Mga alaala sa pagluluto ng isang Burgundian na kainan - Isaan

Papaya salad, inihaw na manok at Sai krok – Pagkain mula sa Isaan

Ang mga opinyon na ipinahayag tungkol kay Isaan sa blog na ito ay magkakaibang katulad ng sa Thailand mismo. Wala akong problema sa pag-amin na isa akong tagahanga ni Isaan. Ilang taon na ang nakalilipas ay natamaan na ako ng tahimik, kanayunan at tradisyonal na katangian ng rehiyon. Ang aking asawa ay isang Isan na may pinagmulang Khmer at nakatira kami sa tabi ng Mun na bumubuo sa hangganan sa pagitan ng Buriram at Surin.

Sa isang serye ng mga artikulo na may mga alaala sa pagluluto ng Thai, imposibleng hindi maglaan ng ilang sandali upang pagnilayan ang natatanging lutuin ni Isaan. Ang mga naninirahan sa hilagang-silangan ng Thailand ay humigit-kumulang 30% ng populasyon ng Thai, ngunit ang impluwensya ng kanilang kusina ay mas malaki. Saan ka man pumunta, mula Chiang Rai hanggang Bangkok hanggang Phuket, maaari kang pumunta kahit saan Pagkain ng Isan at siyempre may kinalaman ang lahat sa diaspora na nagpilit sa ilang henerasyon na lisanin ang mga palayan at burol para maghanap-buhay.

Sa kabila ng katotohanan na Pagkain ng Isan ay madalas na kumplikadong layered sa mga tuntunin ng lasa, ang paraan ng paghahanda ay kadalasang napaka-simple. Walang hip experimental genre dito Kusina ng Fusion o ang aestheticizing lifjes ng Lutuing Royal Thai ngunit panimula 'pangunahing pagluluto'. Sa halip na mga kari na kumukulo nang maraming oras, ang mga sariwang salad na inihanda à la minute ay bumubuo sa backbone ng lutuing Isaan. Isa sa ilang mga kari na may mga karot sa loob nito Ay nasa is Kaeng Walang Mai, isang bahagyang maanghang na pulang kari na may manipis na hiniwang usbong ng kawayan at berdeng beans, kung saan idinaragdag ang manok, baboy o baka, depende sa personal na kagustuhan. Ang mga oyster mushroom o malalaking tipak ng kalabasa ay kadalasang matatagpuan sa kari na ito.

Nagbabala ang mga neophyte ng lutuing Isan: Kadalasan ang mga pagkain sa Isan ay napakainit dahil wala saanman sa Thailand ang mas maraming chili peppers na ginagamit sa kusina kaysa sa Northeast. Ang hindi handa na si Farang ay minsan ay napapaluha sa kanyang mga mata kapag kumakain ng ganoong pagkain at hindi lamang sa culinary bliss... At hindi ito titigil doon. Gaano kadalas akong wala sa aking sarili sa mga hindi malilimutang unang linggo at buwan kung saan ako nag-ayos Pagkain ng Isan nagsilbi, pagkatapos ay mahinang nakipag-hum kasama si Johnny Cash sa pinakamaliit na silid At ito ay nasusunog, nasusunog, nasusunog, ang singsing ng apoy...? Iyon ay sinabi, ito ay totoo na ilang mga pag-aaral ay natagpuan na ang chili peppers ay hindi lamang pasiglahin ang metabolismo ngunit din limitahan ang pagsipsip ng taba sa katawan.

