Aglio in Thailandia
Coltivatore di aglio a Sisaket (Stasis Photo / Shutterstock.com)
Quando mia nonna è morta molto, molto tempo fa, mio nonno è stato amorevolmente accolto nella nostra famiglia. All'epoca era ancora così, perché non esistevano ancora alloggi protetti o case di cura.
Non mi piaceva, perché ora da bambino non solo dovevo ascoltare i miei genitori, ma anche lui. Non l'ho mai visto sorridere, solo sempre quella faccia burbera. Inoltre, aveva delle strane abitudini.
Ad esempio, fumava sigari, quei lunghi bastoncini puzzolenti. Prima ne tagliò circa un terzo e lo usò come tabacco da masticare. Più tardi fumava un altro terzo del sigaro e infine accartocciava il resto nella pipa. Puzzava non solo di sigari, ma anche di aglio.
Ogni mattina mia madre gli preparava una specie di cocktail, una grossa bolla di cognac (olandese) con dentro un uovo crudo e due spicchi d'aglio. Accidenti, ho pensato che fosse disgustoso. Quando ebbe macinato quell'aglio con la dentiera, gli uscì dalla bocca un odore orribile, tanto che preferii stargli lontano.
Ora ci vivo Tailandia, sono un accanito fumatore di sigari e appassionato di piatti all'aglio. Ho anche preso il nome da quel nonno, quindi forse ho più (cattive) qualità da lui.
(Sombat Muycheen/Shutterstock.com)
Ospiti asiatici
Non parleremo di sigari, ma lentamente ma inesorabilmente ho preso confidenza con l'aglio. La mia prima conoscenza deve essere stata con la Marina, dove l'aglio era senza dubbio incorporato nei piatti tradizionali indonesiani della tavola del riso e del nasi goreng. Mi sono reso conto di mangiare aglio quando ero appena sposato. A causa del mio lavoro ricevevo spesso ospiti prevalentemente asiatici, compresi i thailandesi, con i quali uscivo la sera a cena. Non c'erano ancora ristoranti tailandesi, quindi di solito era un ristorante cinese o indonesiano. Quando sono tornato a casa, mi è stato gentilmente ma fermamente chiesto di passare la notte nella stanza degli ospiti, perché il fetore dalla mia bocca era insopportabile.
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In seguito mia moglie è diventata lei stessa una specialista della cucina cinese e indonesiana e l'aglio è stato ampiamente utilizzato in tutti i tipi di piatti. Se mangi l'aglio entrambi o insieme ad altri, ovviamente non sarai disturbato da quel fetore dalla tua bocca. Sai che l'odore sgradevole è causato dalla sostanza inodore alliina (S-allil-L-cisteina solfossido). Questa sostanza viene rilasciata non appena il tessuto cellulare viene danneggiato, quindi non appena si taglia l'aglio. In quel momento entra in connessione con l'enzima alliinasi, che viene separato dall'alliina nel tessuto cellulare, e si forma l'allicina (diallil tiosulfinato). L'allicina è una sostanza molto instabile e viene convertita direttamente in più di cento metaboliti attivi (volatili) (tiosolfati). Questi metaboliti causano l'odore a volte fastidioso dell'aglio. Quindi, ora abbiamo anche spiegato scientificamente questo.
Piatti tailandesi
Oggi l'aglio è ampiamente utilizzato in quasi tutti i paesi, compresa la Thailandia. I piatti tailandesi senza aglio, "krathiem", sono quasi impensabili. Si consuma crudo, cotto come spezia o consumato marinato, sono possibili molte varianti. Quando si mangia "khao ka moo" (coscia di maiale brasata con riso alla cinese), vengono inclusi piccoli spicchi d'aglio fresco. Questi chiodi di garofano freschi appartengono anche al “larb”, un piatto a base di carne macinata. Un piatto popolare è anche il "thawt krathiem prik Thai", che può essere preparato con diversi tipi di carne, pesce o gamberi. È un piatto di marinatura, in cui non deve mancare (molto) aglio. L'aglio fritto croccante viene cosparso su snack tailandesi, come "Sakhu sai moo" (maiale tritato mescolato con zucchero di palma, spezie e arachidi tritate, cotto in foglie di tapioca). Variazioni su questo sono “khao kriab pak muil”, (la stessa miscela di carne di maiale avvolta in sfoglie sottili di pastella di farina di riso e il cinese “khanom jeep”, (tagliatelle di grano sottili mescolate con carne di maiale e gamberi). Nessuno di questi tre piatti può essere fatta senza aglio.
