Secretul bucătăriei thailandeze
Tom Yum Goong
De Bucătărie thailandeză este faimos în lume și este foarte apreciat de mulți turiști și expați. Acest lucru în sine este special pentru că preparatele sunt relativ simple, dar totuși gustoase. Care este secretul bucătăriei thailandeze?
Acest mister este ușor de explicat, totul se învârte în jurul echilibrului potrivit a cinci gusturi: acru, dulce, sărat, amar și picant. Este posibil ca una dintre aceste arome să fie predominantă ca și cu Som tam (o salată de papaya picant). Alte feluri de mâncare sunt servite cu ceva în plus pentru a tempera condimentul copleșitor. De exemplu, Tom Yum Goong, care este acru și picant, este adesea asociat cu o omletă sau orez. Potrivit unora, acesta este și motivul pentru care orezul face întotdeauna parte dintr-o masă thailandeză.
Pe lângă numeroasele ierburi și condimente folosite în mâncarea thailandeză, sosul de pește este adesea folosit într-un mod similar cu sarea, deoarece înmoaie oarecum aroma. Aceasta înseamnă că vegetarienii vor trebui să țină cont de acest lucru și să fie mai atenți atunci când aleg mâncarea în Thailanda.
Există o mare varietate de mâncăruri thailandeze pe care să le încercați, atât feluri principale, cât și deserturi. De asemenea, puteți încerca mâncăruri locale, care au un gust diferit în fiecare parte a țării. Mâncărurile din nordul Thailandei sunt adesea servite cu orez lipicios, Nam Phrik (pastă de ardei iute), legume proaspete și supă. Nord-estul este cunoscut pentru mâncărurile picante și acre și pentru condimentul esențial Pla Ra (sos de pește fermentat). Sudul are, de asemenea, multe feluri de mâncare tradiționale cunoscute pentru ierburile și condimentele lor.
Secretul bucătăriei thailandeze constă într-o combinație de mai mulți factori cheie:
- Echilibrul de arome: Mâncărurile thailandeze sunt cunoscute pentru profilul lor de aromă echilibrat, unde dulce, acru, sărat, amar și umami formează împreună un întreg armonios. Atingerea acestui echilibru este crucială.
- Utilizarea ingredientelor proaspete: Ierburile proaspete, legumele și carnea sunt esențiale în bucătăria thailandeză. Ingrediente precum lemongrass, ghimbir, coriandru, frunze de tei și ardei iute proaspăt adaugă arome proaspete distinctive.
- Ierburi aromatice și condimente: Mâncărurile thailandeze folosesc pe scară largă o gamă largă de ierburi și condimente, inclusiv galanga, frunze de tei kaffir, tamarind și busuioc thailandez. Aceste ingrediente oferă o aromă profundă și complexă.
- Utilizarea sosului de pește și a pastei de creveți: Aceste ingrediente adaugă un umami unic și salinitate mâncărurilor thailandeze, ceea ce este esențial pentru aroma lor distinctivă.
- Arta de a prăji: Multe mâncăruri thailandeze sunt pregătite rapid într-un wok, ceea ce ajută la păstrarea prospețimii și a valorii nutriționale a ingredientelor, adăugând în același timp o aromă distinctă de „wok-hei” sau wok.
- Variații regionale: Bucătăria thailandeză este extrem de diversă și variază în funcție de regiune, rezultând o gamă largă de arome și stiluri, de la salatele picante din nord-est până la curry condimentat mai blând din sud.
- Atentie la detalii si prezentare: Bucătăria thailandeză acordă o mare atenție prezentării preparatelor, cu accent pe culoare, textură și garnitură, ceea ce contribuie la experiența generală a mesei.
Combinarea acestor elemente cu măiestria și pasiunea este ceea ce face mâncarea thailandeză atât de unică și iubită în întreaga lume.
Este controversat dacă umami este o aromă separată sau doar un potențator de aromă. Cert este că joacă un rol important în bucătăria thailandeză (și nu numai acolo). Aproape toate produsele fermentate precum sosul de pește, pasta de creveți, sosul de soia, dar și brânza (învechită), cârnații, pasta de drojdie, ca să nu mai vorbim de unele legume precum roșiile și algele marine, sunt pline cu umami. Bucătarii care se respectă nu îl folosesc, dar în restaurantele ieftine oala cu glutamat (vetsin) este ținută într-un loc central la îndemână și este împrăștiată generos.
