Česen na Tajskem

Pridelovalec česna v Sisaketu (Stasis Photo / Shutterstock.com)

Ko je moja babica umrla pred davnimi, davnimi časi, je bil moj dedek ljubeče sprejet v našo družino. Takrat je še bilo tako, saj varovanih stanovanj oziroma oskrbniških stanovanj še ni bilo.

Nisem ga marala, ker zdaj kot mulec nisem morala poslušati le staršev, ampak tudi njega. Nikoli ga nisem videla nasmejanega, samo vedno ta osorni obraz. Poleg tega je imel nekaj čudnih navad.

Na primer, kadil je cigare, tiste dolge matirane smrdljive palčke. Najprej je odrezal približno tretjino in jo uporabil kot tobak za žvečenje. Kasneje je pokadil še tretjino cigare in nazadnje preostanek zmečkal v pipo. Zaudarjal ni le po cigarah, ampak tudi po česnu.

Mama mu je vsako jutro pripravila nekakšen koktajl, velik mehurček (nizozemskega) konjaka s surovim jajcem in dvema strokoma česna. Bog, mislil sem, da je to grdo. Ko je z zobno protezo zmlel tisti česen, mu je iz ust šel grozen vonj, tako da sem se raje držala daleč stran od njega.

Zdaj živim v Tajska, sem navdušen kadilec cigar in obožujem jedi s česnom. Tudi jaz sem dobila ime po tistem dedku, tako da imam mogoče več (slabih) lastnosti od njega.

(Sombat Muycheen / Shutterstock.com)

azijski gostje

O cigarah ne bova, a česen sem se počasi, a vztrajno spoznaval. Moje prvo srečanje je moralo biti z mornarico, kjer je bil česen nedvomno vključen v tradicionalne indonezijske jedi rice table in nasi goreng. Na uživanje česna sem se zavedel, ko sem se pred kratkim poročil. Zaradi dela sem pogosto sprejemal predvsem azijske, tudi tajske goste, s katerimi sem šel zvečer na večerjo. Tajskih restavracij še ni bilo, tako da je bila običajno kitajska ali indonezijska restavracija. Ko sem prišel domov, so me prijazno, a odločno prosili, da prespim v sobi za goste, saj je bil smrad iz mojih ust neznosen.

Geur

Pozneje je moja žena sama postala specialistka za kitajsko in indonezijsko kuhinjo in česen so pogosto uporabljali v vseh vrstah jedi. Če česen jeste oboje ali skupaj z drugimi, vas seveda ne bo motil tisti smrad iz ust. Veste, da neprijeten vonj povzroča snov brez vonja aliin (S-alil-L-cistein sulfoksid). Ta snov se sprosti takoj, ko je celično tkivo poškodovano, torej takoj, ko česen narežete. Takrat stopi v povezavo z encimom aliinazo, ki se v celičnem tkivu loči od aliina in nastane alicin (dialil tiosulfinat). Alicin je zelo nestabilna snov in se neposredno pretvori v več kot sto aktivnih (hlapnih) metabolitov (tiosulfinatov). Ti metaboliti povzročajo včasih nadležen vonj po česnu. Torej smo zdaj tudi to znanstveno pojasnili.

Tajske jedi

Česen se danes pogosto uporablja v skoraj vseh državah, vključno s Tajsko. Tajske jedi brez česna, "krathiem", so skoraj nepredstavljive. Jemo ga surovega, kuhanega kot začimbo ali mariniranega, možnih je veliko variant. Ko se zaužije "khao ka moo" (dušena svinjska stegna z rižem na kitajski način), so vključeni majhni stroki svežega česna. Tudi ti sveži nageljnovi sodijo k "larbu", jedi iz mletega mesa. Priljubljena jed je tudi "thawt krathiem prik Thai", ki jo lahko pripravimo z različnimi vrstami mesa, rib ali kozic. Gre za marinado, v kateri ne sme manjkati (veliko) česna. Hrustljavo ocvrt česen potresemo po tajskih prigrizkih, kot je »Sakhu sai moo« (mleta svinjina, pomešana s palmovim sladkorjem, začimbami in zdrobljenimi arašidi, pečena v listih tapioke). Različice tega so »khao kriab pak muil« (ista svinjska mešanica, zavita v tanke liste testa iz riževe moke, in kitajski »khanom jeep« (tanki pšenični rezanci, pomešani s svinjino in kozicami). Nobene od teh treh jedi ni mogoče narejen brez česna.

Česnove variante

Na Tajskem uporabljajo dve vrsti česna. V prvi vrsti "krathiem Thai", (tajski česen), vrsta z majhnimi kroglicami in zato tudi majhnimi stroki. Gojijo ga na severu, Lamphun, Chiang Mai, Lampang in Chang Rai ter v Isanu, kjer Si Sa Ket slovi po gojenju česna. Tajski česen ima topel, močan okus in oster vonj. Rezanje teh majhnih nageljnovih žbic ni enostavno in priprava vzame kar nekaj časa. Kitajski česen je veliko večji in ga je zato lažje rezati. Je tudi cenejši od tajskega česna in ga je mogoče dlje hraniti. Slaba stran je bil kitajski česen, ki nima intenzivnega okusa in arome tajskega česna. Zahtevni kuharji se strogo držijo tajskega česna, vendar številne restavracije uporabljajo kitajski česen iz ekonomskih in praktičnih razlogov22

Stvari vredno vedeti

O (uporabi) česna je treba povedati še marsikaj. Priporočam zelo lepo spletno stran o tem www.česen.nl kjer je lepo opisan izvor, uporaba, recepti itd. Kar se tiče zdravja, moj dedek ni nikoli videl te spletne strani, je pa vedel, da uporaba česna znižuje holesterol in krvni pritisk. Lepa rubrika je tudi glasba, v kateri se ploska česnu. Še posebej mi je bil všeč odlomek Knoblaucha iz muzikala Tanz der Vampire:

Končno

V mnogih zahodnih restavracijah je na krožniku kot okras šop peteršilja. Pojejte ga, dobro prežvečite in vonj po česnu je v veliki meri nevtraliziran.

Uporabljeno je bilo besedilo s spletne strani garlic.nl in iz nedavnega članka v Bangkok Postu.