Чеснок в Таиланде

Фермер по выращиванию чеснока в Сисакете (Stasis Photo / Shutterstock.com)

Когда моя бабушка скончалась давным-давно, дедушку с любовью приняли в нашу семью. В то время это все еще имело место, потому что еще не существовало защищенного жилья или квартир для ухода.

Он мне не нравился, потому что теперь, будучи малышкой, я должна была слушаться не только родителей, но и его. Я никогда не видел, чтобы он улыбался, только всегда с таким грубым лицом. Кроме того, у него были странные привычки.

Например, он курил сигары, эти длинные спутанные вонючие палочки. Сначала он отрезал около трети и использовал ее в качестве жевательного табака. Позже он выкуривал еще треть сигары и, наконец, мял остаток в трубку. От него пахло не только сигарами, но и чесноком.

Каждое утро моя мать готовила ему какой-то коктейль, большой пузырь (голландского) коньяка с сырым яйцом и двумя зубчиками чеснока. Боже, я думал, что это было отвратительно. Когда он перемолол этот чеснок зубными протезами, изо рта у него пошел ужасный запах, так что я предпочел держаться от него подальше.

Теперь я живу в Таиланд, я заядлый курильщик сигар и люблю чесночные блюда. Меня тоже назвали в честь этого дедушки, так что, может быть, у меня больше (плохих) качеств от него.

(Сомбат Майчин / Shutterstock.com)

Азиатские гости

Про сигары говорить не будем, а вот с чесноком я медленно, но верно знакомился. Мое первое знакомство, должно быть, было с военно-морским флотом, где чеснок, несомненно, был включен в традиционные индонезийские блюда из рисового стола и наси горенг. Я узнал о том, что ем чеснок, когда только что женился. Из-за своей работы я часто принимал в основном азиатских, в том числе и тайских гостей, с которыми вечером ходил ужинать. Тайских ресторанов еще не было, поэтому обычно это были китайские или индонезийские рестораны. Когда я вернулся домой, меня любезно, но настойчиво попросили переночевать в гостевой комнате, потому что зловоние изо рта было невыносимым.

Geur

Позже моя жена стала специалистом по китайской и индонезийской кухне, и чеснок широко использовался во всех видах блюд. Если вы едите чеснок оба или вместе с другими, вас, конечно, не будет беспокоить этот запах изо рта. Вы знаете, что неприятный запах вызывается веществом без запаха аллиином (S-аллил-L-цистеинсульфоксид). Это вещество высвобождается, как только клеточная ткань повреждается, то есть, как только вы режете чеснок. В этот момент он вступает в соединение с ферментом аллииназой, которая отделяется от аллиина в клеточной ткани и образуется аллицин (диаллилтиосульфинат). Аллицин является очень нестабильным веществом и непосредственно превращается более чем в сотню активных (летучих) метаболитов (тиосульфинатов). Эти метаболиты вызывают иногда раздражающий чесночный запах. Итак, теперь мы также научно объяснили это.

Тайские блюда

Сегодня чеснок широко используется практически во всех странах, в том числе и в Таиланде. Тайские блюда без чеснока, «кратием», почти немыслимы. Его едят сырым, готовят как приправу или едят маринованным, возможны разные варианты. Когда едят «као ка му» (тушеная свиная ножка с рисом по-китайски), в нее добавляют маленькие зубчики свежего чеснока. Эти свежие гвоздики также относятся к «ларбу» — блюду из мясного фарша. Популярным блюдом также является «thawt krathiem prik Thai», которое можно приготовить из разных видов мяса, рыбы или креветок. Это блюдо-маринад, в котором не должно отсутствовать (много) чеснока. Хрустящим жареным чесноком посыпают тайские закуски, такие как «Сакху сай му» (свиной фарш, смешанный с пальмовым сахаром, специями и дробленым арахисом, запеченный в листьях тапиоки). Вариантами этого являются «кхао криаб пак муил» (та же смесь свинины, завернутая в тонкие листы теста из рисовой муки, и китайский «ханом джип» (тонкая пшеничная лапша, смешанная со свининой и креветками). Ни одно из этих трех блюд нельзя есть. готовится без чеснока.

Варианты чеснока

В Таиланде используются два вида чеснока. Во-первых, «кратием тайский» (тайский чеснок) с маленькими шариками и, следовательно, с маленькими зубчиками. Его выращивают на севере, в Лампхуне, Чиангмае, Лампанге и Чанг-Рае, а также в Исане, где Си Са Кет славится выращиванием чеснока. Тайский чеснок имеет теплый, сильный вкус и острый запах. Нарезать эти маленькие зубчики непросто, и на подготовку уходит довольно много времени. Китайский чеснок намного крупнее и поэтому его легче резать. Он также дешевле тайского чеснока и может храниться дольше. Недостатком был китайский чеснок, которому не хватает интенсивного вкуса и аромата тайского чеснока. Требовательные повара строго придерживаются тайского чеснока, но китайский чеснок используется во многих ресторанах по экономическим и практическим причинам22.

Вещи, которые стоит знать

О (использовании) чеснока можно рассказать еще очень много. Я рекомендую очень хороший сайт об этом www.garlic.nl где хорошо описаны происхождение, использование, рецепты и т.д. Что касается здоровья, мой дедушка никогда не видел этот сайт, но он знал, что употребление чеснока снижает уровень холестерина и кровяное давление. Приятным разделом также является музыка, в которой чесноку аплодируют. Особенно мне понравился отрывок Knoblauch из мюзикла «Танец вампиров»:

в конце концов

Во многих западных ресторанах на тарелку подают пучок петрушки в качестве гарнира. Ешьте его, хорошо пережевывайте, и запах чеснока в значительной степени нейтрализуется.

Использовался текст с веб-сайта чеснока.nl и из недавней статьи в Bangkok Post.