Bulok na Duan

Minsan sinasabi na sa lutuing Isaan lahat ng tumutubo at walang dalawang paa ay kinakain. Sa madaling salita, walang nasasayang o itinatapon. Sa mga konkretong termino, nangangahulugan ito na, halimbawa, ang isang bilang ng mga species ng insekto sa Northeast ng Thailand ay humantong sa isang medyo hindi tiyak na pag-iral. Ang mas adventurous na si Farang o expat ay hinahain sa kanyang beck and call na may kakaibang mga pagkaing madalas na minamaliit ng marami sa ibang mga Thai. Isa sa mga pinakapaborito ko ay Kai Mod Daeng o mga itlog ng langgam. Pinoproseso ang mga ito nang hilaw sa isang maanghang na salad na nakakakuha ng espesyal, dagdag na sipa mula sa napakaasim na mga itlog na ito. Partikular na sikat - dahil magagamit ang mga ito sa mga lata Bulok na Duan, piniritong uod na kawayan. Ang mga uod na ito ay mayaman sa mga protina at samakatuwid ay mahalaga para sa ating katawan. Ang lasa ay maalat ngunit hindi masyadong maalat, para makakuha ng cheesy accent pagkatapos. Hindi masama sa sarili ko, ngunit hindi ako wild tungkol sa aftertaste na kailangan mong matuklasan para sa iyong sarili... Bukod sa Bulok na Duan maaari mo sa anumang merkado sa Isaan Takatan Tod o maghanap ng pritong kuliglig. Sa unang sulyap isang hindi nakakatakam na kagat para sa karamihan. Ngunit sa katunayan isang masarap, malutong na meryenda na, sa ganang akin, ay pumapalit sa mga chips o nuts nang walang anumang problema. Kadalasan ay inaalis ko ang mga binti, isang bagay ng pag-iwas sa kung minsan ay masakit na mga barbs... Nagkataon, ang mga amphibian (palaka) at reptilya (ahas) ay madalas na nasa menu sa Northeast Thailand.

Malagkit na bigas

Ang mga Western foodies ay nasiyahan sa mga kasiyahan ng pagkain ng daliri natuklasan ngunit nasa Isan Sticky Rice Ang malagkit na bigas ay isang kailangang-kailangan na sangkap ng halos bawat pagkain sa loob ng maraming siglo, maging ito sa umaga, sa tanghali o sa gabi. Ang ganitong uri ng bigas ay napakayaman sa almirol, upang ito ay magkadikit pagkatapos magluto o - gaya ng karaniwan sa Isaan at Laos - pagkatapos magluto. Sa katunayan, ang ganitong uri ng bigas ay ang magulo na kapatid ng sushi rice, na mas kilala sa lutuing mundo. Ang paella rice at risotto ay kabilang din sa iisang pamilya. Igulong lang ang bola at isawsaw sa ulam o sarsa na gusto mo. Ang katanyagan ng glutinous rice ay hindi nagbabago sa katotohanan na, ayon sa data mula sa Thai Ministry of Agriculture, ang pinakamahusay na kalidad Khao Hom Mali o pinabangong Jasmine rice - na siyang napiling iba't ibang palay saanman sa bansa - ay itinatanim sa mga lalawigan ng Isaan ng Surin, Buriram at Sisaket sa partikular.

Kung mayroong isang ulam na sa aking mga mata ay kumakatawan sa lutuin ng Isaan, ito ay ang Som tam (Tam Sum para sa minoryang nagsasalita ng Lao sa Isaan) o salad ng papaya. Ang malutong na salad na ito ng hiniwang hilaw na papaya, beans, tinadtad na mani at kamatis, pinalamutian ng sili, lime wedges, Nam pla (fish sauce), palm sugar at bawang ay ginagarantiyahan ang isang bomba ng mga kahanga-hangang panlasa na mahirap ilarawan. Ang pinakamatalinong bersyon ay isa kung saan, bilang karagdagan sa fermented fish paste (Pla Ra) ang maliliit na adobong alimango ay maaari ding iproseso nang integral. Hindi inirerekomenda para sa mga sensitibong ilong, tiyan, at/o panlasa, ngunit isang semi-orgasmic na karanasan para sa mas may karanasang kumakain…

