Il segreto della cucina tailandese
Tom Yum Goong
De Cucina tailandese è famoso in tutto il mondo ed è molto apprezzato da molti turisti ed espatriati. Questo di per sé è speciale perché i piatti sono relativamente semplici, ma comunque gustosi. Qual è il segreto della cucina tailandese?
Questo mistero è facile da spiegare, tutto ruota attorno al giusto equilibrio di cinque gusti: acido, dolce, salato, amaro e piccante. Può darsi che uno di questi sapori predomini come con Som Tam (un'insalata di papaya piccante). Altri piatti sono serviti con qualcosa in più per mitigare la travolgente piccantezza. Ad esempio, Tom Yum Goong, che è acido e piccante, è spesso abbinato a una frittata o riso. Secondo alcuni, questo è anche il motivo per cui il riso fa sempre parte di un pasto thailandese.
Oltre alle numerose erbe e spezie utilizzate nel cibo tailandese, la salsa di pesce viene spesso utilizzata in modo simile al sale, in quanto ne ammorbidisce un po' il sapore. Ciò significa che i vegetariani dovranno tenerne conto e fare più attenzione nella scelta del cibo in Thailandia.
C'è un'ampia varietà di cibo tailandese da provare, sia piatti principali che dessert. Puoi anche provare i piatti locali, che hanno un sapore diverso in ogni parte del paese. I pasti della Thailandia settentrionale sono spesso serviti con riso appiccicoso, Nam Phrik (pasta di peperoncino piccante), verdure fresche e zuppa. Il nord-est è noto per i suoi piatti piccanti e aspri e per il condimento essenziale Pla Ra (salsa di pesce fermentato). Il sud ha anche molti piatti tradizionali noti per le loro erbe e spezie.
Il segreto della cucina tailandese sta nella combinazione di diversi fattori chiave:
- Equilibrio di sapori: I piatti tailandesi sono noti per il loro profilo aromatico equilibrato, dove dolce, acido, salato, amaro e umami insieme formano un insieme armonioso. Raggiungere questo equilibrio è fondamentale.
- Utilizzo di ingredienti freschi: Le erbe fresche, le verdure e la carne sono essenziali nella cucina tailandese. Ingredienti come citronella, zenzero, coriandolo, foglie di lime e peperoncini freschi aggiungono sapori freschi e distintivi.
- Erbe aromatiche e spezie: I piatti tailandesi fanno ampio uso di una gamma di erbe e spezie, tra cui galanga, foglie di lime kaffir, tamarindo e basilico tailandese. Questi ingredienti forniscono un gusto profondo e complesso.
- Utilizzo di salsa di pesce e pasta di gamberi: Questi ingredienti aggiungono un umami e un sapore salato unici ai piatti tailandesi, essenziali per il loro sapore caratteristico.
- L'arte della frittura: molti piatti tailandesi vengono preparati rapidamente nel wok, il che aiuta a conservare la freschezza e il valore nutrizionale degli ingredienti, aggiungendo anche un caratteristico sapore "wok-hei" o wok.
- Variazioni regionali: La cucina tailandese è estremamente varia e varia a seconda della regione, risultando in un'ampia gamma di sapori e stili, dalle insalate piccanti del nord-est ai curry più delicati e speziati del sud.
- Attenzione ai dettagli e alla presentazione: La cucina tailandese presta grande attenzione alla presentazione dei piatti, con particolare attenzione al colore, alla consistenza e al contorno, che contribuisce all'esperienza culinaria complessiva.
Combinare questi elementi con maestria e passione è ciò che rende il cibo tailandese così unico e amato in tutto il mondo.
È controverso se l'umami sia un sapore separato o solo un esaltatore di sapidità. Il fatto è che gioca un ruolo importante nella cucina thailandese (e non solo lì). Quasi tutti i prodotti fermentati come salsa di pesce, pasta di gamberi, salsa di soia, ma anche formaggi (stagionati), salsiccia, pasta lievitata, per non parlare di alcune verdure come pomodori e alghe, sono confezionati con l'umami. I cuochi che si rispettino non lo usano, ma nei ristoranti economici la pentola con il glutammato (vetsin) è tenuta in un posto centrale a portata di mano ed è generosamente sparsa.
