Kaeng thepho (քաղցր և թթու կարմիր կարրի խոզի փորով և առավոտյան փառքով)

Թայլանդական խոհանոցն ունի մի շարք էկզոտիկ ուտեստներ, որոնք կուրախացնեն ձեր ճաշակին: Այս դելիկատեսներից շատերը կարելի է գտնել մարզերում։ Սա վերաբերում է նաև այս հատուկ կարիին՝ Kaeng thepho (แกงเทโพ) Կենտրոնական Թաիլանդից: Kaeng Thepho-ն յուրահատուկ թայլանդական ուտեստ է, որը հայտնի է իր հարուստ և համեղ համերով:

Kaeng thepho-ն քաղցր և թթու կարմիր կարրի է Կենտրոնական Թաիլանդից: Այն հնագույն ճաշատեսակ է և նույնիսկ հայտնվում է սիամական սննդի մասին թագավոր Ռամա II-ի բանաստեղծության մեջ։ Բնօրինակ կարրին պատրաստվում էր յուղոտ ձկներից, ինչպիսին է Pangasius Larnaudii-ի (շնաձկների) որովայնի հատվածը: Այժմ սովորաբար օգտագործվում է խոզի փորը: Այս կարրիի մյուս հիմնական բաղադրիչը phak bung Chin-ն է (չինական ջրային սպանախ կամ առավոտյան փառք):

Կարրին պարզ տեսք ունի, բայց այն ամենադժվար կարիներից մեկն է պատրաստելու համար։ Հատկապես համեմունքային մասը մարտահրավեր է: Կանաչ կամ կարմիր կարրին թթու համ չունի։ Կարրիները հիմնականում աղի են, երբեմն կոկոսի մի փոքր քաղցր համով կամ արմավենու շաքարի ավելացմամբ: Kaeng the-pho-ի դեպքում պետք է լինի երեք համերի ներդաշնակություն՝ քաղցր, թթու և աղի, առաջին երկուսը պետք է ավելի շատ դուրս գան, և դա դժվար է։ Նույնիսկ փորձառու թայլանդացի խոհարարները չեն ցանկանում ձեռքերը վառել դրա վրա:

Բերգամոտի պտուղ կամ կաֆիր լայմ

Այս կարրիի ժամանակակից տարբերակի համար կարևոր է նաև մակրուտը կամ կաֆիր լայմը: Նպատակը ոչ թե թթու համը տալն է, այլ դրա յուրահատուկ բույրը, որն այս կարրիի կարևոր հատկանիշն է: Դա նույնպես մարտահրավեր է, քանի որ շատ կամ շատ երկար է, և կարին դառնում է դառը:

Քանի որ ճաշատեսակը դժվար է ճիշտ պատրաստել, այն հաճախ չեք հանդիպի թայլանդական ռեստորաններում: Յուրաքանչյուր ոք, ով ցանկանում է փորձել այն, իհարկե, կարող է ինքնուրույն փորձել:

«Kaeng Thepho»-ի հնչյունային թարգմանությունը Միջազգային հնչյունական այբուբենով (IPA) մոտավորապես հետևյալն է լինելու. [kɛːŋ tʰeː.pʰoː]:

Սա ասվում է.

• [kɛːŋ] «Kaeng»-ի համար՝ երկար «e» հնչյունով, ինչպես անգլերեն «play» բառում, բայց առանց վերջում y հնչյունի:
• [tʰeː] «The»-ի համար, երկար «e» հնչյունով, որը նման է անգլերեն «they» բառին, բայց առանց y հնչյունի:
• [pʰoː] «pho»-ի համար, ասպիրատիվ «p» հնչյունով և երկար «o» հնչյունով, ինչպես անգլերեն «go» բառում:

Այս հնչյունական ներկայացումն օգնում է ձեզ ճիշտ արտասանել այս թայերեն ուտեստի անունը:

Բաղադրությունը.

