La cucina tailandese ha una varietà di piatti esotici che delizieranno le tue papille gustative. Molte di queste prelibatezze si possono trovare nelle regioni. Questo vale anche per questo curry speciale: Kaeng thepho (แกงเทโพ) della Thailandia centrale. Kaeng Thepho è un tipico piatto tailandese, noto per i suoi sapori ricchi e saporiti.
Kaeng thepho è un curry rosso agrodolce della Thailandia centrale. È un piatto antico e compare persino in una poesia del re Rama II sul cibo siamese. Il curry originale era fatto con pesce grasso, come la parte del ventre del Pangasius Larnaudii (pesce gatto squalo). Ora viene solitamente utilizzata la pancetta di maiale. L'altro ingrediente principale di questo curry è il phak bung Chin (spinaci d'acqua cinesi o gloria mattutina).
Il curry sembra semplice, ma è uno dei curry più difficili da preparare. Soprattutto la parte delle spezie è una sfida. Il curry verde o rosso non ha un sapore aspro. I curry sono principalmente salati con a volte un sapore leggermente dolce di cocco o aggiunta di zucchero di palma. Nel caso del kaeng the-pho, deve esserci un'armonia di tre gusti: dolce, acido e salato, con i primi due che devono uscire di più e questo è difficile. Anche i cuochi tailandesi esperti non vogliono scottarsi le mani.
Frutto di bergamotto o lime Kaffir
Essenziale anche per la versione moderna di questo curry è il makrut o lime kaffir. Lo scopo non è quello di conferire il sapore aspro ma di conferire il suo aroma unico che è una caratteristica importante di questo curry. Anche questa è una sfida, perché troppo o troppo a lungo e il curry diventa amaro.
Poiché il piatto è difficile da preparare esattamente nel modo giusto, non lo troverai spesso nei ristoranti tailandesi. Chi vuole provarlo può ovviamente provarlo anche lui.
La traduzione fonetica di “Kaeng Thepho” nell'alfabeto fonetico internazionale (IPA) sarebbe approssimativamente la seguente: [kɛːŋ tʰeː.pʰoː].
Questo afferma:
- [kɛːŋ] per “Kaeng”, con il suono della 'e' lunga come nella parola inglese “play” ma senza il suono y alla fine.
- [tʰeː] per “The”, con il suono della 'e' lunga, simile alla parola inglese “they” ma senza il suono y.
- [pʰoː] per “pho”, con suono 'p' aspirato e suono 'o' lungo come nella parola inglese “go”.
Questa rappresentazione fonetica ti aiuta a pronunciare correttamente il nome di questo piatto tailandese.
Ingredienti:
- ½ cucchiaino di semi di cumino
- ¼ di cucchiaino di semi di cardamomo
- 3 peperoncini lunghi tailandesi rossi essiccati (o peperoncini guajillo), senza gambo, semi rimossi, tagliati in pezzi da 2,5 pollice, immersi in acqua tiepida fino a quando non si ammorbidiscono e si asciugano bene
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di pasta di gamberi thailandesi confezionata
- 1 cucchiaio di fettine sottilissime di citronella (dalla parte bulbosa vicino alla radice)
- 1 pasta di curry Maesri kang kua da 4 g
- 2 cucchiai di scalogno tritato finemente
- 4 grandi spicchi d'aglio, sbucciati
- 2 cucchiai di olio vegetale
- Pancetta di maiale disossata da 1 libbra, tagliata a fette spesse ½ pollice e ogni fetta larga 1½ pollici trasversalmente
- 1 lattina da 14 once di latte di cocco
- 2 cucchiai di salsa di pesce
- 3 cucchiai di pasta di tamarindo preparata (realizzata con 340 g di polpa di tamarindo senza semi e 1 litro di acqua)
- 1 oncia di zucchero di palma grattugiato
- 2 once (peso dopo aver tagliato le radici e le parti dei gambi) spinaci d'acqua (ong choy/choi o gloria mattutina cinese dell'acqua), tagliati trasversalmente lunghi 2 1/5 pollici
- Una metà (a fette trasversali) di makrut lime (omettetelo se non lo trovate. Non usate il lime normale!)
