Soumission de lecteur : R-Haan, un restaurant servant une cuisine thaïlandaise traditionnelle

À la suite de la série culinaire inspirante de Lung Jan, j'ai finalement décidé de mettre quelques mots sur papier pour ce blog. Je suis aussi un grand amateur de « gastronomie » et aux Pays-Bas, j'ai visité à peu près tous les restaurants étoilés. Depuis que j'ai une relation en Thaïlande, un monde s'est également ouvert à moi dans ce domaine.

Quatre fois par an, je prends l'avion pour Bangkok pour être avec mon petit ami et à chaque fois, nous visitons un bel endroit de la Cité des Anges. Le 27 décembre dernier, nous nous sommes retrouvés au R-Haan, un restaurant de cuisine traditionnelle thaïlandaise qui venait de recevoir sa deuxième étoile Michelin. Le nom, qui n'est rien d'autre que le mot thaïlandais désignant la nourriture, est aussi modeste que le personnel et l'apparence du lieu pour un restaurant de cette classe.

En entrant, nous sommes gentiment conduits vers des chaises longues confortables et nous recevons au préalable un menu avec apéritifs et une petite collation. Nous sommes bientôt conduits à notre table. Les snacks sont laissés sur place, nous n'avons donc pas eu le temps de les essayer. Malheureusement, ils ne sont plus reproduits.

Ce soir, nous le choisissons Menu d'hiver du Royal Symphony Thai Samrub, composé de dix plats et comprend également des vins d'accompagnement.

Le cocktail que mon ami a choisi s'appelle Baitong, qui signifie en thaï feuille de bananier. Il se compose de rhum, de Malibu, de jus d'ananas, de miel, de sirop de lait de coco et de citron vert et est garni de banane séchée. Le cocktail est principalement sucré, mais a un arrière-goût aigre, ce qui le rend rafraîchissant et bien préparé pour ce qui va arriver.

Personnellement, je prends le modèle un peu plus audacieux Tomium-Tamgang. Tom yum est bien sûr bien connu, mais tomyum-tamgang en thaï signifie quelque chose comme « traître, menteur » et cela correspond exactement à cette boisson. Tout comme le plat, le cocktail contient pas mal de piment, en plus de la citronnelle, du galanga et de la bergamote. L'odeur et le goût sont très intenses.

On s'amuse avec un amuse-gueule inspiré du plat thaïlandais Miang Pla Too. Le maquereau pêché dans le Mae Klong est enveloppé d'herbes aromatiques avec du riz cuit à la vapeur. Le caviar thaï est au top. Le tout est servi sous une cloche en verre avec une fumée parfumée, afin que le goût de la fumée puisse se développer encore davantage sur la table. Le goût épicé, les éléments croustillants et le goût légèrement aigre donnent le ton pour une merveilleuse soirée. Mon ami dit qu'il ressent un sentiment nostalgique de ce premier plat.

Comme premier vrai cours, nous obtenons le Salade de onze ans. Le chef lui-même vient à table pour expliquer d'où ce plat tire son nom : la base de ce plat a été posée lorsqu'il a cuisiné pour la première fois quelque chose pour sa mère à l'âge de onze ans. L'assiette présente une crevette tigrée de Chantaburi parfaitement cuite. Ceci est habillé d’herbes thaïlandaises et de fleurs de bananier. A table, le chef écrit '11' en sauce tamarin à côté des crevettes dans l'assiette. La sauce a cet équilibre parfait, typiquement thaïlandais, entre le sucré, l'aigre, le salé et l'épicé. Le piquant de la sauce est parfaitement soutenu par le sauvignon blanc espagnol servi, ce qui n'est pas une tâche facile.

Le premier des deux partants est appelé Trio de voyages à travers la Thaïlande. Le nom thaïlandais sur le menu est composé du mot « voyage » dans différents dialectes. Dans l'assiette on retrouve trois petits plats. A gauche un satay de faisan grillé au poivre du Sichuan. Au milieu se trouve un morceau de poisson-chat, enveloppé dans des feuilles de neem, avec une sauce de poisson sucrée. Enfin, on retrouve une salade frite de bœuf Angus de Buriram. Le poisson-chat en particulier est fantastique. La saveur sucrée-salée de la sauce de poisson rehausse la saveur salée du poisson de terre.

La deuxième entrée est le clou de la soirée : le jaune d'œuf de canard confit de Saraburi avec une sauce de poisson épicée, une génoise aux baies de riz et une sauce Palo, une soupe thaïlandaise à base d'épices de toutes sortes. Le jaune est super. La sauce soutient la texture veloutée du jaune. Avec la génoise, nous pouvons garantir qu'il ne reste pas une goutte de sauce et de jaune dans l'assiette. Stupéfiant.

Les mûres à partir desquelles sont fabriquées les glaces qui nous sont servies en collation proviennent du parc national de Khao Yai, à environ 100 kilomètres au nord-est de Bangkok. Il repose sur un plateau rempli de neige carbonique, sur lequel de l'eau tiède est versée à table. Cela n'altère pas le goût, mais l'effet est sympa. La glace aigre garantit que votre estomac est prêt pour le plat principal.

Et c'est le Samrub du titre du menu, ou une table remplie de petits plats à déguster ensemble. Tout le monde reçoit un bol de riz et vous partagez le reste. Au début de la soirée, vous aviez le choix entre deux variantes et nous en avons choisi chacune une différente, afin de pouvoir désormais goûter autant de choses différentes que possible.

Les plus frappantes sont deux colonnes de distillation dans lesquelles les soupes reçoivent leur préparation finale. Un tom yum aux herbes fraîches et un consommé de poulet au galanga. La table est également remplie de curry de pieds de porc, de bacon croustillant avec une trempette épicée au combava, de ragoût de noix de coco aux herbes, de crevettes et d'anchois affinés 18 mois et de bar frit. Mais le point culminant est le curry jaune épicé avec de la chair de crabe bleu et de jeunes feuilles de noni. Je ne connais pas ce dernier, mais il semble aussi que ce soit une sorte de mûrier. C'est plutôt épicé pour les Occidentaux, mais on veut continuer à en manger. La texture, l'odeur épicée du curry et du crabe : chaque goût et chaque odeur se renforcent mutuellement.

Je ne suis pas fan des desserts. Si un restaurant offre la possibilité d’échanger des friandises contre du fromage, je l’accepte toujours à deux mains. Je n'ai pas le choix, je dois donc grignoter. Ce n'est pas exactement une punition aujourd'hui : nous obtenons du chocolat croustillant de Chiang Mai sous la forme d'un fruit issu du cacaoyer. Avec glace à la vanille et le classique riz gluant à la mangue. Un bon verre de porto soutient parfaitement le goût du chocolat.

La toute dernière chose que nous recevons, ce sont des friandises pour le café : des haricots mungo au lait de coco, de la gelée de fruits bael, du riz séché au soleil avec du miel sauvage et une fraise glacée. Une belle fin pour une belle soirée.

Nous avons vraiment apprécié notre première fois dans un si bon restaurant proposant une cuisine traditionnelle thaïlandaise. Hormis quelques personnels maladroits (beaucoup d'assiettes qui tombent et du vin servi trop tôt ou trop tard), la soirée a été géniale et pour 5000 bahts par personne tout compris, on ne paie pas le prix fort qu'on paie habituellement dans un restaurant. endroit avec deux étoiles. Le fait que les ingrédients les plus importants soient toujours indiqués d'où ils proviennent fait de manger au R-Haan un voyage culinaire véritablement polyvalent à travers toute la Thaïlande en une soirée depuis votre siège à Bangkok.

Soumis par BuurmanRuud