Tayland'da Hollanda yemekleri (4)

Tayland'daki Hollanda yemekleri hakkındaki bu makale dizisi bir zamanlar Jan Dekker tarafından yazılmıştır. Jan, Mayıs 2014'te Tayland'da zatürreden öldü. Editörler, makalelerini XNUMX Ocak anısına yeniden yayınlamaya karar verdiler.

---

Bugün domuz eti hakkında konuşmak istiyorum. Tekrar olarak birkaç tarif daha ekleyeceğim. Her zamanki gibi tarifleriniz çok beğeniliyor! 

Hollanda'da bir domuz kesildiğinde, hayvan, bazen bir aile üyesinin yanında - ki bu gönül rahatlığı sağlıyor gibi görünüyor, ama bundan şüpheliyim - genellikle domuzu tamamen sersemleten bir elektrik şoku alıyor. Daha sonra kanın dışarı akabilmesi için boğaz kesilir ve domuz kesime hazır hale gelir.

Tüm iç organları soyulur ve ikiye kesilir. Daha sonra etin ölmesi için belirli bir süre buzdolabına konur. Tüm süreç bu değil ama bunu burada bırakacağım.

Tayland'da, en azından burada, köyde, domuzun kafasına çekiçle güzel bir darbe indiriliyor. Bu yüzden nakavt olduğunu, boğazın kesildiğini ve kanın toplandığını söyleyeceğim. Daha sonra hemen parçalara ayrılarak satılıyor.

Fark ne?

İlk yol ete 'dinlenme' zamanı verir. Elbette domuzun duyguları vardır ve aptal değildir. Domuz gerçekten çok akıllı bir hayvandır. Yani 'öldürülmek' üzere olduğunu ve tüm adrenalinin kaslarda salındığını biliyor. Hepimiz çok fazla çığlık duyduğumuzda sanki domuz kesiliyormuş gibi ifadesini biliriz.

Ayrıca kasılma dediğimiz durumu da görüyorsunuz. Bu etin sertleşmesine neden olur. Ölmesine izin vererek kaslardaki gerilim ortadan kalkar ve et fark edilir derecede daha yumuşak hale gelir.

Ama evet, Tayland'da yaşıyoruz ve bu yüzden Tayland domuz etiyle ilgileniyoruz. Domuz Tayland'da Hollanda'dakinden biraz farklı kesiliyor. Son zamanlarda giderek daha fazla domuz pirzolası buldunuz, ki bunlar bir süre öncesine kadar mevcut değildi; yalnızca kaburga, çorba budu ve domuz filetosu vardı, sadece birkaçı ve sadece bir örnek vermek gerekirse.

Öncelikle şunu söyleyeyim, kesinlikle kasap değilim ve bana yakışanı yapıyorum. Örneğin, Chiang Rai'deki Makro'da artık jambon biftek gibi kesiminden tanıdığım etleri giderek daha fazla görüyorum. Makro'da her zaman bir parça domuz pastırması ya da tamamen kemikli kalça satın alırız.

Kas çıkarıldıktan sonra kas

Yan pastırma, Huize Dekker'de çok kalın uç dışında kalın şeritler halinde kesilir çünkü bu, daha sonra soğuk olarak içtiğim pastırmadır. Domuz eti tamamen parçalara ayrılır. Na kas üstüne kas keser. Bunu ona bir kez gösterdim ve o zamandan beri bu yönteme yemin etti. Bunun avantajı nedir?

Her şeyden önce, kesim yaparken karşılaştığınız asi kasların sayısına şaşıracaksınız. Parçalara veya parçalara ayırırsanız kesinlikle bir tarafı yumuşak, diğer tarafı biraz daha sert bir parça elde edeceksiniz.

Üstelik bunu bizim yöntemimizle yaparsanız harika derecede yumuşak kas parçaları elde edersiniz. Bunun örneğini daha sonra tarif olarak vereceğim. Bu kas parçaları genellikle daha sonra kullanmak istediğiniz domuz eti porsiyonuna eşittir.

Karşılaşacağınız şey biraz daha büyük, soğanlı bir kas parçasıdır. Onu sakla. Nedenini daha sonra anlatacağım. O parçayı paylaştırmayın! Daha sonra tek tek plastik bir poşete koyup dondurun. Süslemeler ve daha az çekici parçalarla baş başa kalırsınız. İnce ince kıyıp kıyma haline getiriyorsunuz.

Piyasada nelere dikkat etmelisiniz?