Som tam

Sa personal, sa tingin ko ang papaya salad ng aking mahal na asawa ay ang pinakamahusay sa mundo. Nagkataon, noong panahon na nakatira pa kami sa Flanders at ang mga berdeng papaya ay hindi magagamit araw-araw, nakakita siya ng masarap na kapalit sa kohlrabbi. Dapat mong subukan… Yummie…. Mayroon ding maraming mga pagkakaiba-iba. Halimbawa, ang papaya ay minsan ay ipinagpapalit sa garter beans, ang Snake Beans at pagkatapos ay dala ang pangalan Som Tam Tua. Ang mga grated carrot ay kadalasang kapalit ng papaya o ginagamit sa ulam kasama ng papaya. Sa Som Tam Polamai napagpalit ba ang papaya sa araw-araw na sariwang prutas? Som tam ay hindi lamang masarap ngunit malusog din. Ang papaya ay mayaman sa beta-carotene na gumaganap ng papel sa pagprotekta laban sa mga free radical na maaaring magdulot ng ilang uri ng kanser. Ang berdeng papaya ay naglalaman din ng papain, isang enzyme na may pagpapatahimik na epekto sa tiyan at tumutulong sa pagtunaw ng mga protina. Sa kabilang banda, ang hinog na papaya ay naglalaman ng napakaraming bitamina C na ang kalahati ng isang prutas ay sapat na upang matugunan ang pang-araw-araw na pangangailangan ng isang may sapat na gulang.

Isa sa mga paulit-ulit na punto ng talakayan ko sa aking mapagmahal na asawa at sa kanyang pamilya tungkol sa makasaysayang genetic na batayan ng Thai cuisine ay ang pinagmulan ng ilan sa mga pinakasikat na sangkap nito. Halimbawa, inabot ng ilang taon bago sila umamin - nang walang pag-aalinlangan - na maaaring tama ako sa pagsasabi na ang sili ay dinala sa Siam noong unang bahagi ng ika-labing-anim na siglo ng mga Portuges. Itinaas ng isang radikal na anyo ng culinary chauvinism, gayunpaman, tumanggi silang ipalagay na ang halaman ng papaya, ang Carica papaya, ay na-import. Gayunpaman, matagal nang itinatag na ang halaman na ito ay orihinal na nagmula sa lugar na kilala natin ngayon bilang Mexico at maaaring ito ay mga Espanyol o Portuges na nagpakilala ng halaman na ito sa korte ng Siamese sa Ayutthaya.

Khanom buang

Ang buong kusina ng Northeast Thailand ay hindi maikakailang naimpluwensyahan ng Khmer cuisine at Laos. Isang klasikong Laotian delicacy na kulang sa ilang party sa Isan Khanom buang, malutong na pancake na puno ng mga tuyong hipon at bean sprouts. Isa sa pinakasikat at orihinal na pagkaing Laotian Lab Moo, isang ulam ng giniling na tinadtad na baboy na may shallot o matamis na pulang sibuyas, kulantro at, higit sa lahat, maraming sariwang mint. Isang ulam na ginagarantiya hindi lamang ang mapang-akit na amoy kundi pati na rin ang panlasa.  Lab Dib ay isang dark red variety. Iyan ang resulta ng pagdaragdag ng mga dagdag na inihaw na sili at dugo ng baboy... Muli isang maliit na babala dito. Sa maraming lugar sa Isaan, ang tinadtad na baboy ay pinoproseso nang hilaw sa ulam na ito. Ang paraan ng paghahanda na ito ay malinaw na dapat iwasan para sa mga sensitibong Kanluraning tiyan... Isang pagkakaiba-iba sa Lab Moo is Nam Tok Moo. Sa halip na tinadtad na karne, inihaw na baboy ang ginagamit sa huling ulam na ito. Ang bersyon kung saan ang inihaw na karne ng baka ang pangunahing sangkap Nam Tok Neua pinangalanan. Ang mga pagkaing ito ay wastong natanggap ang patula na pangalan Nam Tok o Waterfall dahil kapag natikman mo ito makakaranas ka ng sunud-sunod na panlasa....

