Cuisine néerlandaise en Thaïlande (4)

Cette série d'articles sur la cuisine néerlandaise en Thaïlande a été écrite par Jan Dekker. Jan est décédé en Thaïlande en mai 2014 d'une pneumonie. La rédaction a décidé de republier ses articles à la mémoire de janvier.

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Aujourd'hui, je voudrais parler du porc. En guise de rappel, j'ajouterai quelques recettes supplémentaires. Comme toujours, vos recettes sont très appréciées ! 

Lorsqu'un porc est abattu aux Pays-Bas, l'animal, parfois en présence d'un membre de la famille - ce qui semble apporter une tranquillité d'esprit, mais j'en doute - reçoit souvent un choc électrique qui étourdit complètement le porc. La gorge est ensuite tranchée pour que le sang puisse s'écouler et que le porc soit prêt à être abattu.

Il est débarrassé de tous ses viscères et scié en deux. Elle est ensuite placée au réfrigérateur pendant un certain temps pour permettre à la viande de mourir. Ce n’est pas tout le processus, mais je vais en rester là.

En Thaïlande, du moins ici au village, le cochon reçoit un bon coup sur la tête avec, par exemple, un marteau. Alors je dirai qu'il est KO, la gorge est tranchée et le sang est collecté. Il est ensuite immédiatement découpé en morceaux et vendu.

Quelle est la différence?

La première méthode donne à la viande le temps de « se reposer ». Bien sûr, le cochon a des sentiments et n’est pas stupide. Un cochon est en effet un animal très intelligent. Il sait donc qu'il est sur le point d'être « tué » et que toute l'adrénaline est libérée dans les muscles. On connaît tous l'expression, on dirait qu'un cochon est en train d'être abattu quand on entend beaucoup de cris.

Vous voyez aussi cela, ce que nous appelons des convulsions. Cela rend la viande dure. En le laissant mourir, la tension des muscles est relâchée et la viande devient sensiblement plus tendre.

Mais oui, nous vivons en Thaïlande et nous nous occupons donc du porc thaïlandais. Le cochon est coupé légèrement différemment en Thaïlande et aux Pays-Bas. Dernièrement, vous avez trouvé de plus en plus de côtelettes de porc, qui n'existaient pas il y a quelque temps, vous n'aviez que des côtes levées, des cuisses de soupe et du filet de porc pour n'en citer que quelques-uns et juste pour ne citer qu'un exemple.

Laissez-moi d'abord vous dire que je ne suis absolument pas boucher et que je fais ce qui me convient le mieux. Par exemple, au Makro, ici à Chiang Rai, je vois désormais de plus en plus de viandes que je reconnais à leur coupe, comme le steak de jambon. Ce qu'on achète, toujours chez Makro, c'est une tranche de bacon ou une fesse complètement désossée.

Muscle après muscle retiré

Le bacon latéral est coupé en lanières épaisses chez Huize Dekker, à l'exception du bout très épais car c'est le bacon que j'ai ensuite fumé froid. Le mégot de porc est complètement démonté. Na coupe muscle après muscle. Je le lui ai démontré une fois et depuis, elle ne jure que par cette méthode. Quel est l'avantage de cela ?

Tout d'abord, lorsque vous coupez, vous serez surpris du nombre de muscles indisciplinés que vous rencontrerez. Si vous le coupez en morceaux ou en morceaux, vous obtiendrez certainement un morceau tendre d'un côté et un peu plus ferme de l'autre.

De plus, si vous procédez à notre manière, vous obtenez des morceaux de muscles merveilleusement tendres. J'en donnerai un exemple plus tard sous forme de recette. Ces morceaux de muscle correspondent généralement à une portion de porc que vous souhaitez utiliser plus tard.

Ce que vous rencontrerez est un morceau de muscle bulbeux un peu plus gros. Sauf que. Je vous dirai pourquoi plus tard. Ne partagez pas ce morceau ! Placez-les ensuite un à un dans un sac plastique et congelez-les. Vous vous retrouvez avec des passementeries et des pièces moins attrayantes. Vous le broyez finement en viande hachée.