Personalmente, trovo che anche l'uso di molte verdure fresche ed erbe aromatiche e il riscaldamento breve e intenso siano caratteristici della cucina tailandese. A volte i fagioli, le erbe e i germogli di soia li trovi in contenitori, messi crudi sul tavolo. A questo proposito c'è un'enorme differenza con, ad esempio, la cucina indonesiana con le sue spezie ammollate e poi fritte e i sayur a lungo stufati / brasati. Qui fanno eccezione solo il noto gado gado e il meno noto nasi petjil.
Comunque sia... a seconda delle tue preferenze personali, c'è molto da godere di tutte quelle prelibatezze.
"Fagioli messi in tavola crudi". Il corpo non può elaborare correttamente i fagioli crudi ed è solo zavorra. Alcuni fagioli sono addirittura velenosi crudi. Non mangio fagioli crudi.
La fame rende dolci i fagioli crudi…..
Si Certamente. Anche io sono stato cresciuto con queste informazioni. Era scolpito nella pietra come un undicesimo comandamento. "Ogni fagiolo dà un tono" è quello che dicono le persone. E gli esperti dicono che tutti i legumi (compresi i fagioli) devono essere cotti o almeno riscaldati per evitare coaguli di sangue fatali e altri effetti potenzialmente letali. Dopo aver visto i thailandesi mangiare spensieratamente i loro fagioli crudi e io stesso li trovavo regolarmente appena riscaldati nel curry, mi sono tuffato nell'avventura dei fagioli crudi con un certo disprezzo della morte. Ed ecco... è sopravvissuto senza problemi.
Le tossine non sembrano essere presenti in tutti i fagioli. Per quanto ne so, un tipo di legume, questo è stato scientificamente provato. Anche se non lo farai volontariamente rapidamente, in linea di principio puoi mangiare i semi del lupino bianco crudo senza conseguenze negative.
Anche se un po 'fuori oggetto, ecco che arriva un po' di quel linguaggio minaccioso dai materiali didattici che una volta ho scritto personalmente per i miei studenti. Può essere utile prenderne atto come informazione di base per un approccio differenziato alle abitudini alimentari tailandesi.
I legumi non si mangiano crudi. Il riscaldamento è necessario per abbattere gli ingredienti nocivi. Contengono inibitori della tripsina che ostacolano la disgregazione proteica durante la digestione. Alcune varietà contengono anche emoagglutinina, un tipo di lectina. Queste proteine si legano ai globuli rossi
di conseguenza si attaccano insieme e non possono più assorbire ossigeno. I primi sintomi di avvelenamento da lectina sono vomito, febbre e lieve diarrea. Queste sostanze sono rese innocue dal riscaldamento. È anche meglio sbollentare brevemente i legumi germogliati. A causa dell'effetto a breve termine del calore, non solo i microrganismi, ma anche le tossine menzionate vengono rese inefficaci.
Favismo:
Alcune persone, specialmente quelle della regione mediterranea, hanno una sensibilità ereditaria ai fagioli. Questo è geneticamente determinato. Questa ipersensibilità si chiama favismo ed è causata da una carenza di un enzima nel corpo. Il consumo di fagioli, piselli, bacche nere e rosse e una serie di medicinali tra cui l'acido acetilsalicilico (aspirina) e farmaci antimalarici in queste persone provoca un'emolisi (rottura dei globuli rossi) a volte pericolosa per la vita con febbre, dolore addominale, mal di schiena e possibilmente shock con insufficienza renale acuta. La misura terapeutica più importante è evitare le sostanze che causano l'emolisi. 'evitare i fagioli è evitare il favismo'. Contrariamente a quanto affermano alcune fonti, la germinazione, la bollitura o altra lavorazione dei fagioli non è una misura sufficiente per prevenire il favismo. Questa può essere solo una soluzione per i pazienti con una forma lieve di favismo. Il favismo è strettamente correlato al deficit di glucosio-6-fosfato deidrogenasi. Tuttavia, ci sono persone con questa carenza enzimatica senza favismo e viceversa non tutte le persone con favismo hanno anche una carenza enzimatica. L'esatto "perché" è ancora sconosciuto. Un rapporto dettagliato su questo può essere trovato sul sito inglese di Wikipedia. Esistono anche siti molto informativi di associazioni di pazienti, i cui collegamenti possono essere trovati in Wikipedia.