Personal, găsesc că folosirea multor legume și ierburi proaspete și încălzirea scurtă și intensivă sunt, de asemenea, caracteristice bucătăriei thailandeze. Uneori primești fasolea, ierburile și mugurii de fasole în recipiente, așezate crude pe masă. În acest sens, este o diferență uriașă cu, de exemplu, bucătăria indoneziană cu condimentele sale înmuiate și apoi prăjite și sayursul înăbușit / înăbușit. Aici sunt excepții doar cunoscutul gado gado și mai puțin cunoscutul nasi petjil.
Dar oricum ar fi... în funcție de preferințele tale personale, există multe de care să te bucuri de toate aceste bunătăți.
„Fasole pusă pe masă crudă.” Organismul nu poate procesa corect fasolea crudă și este doar balast. Unele fasole sunt chiar otrăvitoare crude. Nu mănânc fasole crudă.
Foamea face fasolea crudă dulce...
Da, întradevăr. Am fost crescut și cu această informație. A fost cioplită în piatră ca o poruncă a unsprezecea. „Fiecare bob dă un ton” este ceea ce spun oamenii. Și experții spun că toate leguminoasele (inclusiv fasolea) trebuie gătite sau cel puțin încălzite pentru a evita cheaguri de sânge fatale și alte efecte care pun viața în pericol. După ce i-am văzut pe thailandezi mâncând fără griji fasolea crudă și eu însumi le găseam regulat abia încălzite în curry, m-am cufundat în aventura fasolei crude cu un oarecare dispreț de moarte. Și iată... a supraviețuit fără probleme.
Toxinele nu par să fie prezente în toate boabele. Din câte știu eu, un tip de leguminoase, acest lucru a fost dovedit științific. Deși nu o vei face voluntar repede, poți, în principiu, să mănânci semințele de lupin alb crude, fără consecințe adverse.
Deși este puțin pe Item, iată o parte din acel limbaj amenințător din materialele didactice pe care le-am scris personal cândva pentru studenții mei. Poate fi util să luați notă de acest lucru ca informații de bază pentru o abordare diferențiată a obiceiurilor alimentare thailandeze.
Leguminoasele nu se consumă crude. Încălzirea este necesară pentru a descompune ingredientele dăunătoare. Conțin inhibitori de tripsină care împiedică descompunerea proteinelor în timpul digestiei. Unele soiuri conțin și hemaglutinină, un tip de lectină. Aceste proteine se leagă de celulele roșii din sânge
drept urmare se lipesc împreună și nu mai pot absorbi oxigenul. Primele simptome ale intoxicației cu lectină sunt vărsăturile, febra și diareea ușoară. Aceste substanțe devin inofensive prin încălzire. De asemenea, este mai bine să albiți pentru scurt timp leguminoasele încolțite. Datorită efectului pe termen scurt al căldurii, nu numai microorganismele, ci și toxinele menționate sunt ineficiente.
Favism:
Unii oameni, în special cei din regiunea mediteraneană, au o sensibilitate ereditară la fasole. Asta este determinat genetic. Această hipersensibilitate se numește favism și este cauzată de o deficiență a unei enzime din organism. Consumul de fasole, mazăre, fructe de pădure negre și roșii și o serie de medicamente, inclusiv acid acetilsalicilic (aspirina) și antimalarice, provoacă la acești oameni o hemoliză (defalcarea globulelor roșii) uneori care poate pune viața în pericol, cu febră, dureri abdominale, spate. durere și posibil șoc cu insuficiență renală acută. Cea mai importantă măsură terapeutică este evitarea substanțelor care provoacă hemoliza. „Evitarea fasolei este evitarea favismului”. Spre deosebire de ceea ce susțin unele surse, încolțirea, fierberea sau altă prelucrare a fasolei nu este o măsură suficientă pentru a preveni favismul. Aceasta poate fi doar o soluție pentru pacienții cu o formă ușoară de favism. Favismul este strâns legat de deficitul de glucoză-6-fosfat dehidrogenază. Cu toate acestea, există oameni cu această deficiență enzimatică fără favism și, dimpotrivă, nu toți cei cu favism au și o deficiență enzimatică. „De ce” exact este încă necunoscut. Un raport detaliat despre acest lucru poate fi găsit pe site-ul Wikipedia în limba engleză. Există și site-uri foarte informative ale asociațiilor de pacienți, ale căror linkuri pot fi găsite în Wikipedia.