À quoi faut-il faire attention sur le marché ?

À quoi devez-vous faire attention lorsque vous achetez de la viande sur les marchés, etc. ? Tout d'abord, le sulfite. Si vous voyez que la viande est très joliment rouge, il y a de fortes chances que l'abatteur ait utilisé des sulfites pour masquer l'âge de la viande. Donc sois prudent!

Trop de sulfites n’est absolument pas sain. Nous connaissons encore le koppijnwine de France il y a quelques années. J'ai également ajouté trop de sulfite.

Et puis surtout, l’odorat. Vous sentez si la viande est fraîche. Si vous n'êtes toujours pas sûr, essayez-le. Si cela semble un peu collant, laissez-le tranquille. Si vous enfoncez un doigt dedans, la viande reviendra correctement et elle sera fraîche.

Que pouvons-nous en faire ?

Eh bien, c'est tout pour l'achat et la préparation de la viande. Que pouvons-nous en faire maintenant ? Bien sûr, il y en a beaucoup et chacun a sa propre recette pour faire frire du bacon et préparer un plat avec du porc maigre. Mais permettez-moi de mentionner quelques images.

Oui…. Satay! Ce n'est peut-être pas un vrai plat hollandais, mais suffisamment hollandais pour être mentionné ici. Je n'utilise pas de filet de porc pour cela, mais les morceaux de viande que je viens de mentionner. Ils sont peut-être plus fermes, mais cela a meilleur goût pour moi. La viande a du mordant et un goût qui lui est propre.

Mon satay préféré

Sortez quelques morceaux de viande du congélateur et laissez-les bien décongeler. Coupez-le en gros morceaux et faites-le mariner. Notre marinade se compose des éléments suivants :

• Sauce soja sucrée
• Ail (beaucoup)
• Poivrons au goût
• Coriandre (nous n'en utilisons pas trop car la coriandre a tendance à dominer le goût)
• Citronnelle
• Échalotes

Hachez tout finement sauf la sauce et ajoutez-le à la sauce. Ajoutez la viande et laissez reposer un moment. Au moins une heure, mais quelques heures ne feront pas de mal, la viande deviendra alors de plus en plus tendre et les herbes pourront bien pénétrer dans la viande. Eh bien, c'est ce que nous allons faire griller ou frire dans un peu d'huile. Certainement pas trop longtemps car nous aimons la viande délicieuse et juteuse !

La recette de Na pour la sauce satay

Et maintenant la sauce satay qui vous fera lécher les doigts. La recette de Na et je n'ai jamais goûté mieux ! Aux Pays-Bas, ma sauce satay préférée a toujours été la Gouda's Glorie. Pas celui épicé, celui ordinaire. Mais le fait maison est bien meilleur.

Na prépare la sauce selon sa propre recette. Je suis toujours étonné de voir à quel point c'est délicieux. Qu'utilise-t-elle :

• Le lait de coco
• Beurre d'arachide
• Un mélange de poivre au mortier, Na l'appelle Geng Pet, vous pouvez l'acheter tout fait sur presque tous les marchés, vous pouvez également le préparer vous-même selon votre goût. C'est une sorte de pâte de piment rouge.

Elle utilise Jiffy pour le beurre de cacahuète, qui est déjà sucré. Je les ai parfois achetés avec des noix, mais ils contiennent souvent des noix entières et je trouve que c'est juste un peu trop, alors j'utilise After the creamy.

À feu moyen, ajoutez le lait de coco dans la casserole et remuez jusqu'à ébullition. Incorporez ensuite le mélange de poivre, plus vous en ajoutez, plus la sauce devient épicée. Laissez ce mélange réduire jusqu'à l'épaisseur souhaitée. Ajoutez ensuite le beurre de cacahuète et remuez bien à nouveau. Et ça l’est. Vous versez cette sauce sur la viande et j'aime la manger avec du pain. Trois baguettes me rassasient, mais là encore je ne suis pas un gros mangeur. Les mangeurs naissent, ils ne naissent pas, disait toujours ma mère.

