Na Tajskem doživiš vse (121)
Prave mesnice na Tajskem ne poznajo. Morda v preteklosti, danes pa lahko meso kupite le v velikih supermarketih. Potem seveda mora biti v bližini supermarket. Če ne, lahko upate, da se meso prodaja na lokalni tržnici, nato pa molite, da bo ponudba ustrezala vašim željam. Spodnjo zgodbo je napisal pisec blogov in bralec Lung Addie, ki govori o izkušnji na tržnici v Pathiuju.
To je zgodba o Lung Addie
Na tedensko tržnico v naši "metropoli" Pathiu
Mi, farangi, smo predvsem mesojedci. Ribe so bile pri nas tradicionalno na jedilniku enkrat tedensko, ob petkih. Druge dni je bilo meso. To navado še vedno ohranjam, sem in vedno bom mesojedec. Kot Flamenec sem se počutil kot flamski svinjski kotleti, enolončnica, pripravljena v rjavem pivu. Torej na tedensko tržnico (tanon khun deun) za nakup potrebnih sestavin. Predvsem govedina, ostalo ni bil problem. Po nekaj degustacijah je zadostovalo rjavo laoško pivo, ki je bilo naprodaj prav povsod.
Tukaj na tedenski tržnici je le en prodajalec govedine, muslimanski par. Vse ostalo prodaja samo piščanca in svinjino. Hotel sem 3 kg govedine, zato sem oddal naročilo: skupaj kilo woewa…. 3 kg? Skupaj kilogramov? Saam roi grem, sam kiet? Mow chaai, skupaj kilogram! Neverjetni pogledi in vsesplošna tišina… glave obrnjene proti farangu… Ups, prišlo je do težave…. Prvič, dobri človek ni imel toliko s seboj, drugič, to je bilo po njegovem mnenju čisto preveč, motil sem se, saj tega nikoli ne bi mogel jesti. Nekoga so celo poklicali, da mi to razloži v »Tinglish«, kar je bilo popolnoma nepotrebno.
Končno oddal naročilo za naslednji teden z obljubo, da ga bo zagotovo imel in da ga bom zagotovo prišel prevzeti. Rekel sem mu, da je vseeno ali je trdo ali mehko meso…. Konec koncev za enolončnico ne potrebujete čistega fileja. Verjetno tega ne bi smel storiti 55555.
Naslednji teden na sestanku so bili 3 kg mesa tam. Še en poskus, da bi me prepričali, da je 3 kg veliko preveč ... splošno veselje, ko je Lung addie odšel domov s svojo 3 kg govejo plen .... Bla bla bla bla bla…. Toliko mesa, toliko denarja, 600 bahtov naenkrat… in tega ne more pojesti…. Farang ting tong….
Prišel domov, meso “očiščeno”, očiščeno odvečne maščobe, lepo narezano …. Pogostitev kokakole, nemškega ovčarja (smeti hej)…. po tem, ko "porjavi" pustimo, da se zelo počasi duši v rjavem Lao pivu .... Ne bi smel reči, da je vseeno, ali je trdo ali mehko meso, saj se je kuhalo 6 ur, preden se je vilica nehala zvijati .... Po skoraj 8 urah je bil končno mehak…. Je bil to goved, bivol, slon? Mow pen raai, bilo je "LEICK".....
Enolončnica je stala več v elektriki kot v sestavinah.
Poznam problem, potem imate na jugu srečo, da del populacije ne jedo prašičev.
Pri nas na severu samo kokoš in prašič, včasih tudi bivol, ki ga zakoljejo šele na koncu delovne dobe, ko grozi, da bo iztegnil noge.
Mesnice ali imate tukaj verigo trgovin z oranžno fasado, mi imamo 2 tukaj.
Tam so imeli preoblečen bivolji zrezek, ki ga je zaradi priročnosti poimenovala "govedina".
Sol in poper ter srednje kuhano, dišalo je fantastično, a ni moglo priti skozi. Tudi pes je imel težave s tem in me je naslednjič pogledal s pogledom kokoši ali prašiča.
To bom jedel šele, ko se vrnem v Evropo.
Kolikor vem, si govedina vedno vzame čas, duši se več ur.
Tako je najprej delala moja mama, kasneje pa še lonec na pritisk.
Priročen pripomoček je lonec na pritisk. Pred kratkim sem naredil komad, bil je velik pok, 1.5 ure.