Preparazione:
Tostare i semi di cumino e cardamomo in una padella asciutta a fuoco basso fino a quando non sono fragranti, circa 2 minuti; poi in un mortaio. Aggiungere uno alla volta i peperoncini, il sale, la pasta di gamberetti, la citronella, la pasta di curry, lo scalogno e l'aglio; macinarlo in un mortaio fino a che liscio.
Saltare la pasta con l'olio vegetale in un grande wok a fuoco medio fino a quando non diventa fragrante, circa 1-2 minuti. Aggiungi la pancetta di maiale e mescola fino a quando il maiale sembra cotto all'esterno. Aggiungere il latte di cocco, la salsa di pesce, il tamarindo e lo zucchero di palma; portare a ebollizione la miscela, coprire e cuocere a fuoco medio per circa 20-25 minuti fino a quando il maiale è tenero con un morso.
Assaggiate la salsa. Regolare i condimenti secondo necessità con altra salsa di pesce, tamarindo e zucchero per ottenere i tre sapori di dolce, acido e salato.
Mescolare in acqua gli spinaci e la metà del lime. Spingere il tutto con una spatola; aggiungere altra acqua se necessario per coprire il tutto. Alza la fiamma al massimo per riportare il composto a ebollizione. Una volta che bolle, spegni subito il fuoco e lascia che il calore residuo cuocia gli spinaci d'acqua. Lasciare riposare il curry per 30 minuti in modo che il lime si impregni nella salsa. Quindi rimuovere ed eliminare il lime.
Servire con riso. Ma se puoi aspettare, lascialo riposare per almeno 4-5 ore (in una cucina con aria condizionata) o lascialo raffreddare completamente, quindi mettilo in frigorifero durante la notte e mangialo il giorno successivo.
Una variante leggermente diversa è questa:
Ingredienti per Kaeng Thepho (per 4 persone)
Per la pasta di curry:
- 3 scalogni medi, tritati grossolanamente
- 4 spicchi d'aglio, tritati grossolanamente
- 2 gambi di citronella, solo la parte morbida, tritati finemente
- 1 pezzo di galanga (circa 2 cm), tritata finemente
- 4-6 peperoncini rossi secchi, ammollati e tritati finemente
- 1 cucchiaino di pasta di gamberetti (facoltativo)
Per il Curry:
- 500 grammi di pancetta di maiale o di manzo tagliata a cubetti
- 400 ml di latte di cocco
- 300 grammi di melone invernale, sbucciato e tagliato a cubetti
- 2 cucchiai di salsa di pesce
- 1 cucchiaio di zucchero di palma o zucchero di canna
- 1 manciata di foglie di basilico tailandese
- 2 foglie di lime kaffir, strappate
- 1-2 cucchiai di olio vegetale
- Sale a piacere
preparazione
- Prepara la pasta di curry: In un mortaio o in un robot da cucina, frullare lo scalogno, l'aglio, la citronella, la galanga, i peperoncini e la pasta di gamberetti fino ad ottenere una pasta liscia.
- Preparazione della carne: Scaldare l'olio in una padella larga o nel wok a fuoco medio. Aggiungere la carne e friggerla fino a doratura su tutti i lati. Togliere la carne dalla padella e metterla da parte.
- Pasta di curry da forno: Nella stessa padella, aggiungere un po' d'olio aggiuntivo, se necessario, e friggere la pasta di curry finché non diventa fragrante, circa 2-3 minuti.
- Aggiungi il latte di cocco: Aggiungere il latte di cocco nella padella e portare ad ebollizione.
- Aggiungi carne e verdure: Rimettere in padella la carne fritta insieme al melone invernale. Cuocere a fuoco lento per circa 20-30 minuti, o fino a quando la carne sarà tenera e il melone invernale sarà tenero ma ancora sodo.
- Gusto: Aggiungere la salsa di pesce, lo zucchero di palma, le foglie di lime kaffir e sale a piacere. Lasciamo cuocere il tutto ancora per qualche minuto.
- Aggiungi basilico: Spegnere il fuoco e aggiungere le foglie di basilico tailandese.
- Per servire: Servire il Kaeng Thepho caldo con riso al vapore.
Godetevi questo autentico piatto tailandese, che offre un perfetto equilibrio tra sapori ricchi e saporiti e la freschezza di erbe e verdure.