Market vb. yerlerden et alırken nelere dikkat etmelisiniz? Her şeyden önce sülfit. Etin çok güzel kırmızı olduğunu görürseniz, kasapın etin yaşını gizlemek için sülfit kullanmış olma ihtimali yüksektir. Yani dikkatli ol!

Çok fazla sülfit kesinlikle sağlıklı değildir. Birkaç yıl önce Fransa'dan gelen koppijnwine'i hala biliyoruz. Ayrıca çok fazla sülfit eklendi.

Ve daha da önemlisi koku. Etin taze olup olmadığının kokusunu alıyorsunuz. Hala emin değilseniz bir deneyin. Biraz yapışkan geliyorsa, rahat bırakın. Parmağınızla bastırırsanız et düzgün bir şekilde geri gelecek ve taze olacaktır.

Bununla ne yapabiliriz?

Etin satın alınması ve hazırlanması bu kadar. Şimdi bununla ne yapabiliriz? Tabii ki çok fazla ve herkesin pastırmayı kızartmak ve yağsız domuz eti ile yemek yapmak için kendi tarifi var. Ama birkaç görselden bahsedeyim.

Evet…. Satay! Belki gerçek bir Hollanda yemeği değil ama burada bahsedecek kadar Hollandalı. Bunun için domuz bonfile kullanmıyorum ama az önce bahsettiğim et parçalarını kullanıyorum. Daha sıkı olabilirler ama bu benim için daha lezzetli. Etin kendine has bir tadı ve tadı vardır.

En sevdiğim satay

Dondurucudan birkaç parça et alın ve güzelce çözülmesini sağlayın. İri parçalar halinde kesin ve marine edin. Marinatımız aşağıdakilerden oluşur:

• Tatlı soya sosu
• Sarımsak (bol)
• Tatmak için biber
• Kişniş (kişniş tadı bastırdığı için çok fazla kullanmıyoruz)
• limon otu
• Arpacık soğanı

Sos dışındaki her şeyi ince ince doğrayıp sosa ekleyin. Eti ekleyin ve bir süre bekletin. En az bir saat, ama birkaç saatten zarar gelmez, et daha sonra daha yumuşak ve yumuşak hale gelecektir ve otlar etin içine güzelce nüfuz edecektir. İşte bunu mangalda yapacağız veya biraz yağda kızartacağız. Kesinlikle çok uzun değil çünkü lezzetli sulu etleri seviyoruz!

Na'nın satay sosu tarifi

Şimdi de parmaklarınızı yalatacak satay sosu. Na'nın tarifi ve daha önce hiç bu kadar lezzetli olmamıştım! Hollanda'da en sevdiğim satay sosu her zaman Gouda's Glorie'ydi. Baharatlı olan değil, normal olan. Ancak ev yapımı çok daha lezzetlidir.

Na sosu kendi tarifine göre yapıyor. Ne kadar lezzetli olduğuna her zaman hayret ediyorum. Ne kullanıyor:

• Hindistan cevizi sütü
• Fıstık ezmesi
• Na'nın Geng Pet dediği harçlı biber karışımı, hemen hemen her pazardan hazır olarak satın alabilirsin, tadına bakmak için kendin de hazırlayabilirsin. Bir çeşit kırmızı biber salçası.

Zaten tatlandırılmış olan fıstık ezmesi için Jiffy'yi kullanıyor. Bazen fındıkla birlikte aldım ama çoğunlukla bütün fındık içeriyorlar ve bence bu biraz fazla, bu yüzden After the Creamy kullanıyorum.

Orta ateşte Hindistan cevizi sütünü tavaya ekleyin ve kaynayana kadar karıştırın. Daha sonra biber karışımını ekleyin, ne kadar çok eklerseniz sos o kadar baharatlı olur. Bu karışımın istediğiniz kalınlığa inmesine izin verin. Daha sonra fıstık ezmesini ekleyip tekrar iyice karıştırın. Ve öyle. O sosu etin üzerine döküyorsun, ben de ekmekle yemeyi seviyorum. Üç yemek çubuğu beni doyuruyor ama yine de çok fazla yemek yiyen biri değilim. Yiyenler doğulmaz, yaratılırlar, derdi annem her zaman.

Patates kızartmasıyla lezzetli bir şnitzel

Ne olmuş? Lezzetli bir şnitzele ne dersiniz? Tabii ki patates kızartmasıyla. Lezzetli sağlıksız!