Varianti all'aglio
In Thailandia vengono utilizzati due tipi di aglio. In primo luogo il "krathiem Thai", (aglio thailandese), un tipo con piccole palline e quindi anche piccoli chiodi di garofano. Viene coltivato nel nord, Lamphun, Chiang Mai, Lampang e Chang Rai e nell'Isan, dove Si Sa Ket è famoso per la coltivazione dell'aglio. L'aglio tailandese ha un sapore caldo e forte e un odore pungente. Tagliare quei piccoli chiodi di garofano non è facile e richiede un bel po' di tempo in preparazione. L'aglio cinese è molto più grande e quindi più facile da tagliare. È anche più economico dell'aglio tailandese e può anche essere conservato più a lungo. Lo svantaggio era l'aglio cinese, che manca del sapore intenso e dell'aroma dell'aglio tailandese. Gli chef esigenti aderiscono rigorosamente all'aglio tailandese, ma l'aglio cinese viene utilizzato in molti ristoranti per motivi economici e pratici22
Cose che vale la pena conoscere
C'è molto altro da dire sull'uso dell'aglio. Raccomando un sito web molto carino su questo www.garlic.nl dove l'origine, l'uso, le ricette, ecc. sono ben descritti. Per quanto riguarda la salute, mio nonno non ha mai visto quel sito, ma sapeva che l'uso dell'aglio abbassa il colesterolo e la pressione sanguigna. Una bella sezione è anche la musica, in cui si applaude l'aglio. Mi è piaciuto particolarmente l'estratto Knoblauch dal musical "Tanz der Vampire":
infine
In molti ristoranti occidentali c'è un ciuffo di prezzemolo nel piatto come guarnizione. Mangialo, masticalo bene e l'odore dell'aglio è ampiamente neutralizzato.
Sono stati utilizzati testi dal sito web garlic.nl e da un recente articolo del Bangkok Post.
L'aglio può avere odori sgradevoli, ma è davvero molto salutare. Lo do anche al mio cane, ideale contro pulci e zecche.
Ciò che può essere salutare per un essere umano non significa lo stesso per un animale: dare aglio a un cane può portare all'anemia. Produce cellule del sangue Heinz, che causano la scomposizione dei globuli rossi sani.
Dare al tuo cane l'aglio è un modo efficace per dargli una morte prematura.
L'aglio è super salutare, 4 spicchi puri ogni giorno fanno super bene al cuore e ai vasi sanguigni, oltre alla grande quantità di aglio usata nell'alimentazione quotidiana, mangio anche 4 spicchi puri, niente stronzate qui come nelle Fiandre, puzzi di l'aglio, perché qui tutti mangiano molto aglio, quindi non possiamo sentirne l'odore, sta a Internet scoprire come e quanto ottenere un effetto salutare sull'organismo, preferibilmente puro.
Gringo scrive un articolo secondo il mio cuore !!!!!!
Mangio molto aglio in tutti i tipi di varianti ogni giorno...
Cucinare è uno dei miei hobby e l'aglio ne fa sempre parte. Anche se ne ho uno
Piatto olandese come hutspot (anche con curry) hachee e varie zuppe.
E ovviamente nassi e bami goreng alla maniera tailandese.
E soprattutto piatti di carne e pollo.
Gerrit
Io stesso ho incontrato l'aglio qui nell'Isaan che è quasi piccante come i peperoncini piccanti. Se ti metti uno di questi in bocca e non te ne accorgi, verrai respinto, è così caldo.
Trovo che l'aglio che puoi comprare qui, e che di solito è importato dalla Cina, non sia così forte, e quindi meno gustoso, dell'aglio occidentale. Quindi ho portato anche l'aglio e ho piantato qui i chiodi di garofano. Purtroppo non avevo tenuto conto del caldo e le piante si sono bruciate dopo l'emergenza. La prossima volta sarai più fortunato. Ora abbiamo comprato anche quell'aglio tailandese piccolo ed è già molto meglio, ma puoi davvero conservarlo per meno tempo. Lo usiamo in quasi tutti i nostri piatti... buonissimo.