Nella mia esperienza i fagioli crudi in tavola sono solo fagioli speziati e sono crudi assolutamente atossici, anche con un passato da chef a volte capivo i fagioli aggiunti e piuttosto insapori o la noce di cavolo bianco. Le donne tailandesi mi hanno spiegato che si tratta principalmente della consistenza. qualcosa di croccante e un po' fresco.
Ne ho avuto un assaggio 5 anni fa in Tailandia…. Da allora, mangiamo anche cibo tailandese a casa nei Paesi Bassi circa 4 volte a settimana. Per fortuna c'è un grande toko "dietro l'angolo". Selezioniamo sempre di più le ricette e soprattutto gli ingredienti, e soprattutto sulla qualità, perché è questo che fa la grande differenza. Non usiamo mai la veterinaria, anche se non ho le informazioni scientifiche che questo sarebbe un male.
Il segreto; Salsa di pesce, lime fresco (!!), latte di cocco (non in scatola) e ovviamente peperoni. In termini di peperoni, non mi interessa davvero quali siano, anche se gli occhi di uccello sono troppo piccoli per me e i peperoni crudi sono i più vicini a quello che preferisco. Trovare il giusto rapporto tra tutti questi sapori di base è l'arte più grande. Troppo facile diventa solo un po' troppo salato o troppo acido.
Verdure o carne preferite…. non importa nemmeno tanto. Controlla cosa è rimasto in frigo e otterrai un delizioso curry. Anche se una buona pasta di curry è molto importante anche per questo.
Inoltre, tanti gamberetti, foglie di lime, citronella, galanga e tanto petto di pollo nel congelatore, e qualche bottiglia di salsa di ostriche, salsa di soia, salsa di pesce delle marche giuste nella credenza, e puoi preparare deliziose Piatti tailandesi in pochissimo tempo.
@Lessram hai una ricetta in cui usi la galanga e la citronella? Curioso anche come incorpori questi 2 ingredienti nei tuoi piatti.
Ti piace cucinare da solo e sei sempre curioso di sapere come lo fanno gli altri.
Hey Gideon, Galanga (laos) e citronella (sereh) sono spesso usati nella cucina asiatica. Puoi acquistarlo fresco sui mercati del sud-est asiatico e nel frigorifero dei toko nei Paesi Bassi e nei negozi asiatici di altri paesi.
Il famoso tailandese Tom yam (gung) è un buon esempio. puoi trovare ricette ovunque su www.
Sono anche spezie fondamentali nella cucina indonesiana. Ecco la mia ricetta preferita (perché extra piccante) del "Rendang", il piatto indonesiano più creduto al mondo.
Rendang
INGREDIENTI
10 candelieri
2 cipolle, tritate finemente
3 spicchi d'aglio, tritati
Pezzo di zenzero di 4 cm, tritato finemente
pezzo di galanga fresca (galanga) di 3 cm
2 rawit, tritati grossolanamente (peperone piccolo, eventualmente sostituito da peperoncino rosso)
2 cucchiai di semi di coriandolo macinati (Ketumbar)
2 cucchiai di cannella in polvere (Kayu manis)
1 cucchiaio di cumino (Djinten)
1 cucchiaio di curcuma (curcuma)
4 chiodi di garofano (Tjinkeh)
olio vegetale o olio di cocco per friggere
Bistecca di manzo da 1 kg, tagliata a pezzetti
2 lattine di latte di cocco da 400 millilitri
1 citronella (Sereh)
2 bastoncini di cannella
4 foglie di djuruk purut (kafir lime)
2 foglie di daon salam
1 cucchiaio di pasta di tamarindo (asem)
sale
100 grammi di santen (blocco di cocco)
100 grammi di cocco macinato
Rendang è un tipico caso del giorno successivo migliore, si consiglia di fare un giorno (o due) in anticipo.
Metodo di preparazione
1. Preriscaldare il forno a 160 ºC e arrostire i keminut per circa 10 minuti. Prepara un bumbu macinando cipolle, aglio, zenzero, galangal, rawits, coriandolo, cannella, cumino, kukurma, keminuts e chiodi di garofano in un robot da cucina. Puoi anche usare un mortaio o un oelek per questo, che fa bene ai tuoi muscoli.