Din experiența mea, fasolea crudă de pe masă este doar fasole condimentată și este absolut netoxică crudă.Chiar și cu experiență de bucătar, am înțeles uneori fasolea adăugată și destul de lipsită de gust sau nuca de varză albă. Femeile thailandeze mi-au explicat că este vorba în principal de textură. ceva crocant și cam proaspăt.
L-am gustat acum 5 ani în Thailanda... De atunci, mâncăm și mâncare thailandeză acasă în Olanda de aproximativ 4 ori pe săptămână. Din fericire, există un toko mare „de după colț”. Selectăm din ce în ce mai mult rețetele și mai ales ingredientele, și mai ales pe calitate, pentru că asta face marea diferență. Nu folosim niciodată vetsin, deși nu am informații științifice că acest lucru ar fi rău.
Secretul; Sos de peste, lime proaspata (!!), lapte de cocos (nu conservat) si bineinteles ardei. În ceea ce privește ardeii, nu prea îmi pasă care sunt aceștia, deși ochii de pasăre sunt prea mici pentru mine, iar ardeii cruzi sunt cel mai aproape de ceea ce prefer. Găsirea raportului potrivit între toate aceste arome de bază este cea mai mare artă. Prea ușor devine puțin prea sărat sau prea acru.
Legume sau carne de preferat... nici nu conteaza atat de mult. Verifică ce a mai rămas în frigider și vei obține un curry delicios. Deși o pastă bună de curry este, de asemenea, foarte importantă pentru asta.
În plus, mulți creveți, frunze de tei, iarbă de lămâie, galanga și mult piept de pui la congelator și câteva sticle de sos de stridii, sos de soia, sos de pește de la mărcile potrivite în dulap și poți face delicios Mâncăruri thailandeze în cel mai scurt timp.
@Lessram ai o reteta in care folosesti galanga si iarba de lamaie? De asemenea, e curios cum încorporezi aceste 2 ingrediente în preparatele tale.
Îți place să gătești singur și mereu ești curios cum fac alții asta.
Hei Gideon, Galanga (laos) și iarba de lămâie (sereh) sunt folosite frecvent în bucătăria asiatică. Îl poți cumpăra proaspăt de pe piețele din Asia de Sud-Est și din frigiderul tokos din Olanda și din magazinele din Asia din alte țări.
Celebrul Thai Tom yam (gung) este un bun exemplu. puteți găsi rețete peste tot pe www.
De asemenea, sunt condimente de bază în bucătăria indoneziană. Iată rețeta mea preferată (pentru că foarte picant) de „Rendang”, cel mai crezut fel de mâncare indoneziană din întreaga lume.
rendang
INGREDIENTE
10 sfeșnice
2 cepe, tocate mărunt
3 catei de usturoi, tocati
4 cm bucată de ghimbir, tocată mărunt
bucată de galanga proaspătă (galanga) de 3 cm
2 crudități, tocate grosier (ardei mic, eventual înlocuit cu ardei roșu)
2 linguri de seminte de coriandru macinate (Ketumbar)
2 linguri de scorțișoară pudră (Kayu manis)
1 lingura de chimion (Djinten)
1 lingura turmeric (turmeric)
4 cuișoare (Tjinkeh)
ulei vegetal sau ulei de cocos pentru prăjit
1 kg friptură de vită, tăiată în bucăți mici
2 cutii de lapte de cocos de 400 mililitri
1 iarba de lamaie (Sereh)
2 bețișoare de scorțișoară
4 frunze djuruk purut (lai kafir)
2 frunze de salam daon
1 lingura pasta de tamarind (asem)
sare
100 grame santen (bloc de nucă de cocos)
100 de grame de nucă de cocos măcinată
Rendang este un caz tipic al zilei următoare, fiind recomandat să faceți o zi (sau două) înainte.
Metoda de preparare
1. Preîncălziți cuptorul la 160 ºC și coaceți keminutele timp de aproximativ 10 minute. Faceți un bumbu măcinând ceapa, usturoiul, ghimbirul, galanga, raws, coriandru, scorțișoară, chimen, kukurma, keminuts și căței într-un robot de bucătărie. Puteți folosi, de asemenea, un mortar sau oelek pentru aceasta, ceea ce este bun pentru mușchii dvs.
