Tom Yum Goong

Tom Yum Goong

De Thaise keuken is wereldberoemd en  wordt door vele toeristen en expats erg gewaardeerd. Dat is op zich al bijzonder omdat de gerechten relatief eenvoudig zijn, maar toch smaakvol. Wat is het het geheim van de Thaise keuken?

Dit mysterie is simpel te verklaren, alles draait om de juiste balans van vijf smaken: zuur, zoet, zout, bitter en pittig. Het kan zijn dat een van deze smaken de boventoon voert zoals bij Som Tam (een pittige papajasalade). Andere gerechten worden juist geserveerd met iets extra’s om de overweldigende kruidigheid iets te temperen. Tom Yum Goong, die zuur en pittig is, wordt bijvoorbeeld vaak gecombineerd met een omelet of rijst. Volgens sommigen is dit ook de reden dat rijst altijd deel uitmaakt van een Thaise maaltijd.

Naast de vele kruiden en specerijen die in Thais eten worden gebruikt, wordt vissaus vaak op dezelfde manier gebruikt als zout, omdat het de smaak enigszins verzacht. Dit betekent dat vegetariërs hier rekening mee zullen moeten houden en zorgvuldiger moeten zijn bij het kiezen van eten in Thailand.

Er is een grote verscheidenheid aan Thais eten die je kan proberen, zowel hoofdgerechten als desserts. Je kunt ook lokale gerechten uitproberen, die in elk deel van het land weer anders smaken. Noord-Thaise maaltijden worden vaak geserveerd met kleefrijst, Nam Phrik (pittige chilipasta), verse groente en soep. Het Noordoosten staat ​​bekend om hun pittige en zure gerechten en de essentiële smaakmaker Pla Ra (gefermenteerde vissaus). Het zuiden kent ook veel traditionele gerechten die bekend staan om hun kruiden en specerijen.


» Laat een reactie achter


7 reacties op “Het geheim van de Thaise keuken”

  1. Johannes zegt op

    Het is omstreden of umami nu een aparte smaak is of alleen een smaakversterker. Feit is dat het in de Thaise keuken (en niet alleen daar) een belangrijke rol speelt. Vrijwel alle gefermenteerde producten zoals vissaus, garnalenpasta, sojasaus maar ook (oude) kaas, worst, gistpasta en niet te vergeten sommige groentes zoals tomaten en zeewier zitten boordevol umami. Zichzelf respecterende koks gebruiken het niet maar in goedkope eettentjes staat de pot met glutamaat (vetsin) op een centrale plek onder handbereik en wordt kwistig uitgestrooid.
    Persoonlijk vind ik het gebruik van veel verse groenten en kruiden en de korte, intensieve verhitting ook kenmerkend van de Thaise keuken. Soms krijg je de bonen, kruiden en taugé in bakken, rauw op de tafel gezet. In dit opzicht is het een enorm verschil met bijvoorbeeld de Indonesische keuken met zijn geoelekte en aansluitend gebakken specerijen en lang gestoofde/gesmoorde sajoers. Hier zijn slechts de bekende gado gado en de minder bekende nasi petjil uitzonderingen.
    Maar hoe het ook zij….al naar gelang je persoonlijke voorkeuren is er genoeg te genieten van al dat lekkers.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Waardering: +3 (obv 3 stemmen)
  2. Martin zegt op

    “Bonen rauw op tafel gezet.” Het lichaam kan rauwe bonen niet goed verwerken en is het slechts ballast. Sommige bonen zijn rauw zelfs giftig. Ik eet dan ook geen rauwe bonen.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Waardering: +1 (obv 1 stem)
    • Harmen zegt op

      Honger maakt rauwe bonen zoet…..

      VA:F [1.9.22_1171]
      Waardering: +2 (obv 2 stemmen)
    • Johannes zegt op

      Ja, inderdaad. Met deze informatie ben ik ook opgevoed. Het was als een elfde gebod in steen gehouwen. “Ieder boontje geeft een toontje” klinkt het in de volksmond. En deskundigen laten verluiden dat alle peulvruchten (waartoe ook bonen behoren) gekookt of tenminste verhit moeten worden anders dreigen er fatale bloedklonteringen en andere levensbedreigende effecten. Nadat ik de Thais onbekommerd hun rauwe bonen zag eten en ik ze zelf regelmatig nauwelijks verhit in curry’s aantrof heb ik mij met een zekere doodsverachting in het rauwe bonenavontuur gestort. En zie daar….zonder problemen overleefd.
      De giftige stoffen schijnen niet in alle bonen voor te komen. Van naar mijn weten een soort peulvruchten is dit wetenschappelijk bewezen. Ofschoon je het vrijwillig niet snel zal doen kun je de zaden van de witte lupine in principe zonder nadelige gevolgen, rauw eten.
      Ofschoon een beetje off Item komt hier wat van die dreigende taal uit lesmateriaal dat ik persoonlijk ooit voor mijn studenten heb geschreven. Als achtergrondinformatie voor een gedifferentieerde omgang met Thaise eetgewoontes kan het zinvol zijn hiervan notitie te nemen.