Običajno delam kroge od 3/4 do ene ure. Seveda po prvem popečenju v ponvi.
No, te ponve na Tajskem niso pogoste, letos sem prvič videl takšno ponev naprodaj v supermarketu. Mnogi Tajci so se spraševali, zdelo se je, kaj je to spet.
Mislim, da je odlično orodje, zlasti za govedino.
Kakorkoli, Reinaart pravi, da ste imeli lepo pojedino
Ja, to je velika razlika, je odlično zdravilo za govedino. Vedno dodajte čebulo, zdi se, da deluje tudi bolje. Tamarinda je koristna tudi za mehko meso, vendar ne preveč, saj je tamarinda precej kisla.
Zadovoljujem se s časi, ki ste jih določili. Naj bo tudi tako.
Narejeno ta teden, z dodatkom česna, soje, adjuma sambala, mletega ingverja, kencurja.
Bil je poskus in dobro se je izšlo. Nato dodamo omako z zdrobom, da dobimo lepo gostejšo omako. Če tako rečem, okusno!
Uporabila sem tudi ponev za svinjino, vendar krajši čas in tudi to dobro uspe, potem imaš res mehko svinjino a la govedina. Minilo je nekaj časa, mislim, da okoli 15-20 minut, seveda pa tudi odvisno od flata ali bonka.
Enako sem videl pri Hatyi. Pravzaprav lonec na pritisk, pri čemer so se Tajci spraševali, kaj je to.
In bil sem presenečen, ko sem videl enega. Upajmo, da bodo Tajci znali ceniti, kaj to pomeni, saj je bilo prodano v času, ko sem hodil naokoli.
Meso je včasih tudi tipično (da v redu, kjer imate tržnice in supermarkete), vendar zagotovo na vasi
Nekoč v vasi z žensko so novice odšle, zaklali so prašiča in potem moraš biti hiter.
Videl sem "mesnico" in se popraskal za ušesi, pa sem še vedno živ.
Zunaj velika skleda mesa v vodi, ki vre z nepomembnimi koščki, odpadki mesa?, brez pojma, kaj je bilo v njem. Ženska, ki si čisti črevesje na tleh, zunaj.
OK je malo drugače kot na zahodu.
Dober tek. Ko tole berem, tudi mene zagrabi želja po tem. Ampak ja, nedelja je in moj belgijski želodec začne kruliti.
Smešno, jaz imam nasprotne izkušnje.
Po nekaj razočaranih nakupih na tržnici (pravzaprav trdo, pogosto slabo narezano meso) sem dal nakupe opraviti prijateljskemu restavratorju. Najbolj svež, najbolj nežen, maslen bivolji zrezek po 350 baht de KG, običajno takoj kupim 2 cela, membrane in vse. Po razdelitvi sem lahko hitro dobil 15 obrokov za družino.
Na moje presenečeno vprašanje, zakaj je bilo to samo prodano farangu za (v mojih očeh) malo: "Tajci so kot žvečilni in debeli!".
Še vedno ga včasih pogrešam, tudi zdaj, ko sem spet na Nizozemskem.
Dobro vem, kje se da kupiti dobro, sočno mehko govedino, tudi tajsko ... sanaai wua temu reče. Za flamske karbonade pa tega ne rabiš, kot sem že napisal: filet pure ni potreben, niti ga ni priporočljivo uporabljati. Lonec na pritisk je morda uporaben za hitro pripravo nekaterih jedi, na primer volovskega jezika ali piščančje juhe, da naredite volan, vendar tega ne bi uporabil za dober golaž ali govejo enolončnico, saj se dober okus jedi pokaže šele svoje zaradi dolgotrajnega dušenja mesa v rjavi pivski omaki. V loncu na pritisk meso 'poparimo', kar je popolnoma neprimerljivo z dušenjem. Uporabljam pravi litoželezni lonec SLOWCOOKER, ki ga imam iz Belgije, saj je te lonce pri nas zelo težko najti.
Živite v nongkhaju, tukaj nikoli niste mogli kupiti dobrega zrezka?