2. Încinge uleiul într-o tigaie cu fundul greu. Prăjiți carnea pe toate părțile până se rumenește frumos. Faceți acest lucru în loturi, dacă puneți prea multă carne în tigaie nu se va rumeni corespunzător. Pune carnea deoparte.
3. Încălziți puțin ulei în tigaie și prăjiți bumbu până când este parfumat, aproximativ 2 minute. Continuați să amestecați bine ca să nu se ardă. Întoarceți carnea în tigaie și adăugați lapte de cocos, împreună cu suficientă apă pentru a acoperi carnea.
4. Faceți un nod în tulpina de lemongrass și adăugați-l în tigaie, împreună cu batoanele de scorțișoară, djeruk purut, daun salam și tamarind. Asezonați cu sare, nu prea multă, oricând puteți adăuga mai târziu. Aduceți amestecul la fiert și reduceți focul, astfel încât să fiarbă ușor. Acum lăsați rendangul să stea fără capac aproximativ 2-3 ore, până când a fiert complet uscat. Și, bineînțeles, amestecați din când în când. În faza finală puteți prăji ușor amestecul datorită prezenței grăsimii. Dacă fierbe se usucă prea repede, puteți adăuga puțină apă pentru a nu se lipi.
5. Tăiați santenul și adăugați-l în rendang împreună cu puțină apă (aproximativ un pahar). Puneți nuca de cocos mărunțită într-o tigaie uscată și la foc mediu. Continuați să amestecați nuca de cocos până devine maro auriu. Adăugați nuca de cocos în rendang și lăsați-o să fiarbă încă 10 minute.
Gustați din rendang și asezonați cu sare dacă este necesar. Carnea ar trebui să se destrame ușor când bagi furculița în ea, dar nu atât de departe încât să fie de fapt carne de porc trasă.
Selamat makan
ps preparatul astfel pregătit cu siguranță nu are nevoie de un potențator de aromă!
Simplitatea înfrumusețează bucătăria. Marii maeștri francezi au spus asta deja acum 100 de ani.
Jean-Paul Pelleprat
Abia la începutul acestui secol (Umami), alături de cele patru gusturi de bază ale noastre, a fost descoperit ca un al cincilea gust (pe lângă: dulce/sărat/acru/amar)
Așa că s-a stabilit științific că acesta este într-adevăr al cincilea gust.
Și că poate fi/este un potențator de aromă, poate fi clar, dar asta este și sare!
Gustăm aceste cinci cu limba noastră.
Dar toate senzațiile noastre gustative sunt o combinație a celor cinci pe care limba noastră le poate distinge și restul care trec prin simțul olfactiv și mai sunt multe mii. Nu prea gustăm asta, dar îl trăim ca arome.
ผงชูรส (phǒng choe: rót) = glutamat monosodic (MSG) (โมโนโซเดียมกลูตาเมอาเมโนโซเดียมกลูตาเมอาเมอููููู ิ (U-ma-mí)
Dragă Ronald,
Îmi place să remarc despre ผงชูรส (phǒng choe: rót) = glutamat monosodic (MSG) (โมโนโซเดียมกลูมกลูมต ลูตม-อูตม-อ) มามิ (Oe-ma-mí).
Cred că este vorba despre Prftptjrboem = Proemprofpjort.
Piet
Când vorbim despre „Som Tam”, acesta nu face parte din bucătăria thailandeză. Aceasta este mâncarea Esan, dar cu o variantă thailandeză. La fel ca Takkaten Tod, lăcustă prăjită, Kalok Yaang kaw nio, veveriță prăjită, Yam Mengkutschi, salată de gândaci scarab și carne crudă de bivol Laap Lued, acoperită cu sânge de bivol nefiert și un vârf de Ki Pia, bila animalului aparține și el Som Tam și nu este disponibil în niciun restaurant thailandez.
Kerry și nuca de cocos sunt folosite pe scară largă în bucătăria thailandeză și, desigur, mulți tăiței din China. O mulțime de influențe din Malaezia.
Nu poți ignora potențiatorul de aromă și parfum Ashinomoto,
: Amintiți-vă”, a spus profesorul meu din hotelul Shangri La, „nu putem ignora lingura și furculița”
Bucura-te de masa ta,