Sekreti i kuzhinës tajlandeze
Tom Yum Goong
De Kuzhina tajlandeze është me famë botërore dhe vlerësohet shumë nga shumë turistë dhe emigrantë. Kjo në vetvete është e veçantë sepse pjatat janë relativisht të thjeshta, por gjithsesi të shijshme. Cili është sekreti i kuzhinës tajlandeze?
Ky mister është i lehtë për t'u shpjeguar, gjithçka rrotullohet rreth ekuilibrit të duhur të pesë shijeve: e thartë, e ëmbël, e kripur, e hidhur dhe pikante. Mund të jetë që një nga këto shije mbizotëron si me Som tam (një sallatë pikante papaja). Pjata të tjera shërbehen me diçka shtesë për të zbutur pikante dërrmuese. Për shembull, Tom Yum Goong, i cili është i thartë dhe pikant, shpesh shoqërohet me një omëletë ose oriz. Sipas disave, kjo është edhe arsyeja pse orizi është gjithmonë pjesë e një vakti tajlandez.
Përveç barishteve dhe erëzave të shumta që përdoren në ushqimin tajlandez, salca e peshkut shpesh përdoret në mënyrë të ngjashme me kripën, pasi zbut disi aromën. Kjo do të thotë që vegjetarianët do të duhet ta marrin parasysh këtë dhe të jenë më të kujdesshëm kur zgjedhin ushqimin në Tajlandë.
Ekziston një shumëllojshmëri e gjerë e ushqimeve tajlandeze që mund të provoni, si pjata kryesore ashtu edhe ëmbëlsira. Mund të provoni edhe gatime lokale, të cilat shijojnë ndryshe në çdo pjesë të vendit. Ushqimet veriore tajlandeze shpesh shërbehen me oriz ngjitës, Nam Phrik (pastë djegëse pikante), perime të freskëta dhe supë. Verilindja është e njohur për pjatat e tyre pikante dhe të tharta dhe erëzat thelbësore Pla Ra (salcë peshku i fermentuar). Jugu ka gjithashtu shumë pjata tradicionale të njohura për barishtet dhe erëzat e tyre.
Sekreti i kuzhinës tajlandeze qëndron në një kombinim të disa faktorëve kryesorë:
- Bilanci i shijeve: Pjatat tajlandeze janë të njohura për profilin e tyre të ekuilibruar të shijes, ku e ëmbël, e thartë, e kripur, e hidhur dhe umami së bashku formojnë një tërësi harmonike. Arritja e këtij ekuilibri është vendimtare.
- Përdorimi i përbërësve të freskët: Barishtet e freskëta, perimet dhe mishi janë thelbësore në kuzhinën tajlandeze. Përbërësit si limoni, xhenxhefili, koriandër, gjethet e gëlqeres dhe speci djegës të freskët shtojnë shije të veçanta të freskëta.
- Barishte dhe erëza aromatike: Pjatat tajlandeze përdorin gjerësisht një sërë barishtesh dhe erëzash, duke përfshirë galangalin, gjethet e gëlqeres kafir, tamarindin dhe borzilokun tajlandez. Këta përbërës ofrojnë një shije të thellë dhe komplekse.
- Përdorimi i salcës së peshkut dhe pastës së karkalecave: Këta përbërës shtojnë një umami dhe kripë unike në pjatat tajlandeze, gjë që është thelbësore për shijen e tyre të veçantë.
- Arti i skuqjes: Shumë pjata tajlandeze përgatiten shpejt në një wok, gjë që ndihmon në ruajtjen e freskisë dhe vlerave ushqyese të përbërësve, duke shtuar gjithashtu një aromë të veçantë 'wok-hei' ose wok.
- Ndryshimet rajonale: Kuzhina tajlandeze është jashtëzakonisht e larmishme dhe ndryshon në varësi të rajonit, duke rezultuar në një gamë të gjerë shijesh dhe stilesh, nga sallatat pikante të verilindjes deri te kerat me erëza më të buta të jugut.
