Choux avec sauterelle

Les insectes contiennent beaucoup de protéines saines et sont respectueux de l'environnement. Mais cette sagesse de Wageningen n'est pas suffisante pour amener les Hollandais à se régaler d'insectes en masse. Pour cela, nous avons besoin de recettes savoureuses, avec des insectes comme substitut de viande, explique la doctorante Grace Tan Hui Shan.

Tan a étudié quels facteurs psychologiques et culturels sous-tendent la consommation d’insectes. À cette fin, elle a comparé les réflexions de plusieurs groupes de consommateurs en Thaïlande, où les insectes font partie de la tradition culinaire, et aux Pays-Bas, où ils ne sont disponibles à la vente que récemment.

Les Thaïlandais connaissent de nombreux insectes comestibles et savent souvent les préparer correctement, mais tous les résidents thaïlandais ne mangent pas d'insectes. Cela varie selon la province, explique Tan. Les Thaïlandais mangent principalement des aliments locaux et rejettent les aliments inconnus. Les consommateurs néerlandais qui leur ont servi une piqûre d'insecte étaient beaucoup plus ouverts aux nouveaux plats, a découvert le doctorant de Singapour.

Les Néerlandais peuvent également être divisés en mangeurs d’insectes (novices) et en non-mangeurs d’insectes. Le premier groupe a généralement été initié aux collations aux insectes lors d'événements spéciaux et considère que les insectes comestibles constituent une alternative durable à la viande, ont montré les recherches de Tan. Les non-mangeurs d'insectes pensent que la piqûre d'insecte a l'air sale, mais ils ne se montrent pas lorsqu'ils avalent une piqûre d'insecte avec un mélange de dégoût et de curiosité, a remarqué Tan lors du test de goût. La plupart des personnes qui évitent les insectes ont trouvé le goût surprenant, mais ne vont pas mettre les insectes au menu pour le moment, ont-ils indiqué lors des groupes de discussion.

L’argument rationnel de la durabilité est insuffisant pour inscrire les insectes au menu des Pays-Bas, conclut Tan. A l'instar de la Thaïlande, il faut développer des recettes fortes qui mettent en valeur le goût propre de l'insecte, afin que l'insecte soit classé comme un mets délicat. Par exemple, les Thaïlandais trouvent certaines larves de fourmis et le Giant Water Bug, une sorte de cafard aquatique, particulièrement savoureux dans certains plats. Aux Pays-Bas, il devrait également exister des recettes dans lesquelles les insectes ajoutent de la saveur. Une exigence supplémentaire est que les insectes aient une texture similaire à celle de la viande, puisque nous considérons les insectes comme un substitut de viande.

Il se peut encore que nous n'aimions pas voir des sauterelles entières dans notre soupe. C'est pourquoi il peut parfois être judicieux de dissimuler les insectes pour les rendre méconnaissables, explique Tan, afin que nous prêtions une attention particulière au goût des insectes comestibles.

Source : Ressource, magazine destiné aux étudiants de l'Université de Wageningen