      Peulvruchten worden niet rauw gegeten. Verhitten is nodig om schadelijke inhoudsstoffen af te breken. Ze bevatten trypsine-inhibitoren die de eiwitafbraak in de vertering hinderen. Enkele soorten bevatten bovendien hemagglutinine, een lectinesoort. Deze eiwitten binden zich aan de rode bloedlichaampjes
      waardoor deze verkleven en geen zuurstof meer kunnen opnemen. De eerste verschijnselen van een lectinevergiftiging zijn braken, koorts en lichte diarree. Door verhitting worden deze stoffen onschadelijk gemaakt. Ook is het beter om gekiemde peulvruchten kort te blancheren. Door de korte inwerking van hitte worden niet alleen micro-organismen maar ook de genoemde gifstoffen onwerkzaam.

      Favisme:
      Sommige mensen, met name uit het Middellandse Zeegebied, hebben een erfelijke overgevoeligheid voor bonen. Dat is genetisch bepaald. Deze overgevoeligheid heet favisme en wordt veroorzaakt door een tekort aan een enzym in het lichaam. Het eten van bonen, erwten, zwarte en rode bessen en een aantal medicamenten waaronder acetylsalicylzuur (aspirine) en malariamiddelen veroorzaakt bij deze mensen een soms levensbedreigende hemolyse (uiteenvallen van rode bloedlichaampjes) met koorts, buik-, rugpijn en eventueel shock met acute nierinsufficiëntie. De belangrijkste therapeutische maatregel is het vermijden van de substanties die een hemolyse veroorzaken. ‘avoidance of beans is avoidance of favism’. In tegenstelling tot wat sommige bronnen vermelden is kiemen, koken of andere bewerking van bonen geen afdoende maatregel om favisme te voorkomen. Slechts voor patiënten met een milde vorm van favisme kan dit een oplossing zijn. Favisme is nauw gerelateerd aan glucose-6-phosphaat dehydrogenase deficiëntie. Er bestaan echter mensen met deze enzymdeficiëntie zonder favisme en omgekeerd hebben niet alle mensen met favisme ook een enzymdeficiëntie. Het exacte ‘waarom’ is nog onbekend. Op de Engelse site van Wikipedia is hierover een uitvoerig bericht te vinden. Er bestaan ook zeer informatieve sites van patiëntenverenigingen waarvan je de links in wikipedia vindt.

      VA:F [1.9.22_1171]
      Waardering: +1 (obv 1 stem)
  3. Lessram zegt op

    5 jaar geleden in Thailand de smaak te pakken gekregen…. Sindsdien ook thuis in Nederland eten we zo’n 4 keer per week Thais. Gelukkig is er een grote toko “om de hoek”. Recepten en vooral ingrediënten selecteren we meer en meer, en vooral op kwaliteit, want vooral dat maakt het grote verschil. Vetsin gebruiken we nooit, al heb ik niet de wetenschappelijke informatie dat dit slecht zou zijn.
    Het geheim; Vissaus, verse (!!) limoen, kokosmelk (niet uit blik), en natuurlijk pepers. Qua pepers maakt het me weinig uit welke dit zijn, al zijn bird eyes me te klein, en zitten de rawit pepers het meest in de buurt van wat ik verkies. Het vinden van de juiste verhouding tussen al deze basissmaken is de grootste kunst. Te makkelijk wordt het net iets te zout of te zuur.

    Verkozen groenten of vlees…. maakt niet eens zoveel uit. Kijk in de koelkast wat er nog ligt, en je krijgt een heerlijke curry. Al is daarvoor ook een goede Curry pasta erg belangrijk.

    Daarnaast veel garnalen, lime leaves, lemon grass, galangal, en veel kipfilet in de diepvries, en een wat flessen oestersaus, soyasaus, vissaus van de juiste merken in de kast, en je maakt in no-time heerlijke Thaise gerechten.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Waardering: +4 (obv 4 stemmen)
  4. Harmen zegt op

    Eenvoud siert de keuken. De grote Franse meesters zeiden dat al 100 jaar geleden.
    Jean Paul Pelleprat

    VA:F [1.9.22_1171]
    Waardering: +1 (obv 1 stem)
  5. ronald schütte zegt op

    Het is pas begin deze eeuw, dat (Umami) naast onze vier basale smaken, ontdekt werd als vijfde smaak (naast: zoet/zout/zuur/bitter)
    Het is dus wetenschappelijk vastgesteld dat het echt onze vijfde smaak is.
    En dat het een smaakversterker kan zijn/is, moge duidelijk zijn, maar dat is zout evenzeer!
    Wij proeven deze vijf met onze tong.
    Maar al onze smaaksensaties zijn een combinatie van die vijf die onze tong kan onderscheiden en de rest die via ons reukorgaan gaat en dat zijn er vele duizenden meer. Dat proeven we niet echt maar we ervaren dat als smaken.

    ผงชูรส (phǒng choe: rót) = mononatriumglutamaat (MSG) (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) = Ve-tsin อูมามิ (Oe-ma-mí)

    VA:F [1.9.22_1171]
    Waardering: +1 (obv 1 stem)

Laat een reactie achter

Thailandblog.nl gebruikt cookies

Dankzij cookies werkt onze website het beste. Zo kunnen we je instellingen onthouden, jou een persoonlijk aanbod doen en help je ons de kwaliteit van de website te verbeteren. Lees meer

Ja, ik wil een goede website