- Kujdes ndaj detajeve dhe prezantimit: Kuzhina tajlandeze i kushton vëmendje të madhe prezantimit të pjatave, me fokus në ngjyrën, strukturën dhe garniturën, gjë që kontribuon në përvojën e përgjithshme të ngrënies.
Kombinimi i këtyre elementeve me mjeshtërinë dhe pasionin është ajo që e bën ushqimin Thai kaq unik dhe të dashur në të gjithë botën.
Është e diskutueshme nëse umami është një aromë më vete apo thjesht një përmirësues i shijes. Fakti është se luan një rol të rëndësishëm në kuzhinën Thai (dhe jo vetëm atje). Pothuajse të gjitha produktet e fermentuara si salca e peshkut, pasta e karkalecave, salca e sojës, por edhe djathi (i vjetëruar), sallami, pasta e majave, pa përmendur disa perime si domatet dhe algat e detit, janë të mbushura me umami. Kuzhinierët që respektojnë veten nuk e përdorin atë, por në restorantet e lira tenxherja me glutamate (vetsin) mbahet në një vend qendror të arritshëm dhe shpërndahet me bollëk.
Personalisht, më duket karakteristikë e kuzhinës tajlandeze përdorimi i shumë perimeve dhe barishteve të freskëta dhe ngrohja e shkurtër dhe intensive. Ndonjëherë fasulet, barishtet dhe filizat e fasules i merrni në kontejnerë, të vendosura të papërpunuara në tryezë. Në këtë drejtim, është një ndryshim i madh me, për shembull, kuzhinën indoneziane me erëzat e saj të njomura dhe më pas të skuqura dhe saurët e zier/të zier gjatë. Këtu bëjnë përjashtim vetëm gado gado i njohur dhe nasi petjil më pak i njohur.
Por sido që të jetë… në varësi të preferencave tuaja personale, ka shumë për të shijuar të gjitha ato të mira.
"Fasulet e vendosura në tryezë të papërpunuara." Trupi nuk mund të përpunojë fasulet e papërpunuara siç duhet dhe është thjesht çakëll. Disa fasule janë madje të papërpunuara helmuese. Unë nuk ha fasule të gjalla.
Uria i bën fasulet e papërpunuara të ëmbla…..
Po me të vërtetë. Edhe unë u rrita me këtë informacion. Ishte gdhendur në gur si një urdhër i njëmbëdhjetë. "Çdo fasule jep një ton" është ajo që thonë njerëzit. Dhe ekspertët thonë se të gjitha bishtajoret (përfshirë fasulet) duhet të gatuhen ose të paktën të ngrohen për të shmangur mpiksjen fatale të gjakut dhe efekte të tjera kërcënuese për jetën. Pasi pashë tajlandezët të hanin pa kujdes fasulet e tyre të papërpunuara dhe unë vetë i gjeja rregullisht ato mezi të ngrohura në kerri, u zhyta në aventurën e fasules së papërpunuar me një përbuzje të caktuar vdekjeje. Dhe ja, mbijetoi pa asnjë problem.
Toksinat nuk duket të jenë të pranishme në të gjitha fasulet. Me sa di unë, një lloj bishtajore, kjo është vërtetuar shkencërisht. Edhe pse nuk do ta bëni vullnetarisht shpejt, në parim mund t'i hani farat e lupinit të bardhë të papërpunuara pa ndonjë pasojë të pafavorshme.
Edhe pse një artikull paksa i jashtëzakonshëm, këtu vjen disa nga ajo gjuhë kërcënuese nga materialet mësimore që unë personalisht kam shkruar dikur për studentët e mi. Mund të jetë e dobishme të merret parasysh kjo si informacion bazë për një qasje të diferencuar ndaj zakoneve të të ngrënit Thai.