Une délicieuse escalope avec des frites

Et alors? Que diriez-vous d'une délicieuse escalope ? Avec des frites bien sûr. Délicieusement malsain !

J'ai déjà parlé de ce morceau de viande rond. Vous en avez besoin maintenant. C'est un beau morceau de viande pour couper des escalopes. Prenez le morceau et coupez-le dans le sens du fil en morceaux pas trop fins. Prenez un de ces chiffons, mettez du papier d'aluminium dessus et aplatissez-le. D’abord un côté, puis l’autre. Vous obtenez alors un mince morceau de viande étiré et c’est exactement ce dont nous avons besoin.

Préparez trois assiettes, une avec de la farine, une avec de l'œuf battu et la dernière avec de la chapelure fine. Salez, poivrez et muscadez la viande, un peu des deux côtés, passez-la dans la farine jusqu'à ce qu'elle soit bien enrobée, puis dans l'oeuf, couvrez bien également et enfin dans la chapelure.

D'accord, maintenant vous avez une escalope viennoise. Faites-le frire dans du beurre ou de l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés. À feu inférieur à moyen. Donnez-lui du temps et il ne deviendra pas noir. Eh bien, profitez-en ! Difficile? Donc non.

Filet de porc à la crème de champignons

Et puis pour ceux qui n'ont pas à se soucier de leur taux de cholestérol, mon filet mignon de porc sauce crème-champignons.

Les filets de porc que l’on rencontre habituellement sont assez gros. Je n'ai jamais vu de lièvre à tête, seulement des lièvres longs. Cependant, chez Makro, ils ont des filets plus petits et je préfère les utiliser. Ils proviennent de jeunes cochons et sont merveilleusement doux.

Eh bien, le filet de porc n'est pas un morceau de viande qui a un goût si particulier. C’est un muscle inutilisé et peu nourri, qui détermine le goût de la viande. Il faut donc l'assaisonner. Je fais cela comme suit :

Dans tous les cas, utilisez du sel, du poivre et de la muscade, et en quantité raisonnable. Ce que j'aime faire, c'est rouler le lièvre dans un mélange d'herbes du jardin, pour qu'il soit entièrement recouvert. Laissez chauffer le beurre ou l'huile et mettez le lièvre dans la poêle. Baissez légèrement le feu et faites frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés. Baissez ensuite légèrement le feu et laissez cuire d'un côté pendant environ dix à quinze minutes.

Pendant ce temps vous pouvez couper les champignons. Vous pouvez voir sur la partie épaisse si c'est déjà raisonnable. Retournez la viande et faites de même du même côté. Après environ cinq minutes, ajoutez les champignons. Ajoutez éventuellement une échalote hachée très finement, qui fait bien ressortir la saveur du champignon. Au bout d'une dizaine de minutes, les champignons sont savoureux et le lièvre est merveilleusement rose à l'intérieur.

Retirez le filet de porc de la poêle. Versez la crème de cuisson dans la sauce aux champignons, remuez bien et laissez la crème réduire légèrement. Si vous aimez votre filet de porc un peu bien cuit, coupez-le à votre guise et ajoutez-le à la sauce. Laissez mijoter un instant. Assaisonner un peu au goût. Bon appétit!

J'achète la crème de cuisson en paquet d'un litre au Makro. Secouez le paquet et transférez-le dans de petites bouteilles. Na boit chaque jour une bouteille de yaourt, enfin une sorte de yaourt santé en bouteille de 160 ml. J'y mets la crème, qui suffit largement pour une portion, et je la congèle. Si j'ai besoin de crème, j'en sors une.

Eh bien les amis, c'est tout pour cette semaine. J'avais bien d'autres recettes en tête, mais celles-ci viendront plus tard. D’ailleurs, j’attends le vôtre avec impatience ! Amusez-vous en cuisine, à la fois en préparant et en mangeant !

J'utilise régulièrement un attendrisseur de viande. Ce n'est pas un marteau que j'utilise pour faire l'escalope, mais un marteau simplement pour rendre la viande plus tendre. Le mien ressemble à ça. Regardez sur Internet. Le nom est : Attendrisseur de viande Jaccard.

Jan Dekker †