• ½ թեյի գդալ չաման սերմեր
• ¼ թեյի գդալ հիլի սերմեր
• 3 չորացրած կարմիր թայերեն երկար չիլի (կամ guajillo chiles), ցողունով, սերմերը հանված, կտրված են 2,5 դյույմ կտորների, ներծծված տաք ջրի մեջ մինչև փափկվեն և քամվեն:
• 1 թեյի գդալ աղ
• 1 թեյի գդալ փաթեթավորված թայերեն ծովախեցգետնի մածուկ
• 1 ճաշի գդալ կիտրոնախոտի վաֆլի բարակ շերտ (արմատին մոտ գտնվող սոխուկավոր հատվածից)
• 1 4 ունցիա (114 գ) Maesri kang kua curry մածուկ
• 2 ճաշի գդալ մանր կտրատած սեզլոտ
• 4 խոշոր մեխակ սխտոր, կեղևավորված
• 2 ճաշի գդալ բուսական յուղ
• 1 ֆունտ առանց ոսկորների խոզի փոր, կտրատած ½ դյույմ հաստությամբ և յուրաքանչյուր կտոր 1½ դյույմ լայնությամբ խաչաձև
• 1 14 ունցիա կոկոսի կաթ
• 2 ճաշի գդալ ձկան սոուս
• 3 ճաշի գդալ թամարինդի պատրաստի մածուկ (պատրաստված 340 գ թամարինդի առանց սերմերի միջուկից և 1 լիտր ջրով)
• 1 ունցիա քերած արմավենու շաքար
• 2 ունցիա (քաշը կտրված արմատներից և ցողունների մասերից հետո) ջրային սպանախ (ong choy/choi կամ չինական ջրային առավոտ փառք), կտրված խաչաձև 2 1//5 դյույմ երկարությամբ
• Մաքրուտ լայմի կեսը (խաչ կտրատած) (բաց թողեք սա, եթե չեք գտնում: Մի օգտագործեք սովորական լայմ):

Բերեյդինգ: 

Տապակել չաման և հիլ սերմերը չոր տապակի մեջ ցածր ջերմության վրա մինչև բուրավետ դառնա, մոտ 2 րոպե; ապա շաղախի մեջ: Հերթական ավելացրեք չիլի պղպեղը, աղը, ծովախեցգետնի մածուկը, կիտրոնախոտը, կարրիի մածուկը, սոխոտը և սխտորը; մանրացրեք այն հավանգի մեջ մինչև հարթ:

Լցնել մակարոնեղենը բուսական յուղի հետ մեծ վոկի մեջ միջին ջերմության վրա, մինչև բուրավետ դառնա, մոտ 1-2 րոպե: Ավելացնել խոզի փորը և խառնել, մինչև խոզի միսը դրսից եփած երևա: Ավելացնել կոկոսի կաթը, ձկան սոուսը, թամարինդը և արմավենու շաքարը; խառնուրդը բերեք եռման աստիճանի, ծածկեք և եփեք միջին ջերմության վրա մոտ 20-25 րոպե, մինչև խոզի միսը կծումով փափկի:
Համտեսել սոուսը։ Կարգավորեք համեմունքները, ըստ անհրաժեշտության, ավելի շատ ձկան սոուսով, թամարինդով և շաքարով, որպեսզի ստանաք քաղցր, թթու և աղի երեք համեր:

Խառնել ջրի մեջ սպանախը և կրաքարի կեսը: Ամեն ինչ ներքև մղեք սպաթուլայի միջոցով; անհրաժեշտության դեպքում ավելացրեք ավելի շատ ջուր, որպեսզի ամեն ինչ ծածկվի: Բարձրացրեք ջերմությունը, որպեսզի խառնուրդը նորից եռա: Երբ այն եռա, անմիջապես անջատեք կրակը և թողեք, որ մնացորդային ջերմությունը եփի ջրի սպանախը։ Թողեք կարրին կանգնի 30 րոպե, որպեսզի կրաքարը ներծծվի սոուսի մեջ։ Այնուհետև հանեք և դեն նետեք կրաքարը։

Մատուցել բրնձով։ Բայց եթե կարող եք սպասել, թող մնա առնվազն 4-5 ժամ (օդափոխվող խոհանոցում) կամ թողեք ամբողջովին սառչի, ապա դրեք սառնարանում ամբողջ գիշեր և կերեք այն հաջորդ օրը։

Մի փոքր այլ տարբերակ սա է.