Bishtajoret nuk hahen të gjalla. Ngrohja është e nevojshme për të prishur përbërësit e dëmshëm. Ato përmbajnë frenues të tripsinës që pengojnë ndarjen e proteinave gjatë tretjes. Disa varietete përmbajnë gjithashtu hemaglutininë, një lloj lektine. Këto proteina lidhen me qelizat e kuqe të gjakut
si rezultat i të cilave ata ngjiten së bashku dhe nuk mund të thithin më oksigjen. Simptomat e para të helmimit nga lektina janë të vjella, ethe dhe diarre e lehtë. Këto substanca bëhen të padëmshme nga ngrohja. Është gjithashtu më mirë që shkurtimisht të zbardhen bishtajoret e mbirë. Për shkak të efektit afatshkurtër të nxehtësisë, jo vetëm mikroorganizmat, por edhe toksinat e përmendura bëhen të paefektshme.
Favizëm:
Disa njerëz, veçanërisht ata nga rajoni i Mesdheut, kanë një ndjeshmëri të trashëguar ndaj fasuleve. Kjo është e përcaktuar gjenetikisht. Kjo mbindjeshmëri quhet favizëm dhe shkaktohet nga mungesa e një enzime në trup. Konsumimi i fasuleve, bizeleve, manaferrave të zeza dhe të kuqe dhe një sërë ilaçesh duke përfshirë acidin acetilsalicilik (aspirinë) dhe ilaçet kundër malaries tek këta njerëz shkakton një hemolizë ndonjëherë kërcënuese për jetën (prishje të rruazave të kuqe të gjakut) me ethe, dhimbje barku, dhimbje shpine dhe mundësisht shoku me insuficiencë renale akute. Masa më e rëndësishme terapeutike është shmangia e substancave që shkaktojnë hemolizë. 'shmangia e fasuleve është shmangie e favizmit'. Ndryshe nga sa thonë disa burime, mbirja, zierja ose përpunimi tjetër i fasuleve nuk është një masë e mjaftueshme për të parandaluar favizmin. Kjo mund të jetë një zgjidhje vetëm për pacientët me një formë të lehtë favizmi. Favizmi është i lidhur ngushtë me mungesën e glukoz-6-fosfat dehidrogjenazës. Megjithatë, ka njerëz me këtë mungesë enzime pa favizëm dhe anasjelltas jo të gjithë njerëzit me favizëm kanë gjithashtu mungesë enzime. Ende nuk dihet "pse" e saktë. Një raport i detajuar për këtë mund të gjendet në faqen e Wikipedia-s në anglisht. Ka edhe faqe shumë informuese të shoqatave të pacientëve, lidhjet e të cilave mund të gjenden në Wikipedia.
Në përvojën time, fasulet e papërpunuara në tryezë janë vetëm fasule me erëza dhe ato janë absolutisht të papërpunuara jo toksike.Edhe me një sfond si kuzhinier, ndonjëherë kuptova fasulet e shtuara dhe mjaft pa shije ose arrën e lakrës së bardhë. Gratë tajlandeze më shpjeguan se bëhet fjalë kryesisht për teksturën. diçka krokante dhe disi e freskët.
Mora një shije për të 5 vjet më parë në Tajlandë…. Që atëherë, ne hamë ushqim tajlandez në shtëpi në Holandë rreth 4 herë në javë. Për fat të mirë ka një toko të madhe "rreth qoshe". Ne zgjedhim gjithnjë e më shumë receta dhe veçanërisht përbërës, dhe veçanërisht për cilësinë, sepse kjo është ajo që bën diferencën e madhe. Ne kurrë nuk përdorim vetsin, megjithëse nuk kam informacion shkencor se kjo do të ishte e keqe.
Sekreti; Salcë peshku, gëlqere e freskët (!!), qumësht kokosi (jo i konservuar), dhe sigurisht speca. Përsa i përket specave, nuk më intereson shumë se cilat janë këto, megjithëse sytë e zogjve janë shumë të vegjël për mua, dhe specat e papërpunuar janë më afër asaj që unë preferoj. Të gjesh raportin e duhur mes gjithë këtyre shijeve bazë është arti më i madh. Shumë e lehtë bëhet vetëm pak shumë e kripur ose shumë e thartë.
