Тайская кухня предлагает множество экзотических блюд, которые порадуют ваши вкусовые рецепторы. Многие из этих деликатесов можно найти в регионах. Это также относится и к особому карри: Каенг тефо (แกงเทโพ) из Центрального Таиланда. Каенг Тефо — фирменное тайское блюдо, известное своим богатым и пикантным вкусом.
Kaeng thepho — кисло-сладкий красный карри из Центрального Таиланда. Это древнее блюдо упоминается даже в стихотворении короля Рамы II о сиамской еде. Оригинальное карри было приготовлено из жирной рыбы, такой как брюшная часть пангасиуса ларнауди (акулий сом). Сейчас обычно используется свиная грудинка. Другим основным ингредиентом этого карри является phak bung Chin (китайский водяной шпинат или ипомея).
Карри выглядит несложно, но это одно из самых сложных карри в приготовлении. Особенно часть специй является проблемой. Зеленый или красный карри не имеет кислого вкуса. Карри в основном соленые, иногда с легким сладковатым привкусом кокоса или добавленного пальмового сахара. В случае с каенг те-фо должна быть гармония трех вкусов: сладкого, кислого и соленого, причем первые два должны проявляться сильнее, а это сложно. Даже опытные тайские повара не хотят обжечь руки.
Плоды бергамота или кафрский лайм
В современной версии этого карри также важен макрут или каффир-лайм. Цель состоит не в том, чтобы придать кисловатый вкус, а в том, чтобы придать неповторимый аромат, который является важной особенностью этого карри. Это тоже проблема, потому что слишком долго или слишком долго карри становится горьким.
Поскольку блюдо сложно приготовить правильно, его нечасто встретишь в тайских ресторанах. Тот, кто хочет попробовать, конечно, может попробовать это сам.
Фонетический перевод «Каенг Тефо» в Международном фонетическом алфавите (IPA) будет примерно следующим: [kɛːŋ tʰeː.pʰoː].
Это гласит:
- [kɛːŋ] означает «Каенг», с длинной «е» по звучанию, как в английском слове «play», но без звука «y» в конце.
- [tʰeː] означает «The», с длинным звуком «e», похожим на английское слово «they», но без звука «y».
- [pʰoː] для «фо», с придыхательным звуком «p» и долгим звуком «o», как в английском слове «go».
Это фонетическое представление поможет правильно произнести название этого тайского блюда.
ингредиенты:
- ½ чайной ложки семян тмина
- ¼ чайной ложки семян кардамона
- 3 сушеных красных тайских длинных чили (или чили гуахильо), очищенных от плодоножек, очищенных от семян, нарезанных на 2,5-дюймовые кусочки, замоченных в теплой воде до мягкости и выжатых насухо
- 1 чайной ложки соли
- 1 чайная ложка упакованной тайской креветочной пасты
- 1 столовая ложка тонких ломтиков лемонграсса (из луковичной части ближе к корню)
- 1 4 унции (114 г) пасты карри Maesri kang kua
- 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
- 4 больших зубчика чеснока, очищенных
- 2 столовые ложки растительного масла
- 1 фунт бескостной свиной грудинки, нарезанной поперек толщиной ½ дюйма и шириной 1½ дюйма каждый
- 1 банка на 14 унций кокосового молока
- 2 столовые ложки рыбного соуса
- 3 столовые ложки приготовленной тамариндовой пасты (из 340 г мякоти тамаринда без косточек и 1 л воды)
- 1 унция тертого пальмового сахара
- 2 унции (вес после срезанных корней и частей стеблей) водяного шпината (онг чой/чой или китайская водяная ипомея), нарезанного поперек длиной 2 1/5 дюйма
- Половинка (нарезанная поперек) макрут-лайма (пропустите, если не можете найти. Не используйте обычный лайм!)