Niste nikoli našli dobrega zrezka v Nong-Khaiju? Bil sem tam v začetku tega leta in v Makru so imeli različne vrste ANGUS steaka: T-bone – mehak hrbet…. Ti so 'zorili' vsaj 21 dni, še bolje pa je, če jih še teden ali dva hranite v hladilniku, dobro pokrite s folijo za živila in pustite zoreti naprej. Ne dovolite, da bi ga Tajec spekel, ker ga bodo zagotovo ocvrli do popolnosti. Pri pečenju zrezka obvezno uporabljajte maslo in ne olje. Ko je zrezek skoraj pečen po vaših željah, blue-seignent-a point, v tekočino za kuhanje vlijete pol kozarca rdečega vina in pustite, da se zrezek malo duši... Ni pomembna samo kvaliteta zrezka. meso pa tudi način pečenja, ki je pomemben za dober zrezek.
Govorim o zrezku, 2 minuti pečemo na obeh straneh, nato pa jemo, lepo omako in z belim kruhom in ocvrtimi gobami
Dragi Mike,
očitno le ne veste, da je 'Angus steak' res 'steak' in ena najboljših pasem goveda, ko gre za meso. T-bone je "cote a l'os", "nežno hrbet" pa je preprosto kos mesa, ki ga imenujete "zrezek". In kot pišeš tukaj: popeci 2 minuti na obeh straneh in potem pojej: temu se reče MODRO... dobro je kot čisto surovo.
Pred kratkim sem obiskal Lung addie. Ob vrnitvi domov mi je dal veliko porcijo svojega domačega golaža in
Flamske karbonade za domov.... Ja, to so bile prave flamske karbonade, ki sem jih tudi kot Nizozemec zelo dobro okusil
imeti. Enako z golažem... tako je res moralo biti.... Skoraj sem pojedel nesrečo…..Čudovito, ta človek se spozna na meso in kuhanje. SIETSE
V iskanju primerne enolončnice sem končala s svinjskimi ličnicami. Kot Nizozemec nisem vedel, kaj je to, vendar mislim, da Flamci to predobro vedo.
Na trg Klong Toey v Bangkoku in pravzaprav ni bilo problema izrezati mesnih kroglic iz ličnic, ker kupcev ličnic to itak ne zanima, so mi povedali. Naslednjič sem iskal tudi temen Lao, a v 2.5 urah je bil čudovito mehak kos mesa.
Določen Makro prodaja tudi avstralsko govedino, ki jo moraš sam razkrojiti in ti kosi po 270 bahtov za kg so izjemno primerni za enolončnico, tanek biftek in tatar ali mleto meso za hamburger, med drugim.
Spet mi gre sol v usta 🙂
Dragi Johnny BG,
ja, Flamci še predobro poznamo 'prašičja lica' (Zahodni Flamci temu pravijo 'svinjski kakec'), čeprav ne tako strašno dolgo. V preteklosti so celotno prašičjo glavo (torej meso) enostavno zmleli in iz nje naredili 'kurjo kapo'. Današnja mladina skoraj ne je več piščančjih klobukov, zato je bilo treba z njo narediti nekaj drugega…. Lica so najmehkejši del prašiča... škoda da je tega tako malo... dve kroglici po 5 cm na skodelico. Tako je tudi v Belgiji precej drago. In ja, pripravljena na primeren način je zelo okusna. Zelo hitro mehak in ja, pripravite ga lahko popolnoma enako kot običajno govejo enolončnico. Rjavo lao pivo najdeš v Makru, imajo ga tudi nekateri Tesci. Ponavadi uporabljam 3/4 Lao in 1/4 Chang.
Odlična zgodba, veliko smeha. Tukaj je malo več sreče, dobil sem Macro in lahko kupim avstralsko govedino.
Tudi pri nas imamo Makro, ampak tudi tam ne najdem prav tistega, kar bi rad. Poskusil sem že skoraj vse: angus, wagyu, braham… Moja najboljša izkušnja je še vedno in še posebej hodim tja: Boucherie Jean Pierre v soi 88 v Hua Hun. Pravi francoski mesar. Vedno mu povem vnaprej in že ve, kaj hočem: entrecote iz 6. ali 7. rebra….. In ima še druge zelo okusne stvari: svojo patee de campagne, svoje klobase Merguez….. Zame je to poteza vredno iti v Hua Hin.
Avstralsko govedino sem kupila v Makro fileju, dobro po pripravi sem jo vzela nazaj z mize in jo ponovno dušila ob kozarcu vina, nato pa je bila okusna s krompirčkom in rdečim zeljem.
Mi je pa znanec iz Pattaye enkrat prodal cel file in je bil super.
Tenderloin JE file pur in ribji file. Isto ime. Kot že omenjeno, popoln zrezek ni samo kakovost izdelka…..