Perimet ose mishi i preferuar... nuk ka edhe aq rëndësi. Kontrolloni se çfarë ka mbetur në frigorifer dhe do të merrni një kerri të shijshëm. Edhe pse një pastë e mirë kerri është gjithashtu shumë e rëndësishme për këtë.
Përveç kësaj, shumë karkaleca deti, gjethe gëlqereje, bar limoni, galangal dhe shumë gjoks pule në frigorifer, dhe disa shishe salcë deti, salcë soje, salcë peshku nga markat e duhura në dollap dhe mund të bëni të shijshme Pjata Thai në një kohë të shkurtër.
@Lessram keni ndonjë recetë ku përdorni galangal dhe bar limoni? Gjithashtu kurioz se si i përfshini këta 2 përbërës në pjatat tuaja.
Pëlqeni të gatuani vetë dhe gjithmonë kurioz se si e bëjnë këtë të tjerët.
Hey Gideon, Galanga (laos) dhe bari i limonit (sereh) përdoren shpesh në kuzhinën aziatike. Mund ta blini të freskët në tregjet e Azisë Juglindore dhe në frigoriferin e tokos në Holandë dhe në dyqanet e Azisë në vende të tjera.
I famshëm Thai Tom yam (gung) është një shembull i mirë. mund të gjeni receta në të gjithë www.
Ato janë gjithashtu erëza bazë në kuzhinën indoneziane. Këtu vjen receta ime e preferuar (sepse tepër pikante) e "Rendang" pjatës më të besueshme indoneziane në mbarë botën.
rendang
E PGRRGJITHSHME
10 shandanë
2 qepë, të grira hollë
3 thelpinj hudhre, te grira
Copë 4 cm xhenxhefil, e grirë hollë
copë galanga (galanga) e freskët 3 cm
2 kokrra të gjalla, të prera trashë (piper i vogël, mundësisht i zëvendësuar me piper të kuq)
2 lugë fara koriandër të bluar (Ketumbar)
2 lugë kanellë pluhur (Kayu manis)
1 lugë qimnon (Djinten)
1 lugë shafran i Indisë (shafran i Indisë)
4 karafil (Tjinkeh)
vaj vegjetal ose vaj kokosi për tiganisje
1 kg biftek viçi, i prerë në copa sa një kafshatë
2 kanaçe qumësht kokosi 400 mililitra
1 bar limoni (Sereh)
2 shkopinj kanelle
4 gjethe djuruk purut (gëlqere kafire)
2 gjethe daon salam
1 lugë gjelle pastë tamarindi (asem)
të kripura
100 gram santen (blloku i kokosit)
100 gram kokos të bluar
Rendang është një rast tipik i ditës më të mirë, rekomandohet të bëni një ditë (ose dy) përpara.
Metoda e përgatitjes
1. Ngrohni furrën në 160 ºC dhe piqini keminat për rreth 10 minuta. Përgatitni një bumbu duke grirë qepët, hudhrën, xhenxhefilin, galangalin, drithërat, korianderin, kanellën, qimnonin, kukurmën, keminat dhe karafilin në një përpunues ushqimi. Ju gjithashtu mund të përdorni një llaç ose oelek për këtë, gjë që është e mirë për muskujt tuaj.
2. Ngrohni vajin në një tigan me fund të rëndë. Skuqini mishin nga të gjitha anët derisa të skuqet mirë. Bëjeni këtë në tufa, nëse vendosni shumë mish në tigan, ai nuk do të skuqet siç duhet. Lëreni mishin mënjanë.
3. Ngrohni edhe pak vaj në tigan dhe skuqni bumbin derisa të marrë aromë, rreth 2 minuta. Vazhdoni ta trazoni mirë që të mos digjet. Kthejeni mishin në tigan dhe shtoni qumësht kokosi, së bashku me ujë aq sa të mbulojë mishin.
