaak (naast: zoet/zout/zuur/bitter)
Het is dus wetenschappelijk vastgesteld dat het echt onze vijfde smaak is.
En dat het een smaakversterker kan zijn/is, moge duidelijk zijn, maar dat is zout evenzeer!
Wij proeven deze vijf met onze tong.
Maar al onze smaaksensaties zijn een combinatie van die vijf die onze tong kan onderscheiden en de rest die via ons reukorgaan gaat en dat zijn er vele duizenden meer. Dat proeven we niet echt maar we ervaren dat als smaken.
ผงชูรส (phǒng choe: rót) = mononatriumglutamaat (MSG) (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) = Ve-tsin อูมามิ (Oe-ma-mí)
Beste Ronald,
Ik graag opmerken mbt ผงชูรส (phǒng choe: rót) = mononatriumglutamaat (MSG) (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) = Ve-tsin อูมามิ (Oe-ma-mí).
Volgens mij gaat het om Prftptjrboem = Proemprofpjort.
Piet
Als we het hebben over “Som Tam” dan hoort dat niet bij de Thaise keuken. Dat is Esan food, wel met een Thaise variant. Net zoals Takkaten Tod, gebakken sprinkhaan, Kalok Yaang kaw nio, geroosterde eekhoorn,Yam Mengkutschi, salade van mestkevers en Laap Lued rauw buffelvlees overgoten met ongekookt buffelbloed en een snuifje Ki Pia, de gal van het dier horen ook bij de Som Tam en zijn in geen enkel Thais restaurant verkrijgbaar.
Kerry en cocos wordt veel gebruikt in de Thaise keuken en natuurlijk vele mie;s afkomstig uit China. Erg veel invloeden uit Maleisie.
Om de smaak-en geurversterker Asjinomoto kun je niet heen,
:Denk erom” zei mijn leermeester in het Shangri La Hotel “wij kunnen niet om de lepel en vork heen”
Smakelijk eten,