Чантабуриде кеспе жеу
Қуырылған жұмыртқа кеспесі
Кез келген жерден кеспе алуға болады Таиланд тағам және күріштен басқа, көбінесе тайлар жасайды. Нидерландыда біз кеспелерді негізінен ми және вермишель деп білеміз (барлық итальяндық макарондарды кеспе деп те белгілеуге болады) және Тайландта кеспенің бірнеше түрі бар, мысалы, «ба ми» (бидай кеспесі), «сен лек» (жақсы. күріш кеспесі) және «сен йай» (кең, жалпақ күріш кеспесі).
Көптеген тағамдар Тайландта кеспеден жасалады және бұл үшін рецепттер көбінесе аймақтық болып табылады. Көптеген провинциялардың өзіндік ерекшелігі бар, сондықтан кез келген жерде «куи тио» (кеспе тағамы) дәмін татуға болады.
Сондай-ақ Чантабуриде және мәзірде екі ерекше дәмді жергілікті кеспе тағамдары бар. Біріншісі сорпада беріледі және «Куи тио нуэа лян» деп аталады. Екіншісі – ұсақ крабдармен қуырылған, «Куи тио сен чан пад пу» деген атпен белгілі майда күріш кеспесінен жасалған тағам.
Шантабури стиліндегі кәдімгі кеспе тағамдарын басқа жерден табу қиын, бірақ олар провинцияның өзінде жасалған кезде әртүрлі дәмге ие болады. Бұл шын мәнінде жақсы нәрсе, өйткені егер сіз осы тағамдардың дәмін татқыңыз келсе, осы қызықты провинцияға барасыз. Оның кейбір қызықты жергілікті тағамдардан да көп ұсынатыны бар.
Чантабуриде көптеген табиғи шөптер бар тығыз өсімдіктері бар биік тау жоталары бар. Провинция өзінің бұрышымен танымал, бірақ кардамон (имбирь тұқымдасы) өте көп, әсіресе ерекше түрі, Тавой кардамоны. Чантабури - жағалаудағы провинция, сондықтан балықты көп жейді.
Бұрын Чантабури көптеген түрлі этникалық қауымдастықтар мекені болған. Орманды тауларда өмір сүретін, дәмдеуіштер сататын Чаун халқы болды. Вьетнамдық католиктердің халқы Чантабури аймағы француздардың бақылауында болған уақыттан бері сонда тұрған. Теңіз саудагерлерінен шыққан қытайлар да болды.
Бұл топтардың барлығы толығымен интеграцияланған, сондықтан негізінен ауыл шаруашылығымен айналысатын жергілікті халық әртүрлі этностардың араласуы болып табылады. Бұл әртүрлілік осы провинциядағы көптеген тағамдардың негізі болып табылады.
Чантабуриде кеспе жасау өзінше жасалады, мысалы, «Sen leak kuy tio» әдемі «ауызында тістеу» бар, бұл оның дәмін кез келген жерден ерекше етеді. Сақтау мерзімі ұзақ болуы үшін кептірілген күйінде өндіріледі және сатылады.
Бастапқыда ол Чачоенсао провинциясынан дайындалған күріш ұны бар өз рецепті бар бір зауытта жасалған, онда ол өте жақсы болғанша бірнеше рет ұнтақталған. Бұл «Thao yai mom» (Tacca leontopetaloides) деп аталатын жергілікті өсімдіктің тамырынан жасалған ұн және тапиока ұнымен араластырылған.
Кеспе сорпасы
Қолданылатын ұнның дұрыс пропорциялары бар рецептті жалғыз зауыт 50-60 жыл бойы құпия сақтай алады. Бұл зауыттың қызметкерлері кейінірек өздерінің зауыттарын ашты және қазіргі уақытта Chanthaburi кеспесі әртүрлі бренд атауларымен сатылады. Брендтер провинцияда жасалған болса, дәмі жағынан ерекшеленбейді.
Бастапқыда "Kui tio nuea liang" стандартты "Kui tio nuea (сиыр еті қосылған кеспе)" сияқты азды-көпті болды. Сорпа сиыр сүйектерінен дайындалды, оған дәмдеуіштер ретінде даршын мен жұлдызды анис қосылды. Бірақ таулы аймақтағы ауыл тұрғындары оны су буйволының етінен, әдетте бүкіл белінен, іс жүзінде бөлшектелгенше пісірілген.
Содан кейін кәстрөлдің ішіндегісін бір жаққа қойып («жергілікті диалектіде «лианг» (тағамның атауы осыдан)) сүйектерді галангал, лимонграс, даршын және жұлдызды аниспен біраз уақыт қайнататын. Сондай-ақ, орманнан кәдімгі жабайы кардамон, тұтас кафир әкімен бірге, маринадталған сұйықтық қосылған маринадталған сарымсақ пияздары, тәттілік үшін ананас және қоңыр қант қосылды. Бұл сорпаны ерекше хош иісті және тәтті хош иісті етті.
Арасында бір ескертпе: тағам қазіргі кезде шошқа етінен де дайындалады, өйткені барлығы сиыр етін жемейді.
«Kui tio nuea liang» дан басқа тағы бір жергілікті «куи тио» мамандығы бар, онда Чантабури кеспесі кішкентай крабдармен қуырылады. Ол үшін алдымен ұсақталған кептірілген бұрыш, шалот, сарымсақ, асшаян пастасы және аздап тұздан дәмдеуіштер қоспасы дайындалады, содан кейін қант пен балық соусы қосылған тамаринд ылғалдылығында қуырылады. Біраз тұрсын, өйткені ол крабдарды күтіп тұр.
Чантабури балықшылары ауларын салғанда, олар әртүрлі теңіз жануарларын, соның ішінде «Пу катой» деп атайтын көптеген ұсақ шаяндарды ұстады. Олар басқа тағамдарға қолдануға тым кішкентай, бірақ біздің тағамға өте қолайлы.
Шаяндар жартысына кесіліп, дәмдеуіштер қоспасына қосылады, содан кейін крабдар толығымен құрғағанша қайнатылады. Шаянның шырыны дәмдеуіштер қоспасымен араласып, оған ерекше дәм береді. Содан кейін Чантабури кеспесі қосылады және соңғы минутта бұршақ өскіндері мен пияз қосылады.
Чантабуриде дәмді «Kui tio nuea liang» ұсынатын бірнеше азық-түлік дүкендері бар. Талад Тха Майдағы Джей Тук дүкені - солардың бірі; Чантабури қаласындағы Бенджаморачутит жолындағы Чантон Фочана - тағы бір жақсы мекен.
Тағы да, Чантабури провинциясында осы ерекше кеспе тағамдарының дәмін татуға тура келеді. Егер сіз мұны жасасаңыз, келесі сапар үшін осы әдемі провинцияға міндетті түрде оралатыныңызға кепілдік беремін.
Bangkok Post газетіндегі Сутон Сукфиситтің мақаласынан алынған