Prispevek bralca: R-Haan, restavracija s tradicionalno tajsko kuhinjo

Po navdihujoči kulinarični seriji Lung Jana sem se končno odločila, da nekaj besed prelijem na papir za ta blog. Sem tudi velik oboževalec "fine dining" in na Nizozemskem sem obiskal skoraj vse zvezdniške restavracije. Odkar imam razmerje na Tajskem, se mi je odprl svet tudi na tem področju.

Štirikrat na leto letim v Bangkok k svojemu fantu in vsakič obiščeva eno čudovito mesto v mestu angelov. 27. decembra lani smo končali v R-Haan, restavraciji s tradicionalno tajsko kuhinjo, ki je pravkar prejela drugo Michelinovo zvezdico. Ime, ki ni nič drugega kot tajska beseda za hrano, je tako skromno kot osebje in videz lokala za restavracijo tega razreda.

Ob prihodu nas prijazno odpeljejo do udobnih ležalnikov in prej prejmejo meni z aperitivi in ​​malico. Kmalu nas pripeljejo do naše mize. Malice so ostale, zato jih nismo imeli časa poskusiti. Na žalost se ne reproducirajo več.

Izberemo ga nocoj Zimski meni Royal Symphony Thai Samrub, sestavljen iz desetih hodov in vzamete tudi ustrezna vina.

Koktajl, ki ga je izbral moj prijatelj, se imenuje Baitong, kar v tajščini pomeni bananin list. Sestavljen je iz ruma, malibuja, ananasovega soka, medu, sirupa iz kokosovega mleka in limete ter je okrašen s posušeno banano. Koktajl je večinoma sladek, ima pa kiselkast priokus, zaradi česar je osvežilen in dobro pripravljen na prihajajoče.

Sam vzamem malo bolj drznega Tomjum-Tamgang. Tom yum je seveda dobro poznan, toda tomyum-tamgang v tajščini pomeni nekaj takega kot 'zahrbten, lažniv' in to je popolnoma prav pri tej pijači. Tako kot jed tudi koktajl vsebuje poleg limonske trave, galangala in bergamotke kar nekaj čilija. Vonj in okus sta zelo intenzivna.

Dobimo amuse-bouche, ki ga je navdihnila tajska jed Miang Pla Too. Skuša, ujeta v Mae Klongu, je ovita v aromatične začimbe s parjenim rižem. Na njem je tajski kaviar. Vse skupaj postrežemo pod stekleno kupolo z dišečim dimom, da se okus dima na mizi še bolj razvije. Pikanten okus, hrustljavi elementi in rahlo kislost dajejo ton čudovitemu večeru. Moj prijatelj pove, da ga ta prva jed prevzame nostalgičen občutek.

Kot prvi pravi tečaj dobimo Enajstletna solata. Kuhar sam pride k mizi, da bi razložil, kako je ta jed dobila ime: osnova te jedi je bila postavljena, ko je pri enajstih letih prvič nekaj skuhal svoji mami. Na krožniku je odlično pečena tigrasta kozica iz Chanthaburija. To je prekrito s tajskimi zelišči in bananinimi cvetovi. Za mizo kuhar napiše '11' v omako iz tamarinde poleg kozice na krožniku. Omaka ima tisto popolno, tipično tajsko ravnovesje med sladkim, kislim, slanim in ostrim. Ostrino omake odlično podkrepi postrežen španski sauvignon blanc, kar ni lahka naloga.

Prva od dveh predjedi se imenuje Trio potovanj po Tajski. Tajsko ime na meniju je sestavljeno iz besede 'potovanje' v različnih narečjih. Na krožniku najdemo tri posodice. Na levi satay fazana na žaru s sečuanskim poprom. V sredini je kos soma, ovit v liste neema, s sladko ribjo omako. Na koncu najdemo ocvrto solato govedine Angus iz Burirama. Sploh som je fantastičen. Sladko-slan okus ribje omake okrepi pikanten okus zemeljske ribe.

Druga predjed je vrhunec večera: konfit iz račjih rumenjakov iz Saraburija s pikantno ribjo omako, rižev biskvit in palo omako, tajsko juho na osnovi različnih začimb. Rumenjak je super. Omaka podpira žametno teksturo rumenjaka. Pri biskvitu lahko poskrbimo, da na krožniku ne ostane niti kapljica omake in rumenjaka. Dih jemajoče.

Iz nacionalnega parka Khao Yai, približno 100 kilometrov severovzhodno od Bangkoka, prihajajo murve, iz katerih je narejen sladoled, ki nam ga postrežejo kot prigrizek. Leži na posodi s suhim ledom, na katero se za mizo vlije topla voda. Nič ne vpliva na okus, vendar je učinek prijeten. Kisli sladoled poskrbi, da bo želodec pripravljen na glavno jed.

In to je Samrub iz naslova jedilnega lista, ali polno mizo majhnih jedi za skupno uživanje. Vsak dobi skledo riža, ostalo pa si razdelite. Na začetku večera si lahko izbiral med dvema variantama in vsaka je izbrala drugo, tako da lahko zdaj okusiva čim več različnih stvari.

Najbolj markantni sta dve destilacijski koloni, v katerih poteka končna priprava juh. Tom yum s svežimi zelišči in piščančji consommé z galganom. Poleg tega je miza napolnjena s curryjem iz svinjskih nog, hrustljavo slanino s pikantnim kaffir limetinim pomakom, kokosovo enolončnico z zelišči, kozicami in 18 mesecev staranimi inčuni ter ocvrtim brancinom. Vrhunec pa je ostri rumeni curry z mesom modrega raka in mladimi listi nonija. Slednjega ne poznam, a menda je tudi to neke vrste murve. Za zahodnjake je zelo pikantna, vendar jo želite jesti še naprej. Tekstura, pikanten vonj karija in rakovice: vsak okus in vonj se krepita.

Nisem ljubiteljica sladic. Če restavracija ponudi možnost zamenjave sladkega za sir, jo vedno primem z obema rokama. Izbira ostaja zunaj, zato moram jesti sladko. To danes ni ravno kazen: iz Chiang Maia dobimo hrustljavo čokolado v obliki sadeža iz kakavove rastline. Poleg vaniljevega sladoleda in klasičnega lepljivega riža z mangom. Dober kozarec portovca odlično podpre okus čokolade.

Zadnja stvar, ki jo dobimo, je nekaj pomfritov za kavo: fižol mung s kokosovim mlekom, sadni žele bael, na soncu sušen riž z divjim medom in glazirano jagodo. Lep zaključek lepega večera.

Zelo smo uživali, ko smo bili prvič v tako dobri restavraciji s tradicionalno tajsko kuhinjo. Razen nekaj nerodnega osebja (veliko padajočih krožnikov in vina, ki se natoči prezgodaj ali prepozno), je bil večer odličen in za 5000 bahtov na osebo all-in ne plačate najvišje cene, ki jo običajno plačate v mesto z dvema zvezdicama. Dejstvo, da so glavne sestavine vedno označene, od kod prihajajo, naredi prehranjevanje v restavraciji R-Haan resnično vsestransko kulinarično potovanje po Tajski v enem večeru z vašega sedeža v Bangkoku.

Predložil BuurmanRuud