Robienie własnego sera w Tajlandii (2): dzień 4 do 12

Po etapie 1 pierwsza fermentacja prawie się kończy. Teraz czas na filtrację. W tym celu musisz wykazać się kreatywnością i wykorzystać rzeczy, które masz w swoim kuchennym arsenale. Jako filtra użyłem metalowego durszlaka i dość zniszczonego ręcznika kuchennego.

Na durszlaku kładziemy już wilgotny ręcznik kuchenny. Ostrożnie zbieramy wierzchnią warstwę twarogu chochelką i wrzucamy do naszego filtra. Nie za dużo na raz. Zwisające części ręcznika składamy niczym kopertę na twaróg. Możemy teraz ręcznie wycisnąć z twarogu większość wilgoci, czyli serwatki. Serwatkę tę możemy zebrać do późniejszego wykorzystania. Następnie ponownie zgarniamy skrzep, aż zauważymy, że jest naprawdę za rzadka masa.

Do pozostałej części garnka fermentacyjnego wlewamy serwatkę. Jest tam jeszcze spora ilość materiału nadającego się do wykorzystania. Pozostawiamy tę mieszaninę na kolejne 1 do 2 dni i zobaczymy, że utworzy się bardzo przydatna część twarogu. Filtrujemy to i dodajemy do poprzedniego.

Po przefiltrowaniu następuje dojrzewanie

• Do formy serowej wkładamy twarożek. Ser Brie ma normalną grubość +/- 3-4 cm. Jako foremkę do sera możesz użyć okrągłego naczynia. Jednak kwadratowe zamrażarki o wymiarach na przykład 12 x 12 cm są znacznie wygodniejsze, co okaże się później.
• Najpierw do formy serowej wkładamy folię spożywczą. Ma to na celu zapobiec przyklejaniu się twarogu, który na tym pierwszym etapie nie ma jeszcze żadnej wytrzymałości i jest dość lepki, do dna formy serowarskiej.
• Twarogowi pozwalamy odpocząć i dojrzewać około 8 dni. Najlepiej robić to w temperaturze 14 -18°C. Nie w lodówce, bo tam jest za zimno, zwykle 6-8°C. Można temu zaradzić, stosując duży styropianowy pojemnik z workami z kostkami lodu na dnie, który wymienia się codziennie podczas obracania twarogu. Całość ponownie przykryj wilgotną ściereczką.
• Twarożek należy odwracać dwa razy dziennie. Dlatego wygodniej jest używać małych foremek do sera niż 1 dużego naczynia. Tutaj przekonasz się także o przydatności folii spożywczej. Po kilku dniach folia spożywcza nie jest już potrzebna. Sprawa jest już wystarczająco solidna.

Po 2-3 dniach zauważysz już, że zaczyna tworzyć się puszysta, biała warstwa pleśni, typowa dla Brie. Całość stanie się też solidniejsza, bardziej zwarta i zacznie pachnieć serem….

Można teraz pominąć pleśń sera, a ser, to już nie twarożek, ale już ser, nie będzie już spływał. Rezygnacja z używania foremki do sera będzie miała tę zaletę, że na bokach również pojawi się biała warstwa pleśni.

Po tych +/- 8 dniach ten etap również się kończy i możemy przejść do kroku trzeciego.

Aby kontynuować.

Jeszcze raz życzę powodzenia i miłej zabawy w kuchni.