Gaeng Tai Pla, un curry de poisson épicé du sud de la Thaïlande

Ce plat vient du sud de la Thaïlande : Gaeng tai pla (แกงไตปลา). Le nom est dérivé du tai pla, une sauce salée à base de poisson fermenté, qui donne au curry un arôme et un goût prononcés. Ce curry est généralement servi avec des légumes frais et consommé avec du riz cuit à la vapeur.

Kaeng tai pla ou kaeng pung pla vient de la province de Phatthalung et le plat serait originaire du sud de l'Inde. L'ingrédient principal du kaeng tai pla est le tai pla ou pung pla fabriqué à partir des entrailles fermentées (estomac) de poisson, comme le poisson-chat.

Kaeng tai pla est un curry très piquant et piquant ; il a une saveur umami assez intense. Il existe également des variantes avec les crevettes et certaines variantes où le lait de coco est utilisé à la place de l'eau. Les ingrédients habituels sont les pousses de bambou, les aubergines, les haricots longs et les piments frais. D'autres légumes sont également utilisés comme le maïs miniature, la citrouille mais aussi les pommes de terre si les pousses de bambou ne sont pas disponibles.

Les principaux ingrédients sont la sauce tai pla, qui contribue grandement à l'odeur et au goût caractéristiques, ainsi que des piments secs et frais, de la pâte de crevettes, du curcuma, du galanga, de la citronnelle, des feuilles et du zeste de citron vert, des échalotes et de l'ail.

Ceux qui osent seront récompensés par un délicieux goût inimitable qui vous surprendra. Le plat est assez épicé et ne convient donc pas aux personnes ayant un estomac fragile.

Origine et histoire

Gaeng Tai Pla trouve ses origines dans les communautés de pêcheurs du sud de la Thaïlande. Ce plat est né de la nécessité d'utiliser toutes les parties de la capture, y compris les entrailles du poisson, en particulier la vésicule biliaire, qui est une caractéristique distinctive de ce plat. Tai Pla fait référence à une pâte de poisson fermentée fabriquée à partir de ces entrailles, ce qui donne au plat son nom et son goût distinctif. Cette pratique de fermentation permettait non seulement de conserver les aliments sans réfrigération, mais ajoutait également de la profondeur et de la complexité à la saveur.

Renseignements

Ce qui rend le Gaeng Tai Pla si spécial, c'est l'équilibre complexe des saveurs. Le plat est un mélange harmonieux d'épicé, de salé, d'acide et d'umami, typique de la cuisine du sud de la Thaïlande. La base de la soupe est constituée de pâte de Tai Pla, mélangée à une variété de légumes locaux tels que des pousses de bambou, des aubergines, des haricots verts et parfois même de la citrouille. De plus, il est souvent aromatisé au tamarin pour l’acidité et au piment pour le piquant.

Un aspect unique de Gaeng Tai Pla est la façon dont il reflète la communauté et les traditions de pêche locales. Cela nécessite une connaissance des ingrédients et des techniques locales et est fièrement transmis de génération en génération. Ce plat n'est pas seulement une expérience culinaire, mais aussi une plongée profonde dans l'histoire culturelle du sud de la Thaïlande.

Profils de saveur

Le profil aromatique du Gaeng Tai Pla est intense et ne convient donc pas à tout le monde. La pâte de poisson fermentée offre une puissante saveur umami qui est équilibrée par la fraîcheur des légumes et le piquant du piment. L'ajout de tamarin apporte une subtile acidité qui coupe les riches saveurs, créant une soupe complexe et étagée. C'est un plat qui incarne l'essence de la mer, avec une nuance profonde et terreuse issue de la fermentation.

Prépare toi

Pour une expérience authentique de préparation du Gaeng Tai Pla pour 4 personnes, voici une liste détaillée des ingrédients et une recette étape par étape.

Liste des ingrédients

Pour la pâte de curry :

• 10 piments rouges séchés, épépinés et trempés
• 1 cuillère à soupe de gros sel
• 2 cuillères à soupe de galanga finement haché
• 2 branches de citronnelle, partie blanche uniquement, hachées finement
• 10 échalotes pelées
• 5 gousses d'ail, pelées
• 1 cuillère à café de pâte de crevettes

Autres ingrédients:

• 2 cuillères à soupe d'huile
• Litre d'eau 2
• 200 grammes de Tai Pla (pâte de poisson fermentée), disponible dans les supermarchés asiatiques
• 2 aubergines, coupées en morceaux
• 1 tasse de pousses de bambou, hachées
• 1 tasse de haricots verts, coupés en deux
• 2-3 piments rouges frais, tranchés en diagonale (facultatif pour plus de piquant)
• 1/2 tasse de jus de tamarin (à base de pulpe de tamarin et d'eau)
• 2 cuillères à soupe de sauce de poisson, ou au goût
• 1 cuillère à café de sucre
• Une poignée de feuilles de basilic thaï

Méthode de préparation

1. Préparez la pâte de curry : Commencez à préparer la pâte de curry en plaçant les piments rouges trempés, le sel, le galanga, la citronnelle, les échalotes, l'ail et la pâte de crevettes dans un mortier. Pilez et frottez les ingrédients pour obtenir une pâte fine. Un robot culinaire peut également être utilisé comme alternative au mortier.
2. Faire frire la pâte de curry : Faites chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter la pâte de curry et cuire environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit parfumée. Remuez régulièrement pour éviter que ça brûle.
3. Ajouter l'eau et le Tai Pla : Ajouter l'eau dans la casserole et porter à ébullition. Ajoutez le Tai Pla et laissez mijoter environ 10-15 minutes à feu doux.
4. Ajoutez les légumes : Ajoutez les aubergines, les pousses de bambou et les haricots verts dans la casserole. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 10 minutes.
5. Saison: Ajoutez le jus de tamarin, la sauce de poisson et le sucre au curry. Bien mélanger et goûter; rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Pour plus de piquant, les piments rouges frais peuvent être ajoutés maintenant.
6. Ajouter le basilic thaï : Une fois les légumes cuits et la soupe bien assaisonnée, retirez la casserole du feu et incorporez les feuilles de basilic thaï.
7. Servir: Servez le Gaeng Tai Pla chaud avec un accompagnement de riz cuit à la vapeur pour un repas complet.

Cette recette de Gaeng Tai Pla offre une plongée profonde dans les saveurs traditionnelles de la cuisine du sud de la Thaïlande et constitue une expérience culinaire aventureuse pour ceux qui aiment découvrir de nouvelles saveurs.