Tom Saep

Tom Saep ay ang Isan variant ng kilalang-kilala Tom yumsabaw. Literal na ibig sabihin Tom Saep Ang Masarap na Sopas at ang pangalang ito ay tiyak na hindi ninakaw. Ang panlasa ng matamis, maalat at maasim na kahalili sa masarap na mainit na sopas na ito na kadalasang kinukuha mula sa tadyang ng baboy. Ang mga sensitibong kaluluwa ay babalaan din dito: madalas na nilalaman Tom Saep  bituka ngunit sa tingin ko ay hindi dapat sirain ng detalyeng iyon ang saya...

Pla Phao isa pang paborito ko. Ang mas simple sa mga tuntunin ng paghahanda ay halos imposible. Ang mga sariwang isda ay inilalabas, pinalamanan ng mga dahon ng pandan at tanglad at pinahiran ng harina at rock salt at itinapon sa grill kung saan ang natitira ay ang mainit na uling. Tinitiyak ng salt crust na ang masasarap na juice ay hindi mawawala habang nagluluto. Madali kasing pie pero oh so good... Kadalasan ginagamit ito ng mga tao sa Isaan para sa dish na ito Plan Nin (Tilapia), Pla Duk Dam (Hito - hito) o Pla Duk Yan (Snakehead fish) pero nakakain din ako ng Victoria perch na inihaw sa ganitong paraan. Isa pang oh napakasimpleng grill dish ay Kai Yang or grilled chicken, another specialty ng other half ko. Madalas mong makita, sa pamamagitan ng paraan Pla Phao en Kai Yang sa pareho Streetfoodstall na inaalok. Ang adobong karne ng manok ay halos palaging nakaunat sa isang split bamboo stick at isinasara gamit ang isang alambre, na ginagawa itong mukhang isang napakalaking lollipop. Para sa mga hindi talaga sanay sa mainit na panlasa ng Northeastern cuisine, isa pang babala. Ang dipping sauce na tradisyonal na ibinibigay sa isang plastic bag ay maaaring maging napaka-maanghang.

Hor Mok Pla

Para sa isang perpektong inihanda na bahagi Hor Mok Pla Ako, sa isang paraan ng pagsasalita, ay gagawa ng pagpatay. Ang fish ragout ay dahan-dahang nag-steamed sa isang dahon ng saging upang mousse sa isang masarap na pulang kari na may gata ng niyog. Maaari bang mas malapit dito ang isang masugid na kainan sa Culinary Paradise...? Ang ilang Thai chef, na sensitibo sa naka-istilong snaffle, ay gumagamit ng a Kanom Krokkawali, isang Asian na variant ng isang poffertjes pan, upang bumuo ng isang magandang hugis Hor Mok Pla na pagkatapos ay inihahain nila nang maganda sa mga kalderong terracotta. Ang tunay na mahilig ay natural na mas gusto ang tunay, tradisyonal na bersyon sa dahon ng saging. Para sa parehong dahilan, mayroon din akong mga reserbasyon tungkol sa kasanayan na napansin ko sa ilang napaka-turistang lugar sa Timog ng Hor Mok Pla inihain sa isang luwang na niyog... Brrr....

Huling ngunit hindi bababa sa sa paglalakbay na ito sa pamamagitan ng kamangha-manghang Northeast cuisine ay dumating ang Dahon Krok Ay nasa lumiko. Karaniwang ibinebenta sa isang string ng mas maliit, kagat-sized na mga bahagi, ang inihaw na tinadtad na baboy at glutinous rice sausage ay may utang na kakaibang asim sa proseso ng fermentation na pinagdaanan nito. Simpleng masarap, nakabalot sa isang malutong na dahon ng repolyo ng Tsino, o may kasamang pipino o sariwang sili. Para sa mga nakakatuwang kumain ng fermented sausage, ang huling nakaaaliw na kaisipang ito: Ang Chorizo ​​​​at ilang salamis ay dumaan sa mga katulad na proseso ng produksyon...

Isinumite ni Lung Jan