4. Lidhni një nyjë në kërcellin e limonit dhe shtoni në tigan, së bashku me shkopinjtë e kanellës, djeruk purut, daun salam dhe tamarind. Spërkateni me kripë, jo shumë, mund të shtoni gjithmonë më vonë. Lëreni përzierjen të vlojë dhe zvogëloni nxehtësinë në mënyrë që të ziejë lehtë. Tani lëreni rendangin të qëndrojë pa kapak për rreth 2-3 orë, derisa të vlojë dhe të thahet plotësisht. Dhe sigurisht përziejeni herë pas here. Në fazën përfundimtare mund ta skuqni lehtë përzierjen për shkak të pranisë së yndyrës. Nëse vlon thahet shumë shpejt, mund të shtoni pak ujë për të mos u ngjitur.
5. Pritini santen dhe shtoni në rendang së bashku me pak ujë (rreth një gotë). Vendosni kokosin e grirë në një tigan të thatë dhe mbi nxehtësinë mesatare. Vazhdoni të trazoni kokosin derisa të marrë ngjyrë kafe të artë. Shtoni kokosin në rendang dhe lëreni të ziejë për 10 minuta të tjera.
Shijoni rendangin dhe e rregulloni me kripë nëse është e nevojshme. Mishi duhet të copëtohet pak kur futni pirunin në të, por jo aq larg sa të jetë në të vërtetë mish derri i tërhequr.
Selamat makan
ps gjella e përgatitur në këtë mënyrë definitivisht nuk ka nevojë për përforcues shije!
Thjeshtësia e zbukuron kuzhinën. Mjeshtrit e mëdhenj francezë e kanë thënë këtë 100 vjet më parë.
Jean-Paul Pelleprat
Vetëm në fillim të këtij shekulli (Umami) krahas katër shijeve tona bazë, u zbulua si shije e pestë (përveç: e ëmbël/ e kripur/ e thartë/ e hidhur)
Pra, është vërtetuar shkencërisht se është vërtet shija jonë e pestë.
Dhe se mund të jetë/është një përmirësues shije, mund të jetë e qartë, por kjo është edhe kripa!
Këto pesë i shijojmë me gjuhë.
Por të gjitha ndjesitë tona të shijes janë një kombinim i atyre pesë që gjuha jonë mund të dallojë dhe të tjerat që kalojnë përmes shqisës sonë të nuhatjes, dhe ka shumë mijëra të tjera. Ne nuk e shijojmë vërtet atë, por e përjetojmë si shije.
ผงชูรส (phǒng choe: rót) = glutamat mononatriumi (MSG) (โมโนโซเดียมกลูตมตตตตตมตตตตตตตตตตตตตตตตตตมส (phǒng choe: rót) ผงชูรส (phǒng choe: rót) ม ิ (U-ma-mí)
I dashur Ronald,
Më pëlqen të vërej për ผงชูรส (phǒng choe: rót) = glutamat monosodium (MSG) (โมโนโซเดียมกลูตมกลูตตมตตตตตม) มามิ (Oe-ma-mí).
Mendoj se bëhet fjalë për Prftptjrboem = Proemprofpjort.
Piet
Kur flasim për “Som Tam” nuk është pjesë e kuzhinës tajlandeze. Është ushqim esan, por me variant tajlandez. Ashtu si Takkaten Tod, karkaleca e skuqur, Kalok Yaang kaw nio, ketri i pjekur, Yam Mengkutschi, sallata e brumbullit të skarabit dhe mishi i papërpunuar i buallit Laap Lued i mbushur me gjak bualli të papjekur dhe një majë Ki Pia, biliare e kafshës gjithashtu i përket Som. Tam dhe nuk disponohet në asnjë restorant tajlandez.
Kerri dhe kokosi përdoren gjerësisht në kuzhinën tajlandeze dhe sigurisht shumë petë nga Kina. Shumë ndikime nga Malajzia.
Ju nuk mund të injoroni përforcuesin e shijes dhe aromës Ashinomoto,
:Mos harroni - tha mësuesja ime në Hotel Shangri La - nuk mund të injorojmë lugën dhe pirunin.
Të bëftë mirë,