Берейдинг:
Обжарьте семена тмина и кардамона на сухой сковороде на медленном огне до появления аромата, около 2 минут; затем в ступке. Добавьте перец чили, соль, креветочную пасту, лемонграсс, пасту карри, лук-шалот и чеснок по одному; растереть его в ступке до однородности.
Перемешайте макароны с растительным маслом в большом воке на среднем огне до появления аромата, около 1-2 минут. Добавьте свиную грудинку и перемешайте, пока свинина не будет выглядеть прожаренной снаружи. Добавьте кокосовое молоко, рыбный соус, тамаринд и пальмовый сахар; довести смесь до кипения, накрыть крышкой и варить на среднем огне около 20-25 минут, пока свинина не станет мягкой с укусом.
Попробуйте соус. При необходимости отрегулируйте приправы, добавив больше рыбного соуса, тамаринда и сахара, чтобы получить три вкуса: сладкий, кислый и соленый.
Размешайте в воде шпинат и половину лайма. Вдавите все это шпателем; добавьте больше воды, если необходимо, чтобы покрыть все. Увеличьте огонь до сильного, чтобы смесь снова закипела. Как только он закипит, немедленно выключите огонь и дайте остаточному теплу сварить водный шпинат. Дайте карри постоять 30 минут, чтобы лайм впитался в соус. Затем удалите и выбросьте лайм.
Подавать с рисом. Но если вы можете подождать, дайте ему постоять не менее 4-5 часов (на кухне с кондиционером) или дайте ему полностью остыть, затем поставьте в холодильник на ночь и съешьте на следующий день.
Немного другой вариант:
Ингредиенты для Каенг Тефо (на 4 человека)
Для пасты карри:
- 3 средних лука-шалота, крупно нарезанных
- 4 зубчика чеснока, крупно нарезанных
- 2 стебля лемонграсса, только мягкая часть, мелко нарезать
- 1 кусочек галангала (около 2 см), мелко нарезанный
- 4-6 сушеных красных перцев чили, замоченных и мелко нарезанных
- 1 чайная ложка креветочной пасты (по желанию)
Для Карри:
- 500 грамм свиной грудинки или говядины, нарезанной кубиками
- 400 мл кокосмелка
- 300 грамм зимней дыни, очищенной и нарезанной кубиками.
- 2 столовые ложки рыбного соуса
- 1 столовая ложка пальмового сахара или коричневого сахара
- 1 горсть листьев тайского базилика
- 2 листа каффир-лайма, порванных
- 1-2 столовые ложки растительного масла
- Солить по вкусу
Подготовка
- Приготовьте пасту карри: В ступке или кухонном комбайне смешайте лук-шалот, чеснок, лемонграсс, галангал, перец чили и пасту из креветок в однородную пасту.
- Подготовка мяса: Нагрейте масло в большой кастрюле или воке на среднем огне. Добавьте мясо и обжарьте до коричневого цвета со всех сторон. Достаньте мясо из сковороды и отложите его в сторону.
- Выпекание пасты карри: В ту же сковороду при необходимости добавьте еще немного масла и обжарьте пасту карри до появления аромата, около 2-3 минут.
- Добавьте кокосовое молоко: Добавьте кокосовое молоко в кастрюлю и доведите до кипения.
- Добавляем мясо и овощи: Положите жареное мясо обратно в кастрюлю вместе с зимней дыней. Тушите на медленном огне около 20–30 минут или пока мясо не станет мягким, а зимняя дыня — нежной, но все еще твердой.
- Вкус: Добавьте рыбный соус, пальмовый сахар, листья каффир-лайма и соль по вкусу. Даем всему покипеть еще несколько минут.
- Добавить базилик: выключите огонь и добавьте листья тайского базилика.
- Служить: Подавайте Каенг Тефо горячим с отварным рисом.
Наслаждайтесь этим настоящим тайским блюдом, которое предлагает идеальный баланс между богатым пикантным вкусом и свежестью трав и овощей.