2. Scaldare l'olio in una padella dal fondo spesso. Friggere la carne su tutti i lati fino a quando non è ben dorata. Fallo in lotti, se metti troppa carne nella padella non si dorerà correttamente. Mettere da parte la carne.
3. Scaldare altro olio nella padella e friggere il bumbu finché non diventa fragrante, circa 2 minuti. Continuate a mescolare bene in modo che non bruci. Riporta la carne nella padella e aggiungi il latte di cocco, insieme ad acqua quanto basta per coprire la carne.
4. Fare un nodo al gambo della citronella e aggiungerlo nella padella insieme ai bastoncini di cannella, al jeruk purut, al daun salam e al tamarindo. Aggiustare di sale, non troppo, potete sempre aggiungerne altro in seguito. Portare il composto a ebollizione e poi abbassare la fiamma in modo che sobbolla lentamente. Ora lasciate riposare il rendang senza coperchio per circa 2-3 ore, finché non sarà completamente asciutto. E ovviamente mescolare di tanto in tanto. Nella fase finale potrete friggere delicatamente il composto data la presenza del grasso. Se bolle e si asciuga troppo velocemente, potete aggiungere un po' d'acqua in modo che non si attacchi.
5. Tagliare il santen e aggiungerlo al rendang insieme ad un po' d'acqua (circa un bicchiere). Mettere il cocco tritato in una padella asciutta e a fuoco medio. Continua a mescolare il cocco finché non diventa dorato. Aggiungi il cocco al rendang e lascia sobbollire per altri 10 minuti.
Assaggiate il rendang e aggiustate di sale se necessario. La carne dovrebbe staccarsi leggermente quando ci infili la forchetta, ma non così lontano da essere effettivamente carne di maiale stirata.
Selamat makan
ps il piatto preparato in questo modo non ha assolutamente bisogno di un esaltatore di sapidità!
La semplicità abbellisce la cucina. I grandi maestri francesi lo dicevano già 100 anni fa.
Jean-Paul Pelleprat
È solo all'inizio di questo secolo che (Umami) accanto ai nostri quattro gusti fondamentali, è stato scoperto un quinto gusto (oltre a: dolce/salato/acido/amaro)
Quindi è stato scientificamente stabilito che è davvero il nostro quinto gusto.
E che possa essere/sia un esaltatore di sapidità, sia chiaro, ma anche questo è sale!
Assaggiamo questi cinque con la nostra lingua.
Ma tutte le nostre sensazioni gustative sono una combinazione di quelle cinque che la nostra lingua può distinguere e le altre che passano attraverso il nostro senso dell'olfatto, e ce ne sono molte altre migliaia. Non lo assaggiamo davvero, ma lo sperimentiamo come sapori.
ผงชูรส (phǒng choe: rót) = glutammato monosodico (MSG) (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) = Ve-tsin อูมา มิ (Oe-ma-mí)
Caro Ronald,
Mi piace sottolineare che ผงชูรส (phǒng choe: rót) = glutammato monosodico (MSG) (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) = Ve-tsin อู มามิ (Oe-ma-mi).
Penso che si tratti di Prftptjrboem = Proeprofpjort.
Piet
Quando parliamo di "Som Tam" non appartiene alla cucina tailandese. Questo è il cibo Esan, ma con una variante tailandese. Proprio come il Takkaten Tod, la cavalletta fritta, il Kalok Yaang kaw nio, lo scoiattolo arrosto, lo Yam Mengkutschi, l'insalata di scarabeo stercorario e la carne cruda di bufalo Laap Lued condita con sangue di bufalo crudo e un pizzico di Ki Pia, anche la bile dell'animale appartiene al Som Tam e non è disponibile in nessun ristorante tailandese.
Kerry e cocco sono ampiamente utilizzati nella cucina tailandese e, naturalmente, molti noodles cinesi. Molte influenze dalla Malesia.
Non puoi ignorare l'esaltatore di sapori e fragranze Ashinomoto,
:Ricorda" disse il mio insegnante allo Shangri La Hotel "non possiamo ignorare il cucchiaio e la forchetta"
Buon appetito,