Come risultato di una conversazione settimanale che Lung addie ha con un amico portoghese, Lung addie ha avuto l'idea di produrre lui stesso il formaggio. Essendo portoghese, voleva mangiare il formaggio di capra, che non è facile da trovare in Thailandia, così come il latte di capra in grandi quantità.
Gli ho suggerito che io, da amante degli esperimenti in cucina, avrei dovuto occuparmi di questo. Pensavo che la mia preferenza, per tentare io stesso, fosse il formaggio di latte vaccino. Molto più facile da ottenere e, ho pensato, se funziona con il latte di mucca, funzionerà anche con il latte di capra. Non l’avevo mai fatto prima e devo ammettere: il mio primo esperimento è stato un enorme fallimento. Ho imparato molto da questo e il secondo tentativo ha avuto molto successo.
Lung Addie ha trovato su Internet una ricetta buona, accettabile e semplice per preparare da solo il "BRIE". Brie, un tipo di formaggio che mi piace molto e compro regolarmente in Thailandia. Quella ricetta utilizzava il "latte crudo", quindi la prima domanda è: è possibile farlo anche con il latte pastorizzato dato che è disponibile quasi ovunque, anche in bottiglie da 2 litri, mentre il latte crudo no. La risposta è SI, ci vuole solo più tempo per fermentare. Il latte pastorizzato contiene tutti gli ingredienti del latte crudo ma è solo “biologicamente morto”. Ciò significa che i batteri autointrodotti e necessari necessitano di più tempo per moltiplicarsi.
Questo articolo ovviamente non è Vangelo ed è un'esperienza personale. Tieni presente che si tratta di un "formaggio a pasta molle" e non di un "formaggio a pasta dura". Le due procedure sono completamente diverse.
Potrebbe servire come linea guida per i lettori di TB.
Sto scrivendo questo articolo in più passaggi altrimenti sarebbe troppo lungo. Quindi questo articolo:
Passaggio 1: dal giorno 1 al giorno 3
Necessità:
- Ho assunto 6 litri di latte intero pastorizzato.
- caglio: disponibile presso Lazada (Rennet Cheese) in bottiglie da 10ml e per lavorare 6 litri di latte ti servono solo +/-2ml (costa 195 THB/10ml)
- 1 vasetto di yogurt naturale (senza aggiunte di aromi come fragole...)
- Brie: per ottenere il tipico sapore del brie e lo strato di muffa bianca è necessaria la muffa specifica del brie.
Quindi la prima volta che compri del Brie e tagli lo stampo, mangi il resto.
Metodo:
- si versa lo yogurt in una tazza, si aggiunge un po' di latte, lo stampo di Brie e il caglio. Macinalo con un frullatore a immersione.
- si versa questo composto nei 6 litri di latte e si mescola nuovamente con il frullatore ad immersione. Metti il meglio in un grande contenitore di vetro trasparente o plastica. Quindi puoi osservare gli ulteriori progressi.
- lo lasci semplicemente per almeno 3 giorni. (con latte crudo cioè 1 giorno)
- la temperatura ideale è +/- 30°C e la ho quasi sempre qui nella "stagione più fresca". Quindi solo sul tavolo della cucina.
- copri la pentola con un panno umido per tenere lontane le mosche. Non chiudere ermeticamente perché il processo di fermentazione richiede aria (ossigeno).
- il secondo giorno avrete già un bello strato di 'cagliata'. Vi farete delle incisioni con un coltello in modo che il "siero" che c'è sotto possa penetrare facilmente. Non mescolare davvero il tutto.
Importante: NON aggiungere SALE a questa miscela. Sale: NaCl
Il Cl (cloruro) è un importante killer dei batteri e ne hai ancora bisogno dopo la fermentazione per un'ulteriore maturazione.
Questo è tutto ciò che devi fare dal giorno 1 al 3.
Il resto è per un altro articolo.
Anche il latte di capra è ampiamente venduto qui.
È disponibile solo con le confezioni piccole di latte alternativo.
latte di soia eccetera 7/11 ma anche Tesco.
Di solito mia moglie lo compra dal veterinario per il cane in pezzi leggermente più grandi.
Pulisci la cucina per hobby.
Grazie Lung Addie, ci proverò anch'io. Aspetta la seconda spiegazione.
Grazie mille, speriamo di leggere presto i prossimi episodi, questo è davvero apprezzato.
Caro Polmone Addie,
Quello che mi manca è l'aggiunta di cloruro di calcio per promuovere una cagliata più solida o quark come lo chiami tu.
Sono curioso di sapere il seguito della tua avventura.
Pjotter.
Caro Pjotter,
Si tratta di un "formaggio a pasta molle" e non hai affatto bisogno di quella cagliata dura (gord). Non metterci CaCl.
Ciao Lung Addie, prima di tutto è bello poter fare il formaggio in questo modo. Ma ora una domanda veloce, stai parlando di “1 vasetto di yogurt naturale”, quanti grammi sono?
VUOLE
Caro Will
quelli sono barattoli da 150gr. In vendita ovunque.
come caglio potete farlo anche con lievito di birra o lievito secco nelle bustine.
È molto bello leggerlo e magari provarlo tu stesso. Attendo con ansia i prossimi articoli. Forse sarebbe utile includere nella sezione successiva l'elenco degli ingredienti utilizzati e le loro quantità? Comunque grazie per questa bella cosa.
Saluti,
Wim
Ho letto con interesse il tuo articolo, soprattutto perché anch'io ho prodotto molti formaggi a pasta dura. Quasi ogni settimana compravo 20 litri di latte crudo, che mi veniva consegnato in 2 sacchetti di plastica da 10 litri ciascuno
Non ho mai cercato l'indirizzo del fornitore, lo chiamavo quando avevo bisogno di latte. Ho avuto il numero di telefono da un mio vicino che aveva un punto vendita mobile chiamato NOM SOD.
A volte preparavo anche formaggi a pasta molle e lavoravo il formaggio.
Purtroppo non riesco più a gestirlo fisicamente, sollevare e versare 20 litri è troppo pesante per me
Ho ancora le forme per formaggi del peso di circa 2 chili e sono in vendita.
Ho trasformato il siero in alcool al 90+%, che ho poi diluito alla percentuale desiderata. Ho fatto fermentare il siero utilizzando lievito di birra e zucchero di canna e poi l'ho distillato. Ho ancora tutta la roba ma non la faccio più. Se qualcuno è interessato a rilevare stampi per formaggio, fermentatore e colonna di distillazione, per favore fatemelo sapere.
Devo dire che facevo tutto per hobby e non ho mai venduto un formaggio o una bottiglia di alcolico.
Ho acquistato molte delle mie forniture da: https://thaiartisanfoods.com/
Ho anche ricevuto molti buoni consigli da https://www.youtube.com/@GavinWebber E. Ero e sono anche membro di https://zelfkaasmaken.forum2go.nl/ dove puoi trovare tante belle ricette.
Caro Jeert,
se non puoi trasportare 20 litri in più, mettili in alcuni barili più piccoli. Dopotutto, questa non dovrebbe essere una scusa per rovinare il divertimento.
Caro Will
quelli sono barattoli da 150gr. In vendita ovunque.