Non penso che gli chef e le mamme tailandesi utilizzino l'aglio in modo eccessivo, ma piuttosto in modo molto sottile. Non ho mai mangiato un piatto in cui si possa dire che sia stato utilizzato un eccesso di aglio, come nella salsa all'aglio nei Paesi Bassi, per citarne alcuni. Nemmeno con mia suocera e le mie zie tailandesi dove ho mangiato tante volte nel corso degli anni.
Una terza variante: Kratiem Toon. Sono palline come le cipolle sottaceto, quindi niente chiodi di garofano! Molto difficili da trovare e troppo costose per i thailandesi, ma molto più gustose! Le portavamo quando erano lì da Pattaya (anni '90) da Phuket attraverso la comunità musulmana altrimenti introvabile!!
Quel 'Kratiem Toon' che posso fare qui a Pathiu, Saphli…. basta comprarlo sul mercato e non è affatto costoso. A Phuket sarà diverso, lì tutto è più costoso che altrove. Questo look tailandese è molto più forte di quello cinese…. È un po' un casino pulire quelle palline.
Alcuni piatti Farang richiedono l'aglio, compreso l'agnello, ma io stesso non ne faccio un uso eccessivo e certamente non mangio solo aglio tutti i giorni.
Di recente ho visto il documentario Netflix Rotten, in particolare Garlic Breath. Si tratta, tra l'altro, della concorrenza sleale e dell'uso di molti pesticidi utilizzati nella produzione dell'aglio cinese. Quindi sembra che ci sia un cattivo odore. Preferiamo acquistare le varianti tailandese e francese. Ci piace di più l'aria che ne trai. 😉
Non si può dire quasi nulla di generale sul corretto dosaggio di aglio e cipolle. In effetti, alcuni preferiscono dosare sottilmente l'aglio. Lo abbiamo provato nei corsi di cucina. Ad esempio, un condimento o un piatto di pasta senza e un piatto identico con pochissimo aglio (che era stato appena strofinato con un po' di sale). In quel caso il sapore tipico dell'aglio non si percepisce più, ma "collega" tutti gli altri aromi del piatto. Ha un sapore "arrotondato".
Tuttavia, ci sono anche piatti sopra menzionati, che possono davvero avere il sapore dell'aglio.
Personalmente non amo le cucine che usano cipolla e aglio come facili condimenti in grandi quantità e tutto sa di aglio e cipolla.
Per inciso, cipolle e aglio sono poco usati nella cucina ayurvedica perché il gusto e l'odore forti, secondo la visione ayurvedica, danneggiano il senso del gusto e annebbiano la mente. Invece, l'assafetida (Inguva, Kayam, Hing) è comunemente usata mescolata con il fieno greco (methi). Le possibilità terapeutiche, invece, si vedono sicuramente nella medicina ayurvedica.
https://www.msn.com/en-in/health/health-news/black-garlic-health-benefits-you-must-know/ar-AAGkOqg
Questa è una variante completamente diversa, molto salutare.
Ne mangiamo 2 spicchi ogni giorno dopo colazione, è piuttosto costoso ma ora lo preparo io stesso in un vecchio cuociriso.
A proposito di cani, pulci e aglio, la mia amica Claire, che lavora come veterinaria da 40 anni, dice quanto segue:
Conosco persone che danno sempre aglio ai loro cani e dicono di non avere le pulci.
Eppure vedo anche cani che mangiano aglio con le pulci.
Una volta ho visto mucche che avevano mangiato cipolle con un'anemia enorme, ma avevano anche mangiato un sacco di cipolle.
Dovrei cercare qual è la situazione con i corpi di Heinz.
Compro sempre i grandi garlics. Quei piccoli sono troppo impegnativi per me. Quello che però mi colpisce è che l'aglio non germoglia mai. E sono proprio quegli agli germogliati che sono molto più sani secondo vari siti web che ho consultato. Anche le cipolle che compro qui non germogliano mai. Hanno una durata di conservazione più lunga.
Prima vivevo in Cina e lì l'aglio e le cipolle germogliavano abbastanza velocemente. Quindi erano sempre carini e freschi secondo me. In Tailandia così meno credo. Penso che gli agli e le cipolle qui subiscano un processo per impedire loro di germogliare. Ma è davvero salutare?
Gli agricoltori tailandesi affrontano ancora più problemi, come ho letto questa mattina:
I coltivatori di aglio thailandesi soffrono quando i bulbi cinesi più economici hanno invaso il mercato