O yuvarlak et parçasından daha önce bahsetmiştim. Artık buna ihtiyacın var. Şnitzelleri kesmek için güzel bir et parçasıdır. Parçayı alın ve damar boyunca çok ince olmayan parçalar halinde kesin. Bu paçavralardan birini alın, üzerine folyo koyun ve düzleştirin. Önce bir taraf, sonra diğer taraf. Daha sonra gergin, ince bir et parçası elde edersiniz ve tam da ihtiyacımız olan şey budur.

Biri unlu, biri çırpılmış yumurtalı ve sonuncusu ince galeta unlu olmak üzere üç tabak hazırlayın. Eti tuzlayın, karabiberleyin ve hindistan ceviziyle her iki tarafını da biraz kaplayın, iyice kaplanana kadar una, sonra yumurtaya, yine iyice kaplayın ve son olarak galeta ununa bulayın.

Tamam, artık bir Wiener şinitzeliniz var. Her iki tarafı da altın rengi oluncaya kadar tereyağında veya sıvı yağda kızartın. Orta ateşten daha düşük sıcaklıkta. Biraz zaman verin, kararmayacaktır. O halde tadını çıkarın! Zor? Yani hayır.

Mantar kremalı soslu domuz eti bonfile

Ve kolesterol seviyelerini dert etmeyenler için mantar kremalı soslu domuz bonfilem.

Genellikle karşılaştığınız domuz bonfileleri oldukça büyüktür. Hiç baş tavşan görmedim, sadece uzun tavşanlar gördüm. Ancak Makro'da daha küçük filetolar var ve ben bunları kullanmayı tercih ediyorum. Bunlar genç domuzlardandır ve olağanüstü yumuşaktır.

Aslında domuz bonfilesi bu kadar özel bir tada sahip bir et parçası değil. Etin tadını belirleyen, az beslenen, kullanılmayan bir kastır. Bu yüzden onu baharatlamanız gerekiyor. Bunu şu şekilde yapıyorum:

Her durumda, makul miktarlarda tuz, karabiber ve hindistan cevizi kullanın. Yapmayı sevdiğim şey, tavşanı bahçe otlarından oluşan bir karışımla sarmak, böylece tamamen kaplanacak. Tereyağı veya yağın ısınmasını sağlayın ve tavşanı tavaya koyun. Isıyı biraz kısıp her tarafı kahverengi olana kadar kızartın. Daha sonra ısıyı biraz azaltın ve yaklaşık on ila on beş dakika boyunca bir tarafta pişmesine izin verin.

Bu arada mantarları kesebilirsiniz. Zaten makul olup olmadığını kalın kısmından anlayabilirsiniz. Eti ters çevirin ve aynı şeyi aynı tarafta yapın. Yaklaşık beş dakika sonra mantarları ekleyin. İsteğe bağlı olarak, mantarın tadını gerçekten ortaya çıkaran çok ince doğranmış arpacık soğanı ekleyin. Yaklaşık on dakika sonra mantarlar lezzetli hale gelir ve tavşanın içi harika bir şekilde pembeleşir.

Domuz bonfilesini tavadan çıkarın. Pişirme kremasını mantarlı sosun içine dökün, iyice karıştırın ve kremanın biraz azalmasına izin verin. Domuz bonfilenizin biraz iyi pişmiş olmasını istiyorsanız, istediğiniz şekilde kesip sosa ekleyin. Bir süre kaynamaya bırakın. Tatmak için biraz baharatlayın. Afiyet olsun!

Pişirme kremasını Makro'dan litrelik pakette alıyorum. Paketi çalkalayıp küçük şişelere aktarın. Na her gün bir şişe yoğurt içiyor, yani 160 ml'lik şişede bir çeşit sağlıklı yoğurt. Bir porsiyona yetecek kadar kremayı içine koyup donduruyorum. Kremaya ihtiyacım olursa bir tane çıkarırım.

Evet arkadaşlar bu haftalık bu kadar. Aklımda daha birçok tarif vardı ama bunlar daha sonra gelecek. Üstelik sizinkini de sabırsızlıkla bekliyorum! Mutfakta hem hazırlanırken hem de yerken eğlenin!

Düzenli olarak et yumuşatıcı kullanıyorum. Şnitzel yapmak için kullandığım bir çekiç değil, etin daha yumuşak olmasını sağlamak için kullandığım bir çekiç. Benimki buna benziyor. İnternete bakın. Adı: Jaccard et yumuşatıcı.

Jan Deker †