Buffelhuid en een verdwijnende noordelijke traditie

Het aantal buffels in Thailand loopt gestadig terug en daarmee komt ook een aantal heerlijke, typisch Thaise gerechten in gevaar, waarbij gedroogde buffelhuid een belangrijke rol speelt.

Bewoners in het noorden van Thailand kennen bijvoorbeeld een speciaal-smakende groentesoep waarin zongedroogde buffelhuid een onmisbaar ingrediënt is. Maar omdat er steeds minder buffels zijn, is dit kostbare ingrediënt uitgegroeid tot een zeldzame en dure grondstof. De stijgende prijs van de huid veroorzaakt grote bezorgdheid in vele dorpen. Bewoners vrezen, dat hun “keuken metgezel” wel eens voor altijd verloren zou kunnen zijn, waarmee dan ook een aantal kenmerkende gerechten van de noordelijke culinaire hoogstandjes verdwijnen.

Phayao

Phayao, een provincie in het noorden van Thailand, heeft een reputatie als centrum voor de productie en verkoop van gedroogde buffelhuid. Maar de huiden zijn steeds moeilijker aan te komen en deze kleine, maar belangrijke industrie staat onder reële bedreiging. “Het is zo erg”, zegt een verkoper toen hem naar zijn handel werd gevraagd, “buffels zijn op weg te verdwijnen.” De prijs voor een ruwe buffelhuid is de laatste jaren voortdurend gestegen. De prijs lag vorig jaar tussen de 20 en 30 baht per kilo en dat is dan ongeveer het dubbele van het niveau van enkele jaren geleden.

“Begin dit jaar is de prijs opnieuw gestegen met 10 baht naar 40 baht”, zegt Sak Techayot, 44, die al 12 jaar in het vak zit. “Maar op sommige dagen zijn er gewoon geen buffels beschikbaar om aan het slachthuis te leveren”.

Ban San Pa Kang

De heer Sak is inwoner van het dorp Ban San Pa Kang in tambon Ban Sang in Phayao’s Muang district. Zijn dorp was ooit belangrijk als centrum van de huidenhandel. Maar dat is al verleden tijd. De dorpelingen worden bedreigd met het verlies van hun levensonderhoud. Traditioneel kochten de handelaars van Ban San Pa Kang de huiden op in het district Dok Kham Tai.

Historie en traditie

Mevrouw Mua, de echtgenote van de heer Sak, vertelt dat haar ouders ooit als eersten begonnen met de handel in buffelhuiden. Zodoende weet zij de buffelhuid, ooit een waardeloos deel van het dier, op waarde te schatten. “De gedroogde huid verkocht goed, omdat het een lange tijd kan worden bewaard ,” zegt mevrouw Mua, “de mensen hier gebruiken het voor het koken van veel lokale gerechten.”

De heer Sak en mevrouw Mua zijn bezorgd dat zonder de huiden van de buffalo’s enkele traditionele noordelijke gerechten zullen verdwijnen.

Reizen

De familie moet nu verder het land in trekken om huiden te kopen, maar zelfs daarmee wordt het steeds moeilijker om in een adequate vraag te voorzien. Zodra de heer Sak hoort, dat er ergens in een dorp iets gevierd wordt, gaat hij er op af. Bij bijvoorbeeld een housewarming of bruiloft wordt vaak een buffel geslacht en de heer Sak koopt dan de huid. De meeste verkopers rekenen nog steeds op de commerciële slachthuizen voor regelmatige aanvoer, maar zij moeten er heel wat moeite voor doen om vooraan in de rij te staan voor de beste kwaliteit. Sommige handelaren gaan zelfs naar het noordoosten (de Isaan) om huiden te kopen, maar de reiskosten en de benzine maken deze trips nauwelijks rendabel.

Oorzaken

De dorpelingen van Ban San Pa Kang zeggen dat ze zich zorgen maken over de vermindering van het aantal buffels in het noorden, hetgeen veroorzaakt wordt door verschillende factoren:

Ten eerste is steeds minder grasland beschikbaar. Buffels mogen graag in open velden grazen en houden niet van het stalleven. Veel groene weiden worden meer en meer gebruikt voor huizenbouw of landbouwgewassen.

Een tweede reden betreft veranderingen in landbouwmethoden, waarbij moderne landbouwtechnieken die het gebruik van tractoren bevordert in plaats van buffels te gebruiken. Een indicator van de slinkende populatie buffels is te zien in Kwan Phayao, het grootste zoetwatermeer in het noorden, in Phayao’s Muang district.

Rondom het meer is een uitgestrekt gebied van grasland van meer dan 12.000 rai. In de zomer, wanneer het water laag is, komen grote stukken droog te liggen, die zich snel in weelderig groene grasland veranderen. In het verleden lieten de boeren hun buffels op deze velden grazen. Maar met de moderne veranderingen zijn er minder buffels en een grasland met vele grazende buffels is dan ook een zeldzaam gezicht.

De derde reden is de markwerking van levende buffels. Er si grote vraag naar buffelvlees vanuit Laos, Myanmar en China, waardoor de prijs voor een buffel behoorlijk oploopt, soms wel tot 60.000 baht.

Gedroogde buffelhuid

Het maken van gedroogde buffelhuid is een uitstervende kunst en een aantal gerechten, waarbij buffelhuid gebruikt als een belangrijk ingrediënt en die sinds generaties door mensen in het noorden worden bereid moeten mogelijk worden aangepast of gaan voor altijd verloren. Sommige ervaren koks beweren dat er geen vervanging is voor buffelhuid met zijn uitgesproken smaak en aroma. Het is bijvoorbeeld een integraal onderdeel van “kaeng kae”, een zeer scherp gekruide groentesoep. Gedroogde huid wordt een nacht lang geweekt en dan in kokend heet water gedaan samen met groenten en kruiden. De door het weken zacht geworden buffelhuid wordt ook in Thaise salades verwerkt.

Het drogen

Een buffelhuid wordt na het slachten van de buffel vier tot vijf dagen in de zon gedroogd of, als er geen zon is, in de regentijd, vindt de droging plaats middels een vuur waarboven dan de huid gespannen is. De huid wordt vervolgens gesneden in 40x40cm vierkante stukken of in kleine reepjes in een plastic zakje verpakt Vijf jaar geleden lag de groothandelsprijs van een zak gedroogde buffelhuid tussen de 3,5 en 3,6 baht. Maar sinds begin dit jaar, is de prijs gestegen tot 4 baht per kilo. Bij voldoende aanbod van buffels is er een redelijk inkomen mee te verdienen, maar de vooruitzichten zijn niet rooskleurig.

Met de grimmige vooruitzichten voor het bedrijf, zegt mevrouw Don, dat haar familie op zoek naar nieuwe inkomstenbronnen om meer geld te verdienen. Met de handel in buffelhuid gaat ze wel door, want het blijft een uniek product om trots op te zijn. Met haar zijn er nog 5 andere verkopers in Ban San Kang, die vooralsnog zorgen, dat o.a. “kaeng kae” en “yam nang” op tradtionele wijze kunnen worden bereid.

Vrij naar een recent artikel in de Bangkok Post