Բաղադրիչներ Kaeng Thepho-ի համար (4 հոգու համար)

Curry paste-ի համար.

• 3 միջին սոխակ, խոշոր կտրատած
• 4 պճեղ սխտոր, խոշոր կտրատած
• 2 ցողուն կիտրոնախոտ, միայն փափուկ մասը, մանր կտրատած
• 1 հատ գալանգալ (մոտ 2 սմ), մանր կտրատած
• 4-6 չորացրած կարմիր չիլի պղպեղ՝ թրջած և մանր կտրատած
• 1 թեյի գդալ ծովախեցգետնի մածուկ (ըստ ցանկության)

Curry-ի համար.

• 500 գրամ խոզի փորի կամ տավարի միս՝ կտրատած խորանարդի մեջ
• 400 մլ կոկոսի կաթ
• 300 գրամ ձմեռային սեխ, կեղևազրկված և խորանարդի կտրատած
• 2 ճաշի գդալ ձկան սոուս
• 1 ճաշի գդալ արմավենու շաքար կամ շագանակագույն շաքար
• 1 բուռ թայերեն ռեհանի տերևներ
• 2 կաֆիր կրաքարի տերեւ՝ պատառոտված
• 1-2 ճաշի գդալ բուսական յուղ
• Աղ՝ ըստ ճաշակի

Նախապատրաստում

1. Պատրաստեք կարրիի մածուկըՀավանգի կամ սննդի պրոցեսորի մեջ խառնեք սոխը, սխտորը, կիտրոնախոտը, գալանգալը, չիլի պղպեղը և ծովախեցգետնի մածուկը հարթ մածուկի մեջ:
2. Մսի պատրաստումՏաքացրեք յուղը մեծ թավայի կամ վոկի մեջ միջին ջերմության վրա: Ավելացնել միսը և տապակել մինչև շագանակագույնը բոլոր կողմերից: Միսը հանում ենք թավայի միջից և մի կողմ դնում։
3. Թխում կարրի մածուկՆույն թավայի մեջ անհրաժեշտության դեպքում ավելացրեք մի քիչ յուղ և տապակեք կարրիի մածուկը մինչև բուրավետ դառնա, մոտ 2-3 րոպե:
4. Ավելացնել կոկոսի կաթԿաթսայի մեջ ավելացնել կոկոսի կաթը և հասցնել եռման աստիճանի։
5. Ավելացնել միս և բանջարեղենՏապակած միսը ձմեռային սեխի հետ միասին նորից լցրեք թավայի մեջ։ Մեղմորեն եփեք մոտ 20-30 րոպե, կամ մինչև միսը փափկի, իսկ ձմեռային սեխը փափուկ, բայց դեռ ամուր:
6. ԲուրմունքԱվելացնել ձկան սոուս, արմավենու շաքար, կաֆիր լայմի տերևներ և աղ ըստ ճաշակի: Թող ամեն ինչ եփվի ևս մի քանի րոպե։
7. Ավելացնել ռեհանԱնջատեք կրակը և խառնեք թայլանդական ռեհանի տերևները:
8. ԾառայելՄատուցեք Kaeng Thepho-ն տաք, շոգեխաշած բրնձի հետ:

Վայելեք այս իսկական թայլանդական ուտեստը, որն առաջարկում է կատարյալ հավասարակշռություն հարուստ, կծուծ ախորժակով լի համերի և խոտաբույսերի ու բանջարեղենի թարմության միջև: