Presentazione del lettore: R-Haan, un ristorante che serve cucina tradizionale tailandese

Dopo l'ispirante serie culinaria di Lung Jan, ho finalmente deciso di mettere alcune parole sulla carta per questo blog. Sono anche un grande fan della "cucina raffinata" e nei Paesi Bassi ho visitato quasi tutti i ristoranti stellati. Da quando ho una relazione in Thailandia, anche per me in quella zona si è aperto un mondo.

Quattro volte all'anno volo a Bangkok per stare con il mio ragazzo e ogni volta visitiamo un posto bellissimo nella Città degli Angeli. Il 27 dicembre dello scorso anno siamo finiti da R-Haan, un ristorante di cucina tradizionale tailandese, che aveva appena ricevuto la sua seconda stella Michelin. Il nome, che non è altro che la parola tailandese per cibo, è umile quanto lo staff e l'aspetto del locale per un ristorante di questa classe.

All'arrivo veniamo gentilmente condotti su comode sdraio e riceviamo in anticipo il menù con aperitivo e un piccolo spuntino. Presto siamo condotti al nostro tavolo. Gli snack sono rimasti indietro, quindi non abbiamo avuto il tempo di provarli. Sfortunatamente, non sono più riprodotti.

Lo scegliamo stasera Menu invernale Royal Symphony Thai Samrub, composto da dieci portate e prendere anche i vini abbinati.

Si chiama il cocktail scelto dal mio amico Baitong, che in tailandese significa foglia di banana. Si compone di rum, Malibu, succo d'ananas, miele, sciroppo di latte di cocco e lime ed è guarnito con banana essiccata. Il cocktail è principalmente dolce, ma ha un retrogusto aspro, che lo rende rinfrescante e ben preparato per ciò che verrà.

Io stesso prendo quello leggermente più audace Tomyum-Tamgang. Tom yum è ovviamente ben noto, ma tomyum-tamgang significa qualcosa come "traditore, bugiardo" in tailandese e questo è esattamente giusto con questa bevanda. Come il piatto, il cocktail contiene, oltre a citronella, galanga e bergamotto, anche un bel po' di peperoncino. L'odore e il gusto sono molto intensi.

Otteniamo un amuse-bouche, ispirato al piatto tailandese Miang Pla Too. Lo sgombro pescato nel Mae Klong viene avvolto da spezie aromatiche con riso al vapore. Su di esso c'è il caviale tailandese. Il tutto viene servito sotto una cupola di vetro con fumo profumato, in modo che il sapore del fumo possa svilupparsi ancora di più sulla tavola. Il gusto speziato, gli elementi croccanti e il leggermente aspro danno il tono per una serata meravigliosa. Il mio amico indica che riceve un sentimento nostalgico da questo primo piatto.

Come primo vero corso otteniamo il Insalata di undici anni. Lo chef stesso viene al tavolo per spiegare come ha preso il nome questo piatto: la base di questo piatto è stata posta quando ha cucinato per la prima volta qualcosa per sua madre all'età di undici anni. Il piatto presenta un gambero tigre cucinato alla perfezione da Chanthaburi. Questo è ricoperto di erbe tailandesi e fiori di banana. A tavola, lo chef scrive '11' in salsa di tamarindo accanto ai gamberi nel piatto. La salsa ha quel perfetto equilibrio tipico tailandese tra dolce, acido, salato e piccante. La nitidezza della salsa è perfettamente supportata dal sauvignon blanc spagnolo servito, il che non è un compito facile.

Si chiama il primo dei due antipasti Trio di viaggi attraverso la Thailandia. Il nome thailandese sul menu è composto dalla parola "viaggio" in vari dialetti. Sul piatto troviamo tre piccoli piatti. A sinistra un satay di fagiano alla brace con grani di pepe di Szechuan. Al centro c'è un pezzo di pesce gatto, avvolto in foglie di neem, con una salsa di pesce dolce. Infine troviamo un'insalata fritta di manzo Angus di Buriram. Il pesce gatto in particolare è fantastico. Il gusto dolce-salato della salsa di pesce esalta il gusto sapido del pesce terroso.

Il secondo antipasto è il momento clou della serata: tuorlo d'uovo d'anatra confit di Saraburi con salsa di pesce piccante, pan di spagna ai frutti di riso e salsa Palo, una zuppa thailandese a base di varie spezie. Il tuorlo è ottimo. La salsa sostiene la consistenza vellutata del tuorlo. Con il pan di spagna possiamo fare in modo che nel piatto non resti una goccia della salsa e del tuorlo. Mozzafiato.

Dal Parco Nazionale di Khao Yai, a circa 100 chilometri a nord-est di Bangkok, provengono i gelsi da cui si ricava il gelato che ci viene servito come merenda. Si trova su un piatto con ghiaccio secco, sul quale viene versata acqua calda a tavola. Non fa nulla per il gusto, ma l'effetto è piacevole. Il gelato acido assicura che il tuo stomaco sia pronto per il piatto principale.

E questo è il Samrub dal titolo del menu, ovvero una tavola ricca di piccoli piatti da gustare insieme. Tutti ricevono una ciotola di riso e tu condividi il resto. All'inizio della serata si poteva scegliere tra due varianti e ognuno di noi ne ha scelta una diversa, in modo da poter ora assaggiare quante più cose diverse possibili.

Le più sorprendenti sono due colonne di distillazione in cui le zuppe ricevono la loro preparazione finale. Un tom yum con erbe fresche e un brodo di pollo con galanga. Inoltre, la tavola è piena di zampe di maiale al curry, bacon croccante con salsa piccante al lime kaffir, stufato di cocco alle erbe, gamberi e acciughe stagionate 18 mesi e branzino fritto. Ma il clou è il curry giallo tagliente con la polpa del granchio blu e le giovani foglie di noni. Non conosco quest'ultimo, ma sembra anche essere una specie di gelso. È sul lato piccante per l'occidentale, ma vuoi continuare a mangiarlo. La consistenza, l'odore speziato del curry e del granchio: ogni gusto e odore si rafforzano a vicenda.

Non sono un fan dei dolci. Se un ristorante offre l'opportunità di scambiare il dolce con il formaggio, lo prendo sempre con entrambe le mani. La scelta rimane fuori, quindi devo mangiare dolce. Non è esattamente una punizione oggi: da Chiang Mai riceviamo cioccolato croccante a forma di frutto della pianta del cacao. Inoltre, gelato alla vaniglia e il classico riso appiccicoso al mango. Un buon bicchiere di porto supporta perfettamente il gusto del cioccolato.

L'ultima cosa che otteniamo sono delle friandise per il caffè: fagioli mung con latte di cocco, gelatina di frutta bael, riso essiccato al sole con miele selvatico e una fragola glassata. Una bella conclusione per una bella serata.

Abbiamo davvero apprezzato la nostra prima volta in un ristorante così buono con cucina tradizionale tailandese. A parte un personale goffo (un sacco di piatti che cadono e vino che viene versato troppo presto o troppo tardi), la serata è stata fantastica e per 5000 baht a persona all-in, non paghi il prezzo più alto che normalmente paghi in una struttura a due stelle. Il fatto che gli ingredienti principali siano sempre indicati da dove provengono rende mangiare all'R-Haan un viaggio culinario davvero versatile attraverso la Thailandia in una sera dal tuo posto a Bangkok.

Inviato da BuurmanRuud