Ail en Thaïlande
Producteur d'ail à Sisaket (Stasis Photo / Shutterstock.com)
Lorsque ma grand-mère est décédée il y a très, très longtemps, mon grand-père a été accueilli avec amour dans notre famille. C'était encore le cas à l'époque, car les logements protégés ou les appartements de soins n'existaient pas encore.
Je ne l'aimais pas, car maintenant, en tant que tout-petit, je devais non seulement écouter mes parents, mais aussi lui. Je ne l'ai jamais vu sourire, juste toujours ce visage bourru. De plus, il avait des habitudes bizarres.
Par exemple, il fumait des cigares, ces longs bâtons puants emmêlés. Il en a d'abord coupé environ un tiers et l'a utilisé comme tabac à chiquer. Plus tard, il fumait un autre tiers du cigare et froissait finalement le reste dans sa pipe. Il puait non seulement les cigares, mais aussi l'ail.
Chaque matin, ma mère lui préparait une sorte de cocktail, une grosse bulle de cognac (hollandais) avec un œuf cru dedans et deux gousses d'ail. Gosh, je pensais que c'était dégoûtant. Lorsqu'il eut broyé cet ail avec son dentier, une horrible odeur sortit de sa bouche, si bien que je préférai rester loin de lui.
Maintenant je vis dans Thaïlande, suis un fumeur de cigare passionné et amateur de plats à l'ail. J'ai également été nommé d'après ce grand-père, alors peut-être que j'ai plus de (mauvaises) qualités de lui.
(Sombat Muycheen / Shutterstock.com)
Invités asiatiques
On ne parlera pas de cigares, mais je me suis lentement mais sûrement familiarisé avec l'ail. Ma première rencontre a dû être avec la marine, où l'ail était sans aucun doute incorporé dans les plats traditionnels indonésiens de table de riz et de nasi goreng. J'ai pris conscience de manger de l'ail quand j'étais nouvellement marié. En raison de mon travail, je recevais souvent des invités principalement asiatiques, y compris thaïlandais, avec qui je sortais dîner le soir. Il n'y avait pas encore de restaurants thaïlandais, c'était donc généralement un restaurant chinois ou indonésien. Quand je suis rentré chez moi, on m'a demandé gentiment mais fermement de passer la nuit dans la chambre d'amis, car la puanteur de ma bouche était insupportable.
Geur
Plus tard, ma femme est devenue elle-même spécialiste de la cuisine chinoise et indonésienne et l'ail était largement utilisé dans toutes sortes de plats. Si vous mangez de l'ail à la fois ou avec d'autres, vous ne serez bien sûr pas dérangé par cette puanteur de votre bouche. Vous savez que l'odeur désagréable est causée par la substance inodore alliine (sulfoxyde de S-allyl-L-cystéine). Cette substance est libérée dès que le tissu cellulaire est endommagé, donc dès que vous coupez l'ail. À ce moment, il entre en connexion avec l'enzyme alliinase qui est séparée de l'alliine dans le tissu cellulaire et l'allicine (thiosulfinate de diallyle) est formée. L'allicine est une substance très instable et est directement convertie en plus d'une centaine de métabolites actifs (volatils) (thiosulfinates). Ces métabolites provoquent l'odeur d'ail parfois gênante. Donc, nous avons maintenant aussi scientifiquement expliqué cela.
Plats thaïlandais
L'ail est largement utilisé dans presque tous les pays aujourd'hui, y compris la Thaïlande. Les plats thaïlandais sans ail, "krathiem", sont presque impensables. Il se consomme cru, cuit en épice ou mariné, de nombreuses déclinaisons sont possibles. Lorsque "khao ka moo" (jambe de porc braisée avec du riz à la chinoise) est mangé, de petites gousses d'ail frais sont incluses. Ces clous de girofle frais appartiennent aussi au « larb », un plat à base de viande hachée. Un plat populaire est également le "thawt krathiem prik Thai", qui peut être préparé avec différents types de viande, de poisson ou de crevettes. C'est un plat de marinade, dans lequel (beaucoup) d'ail ne doit pas manquer. De l'ail frit croustillant est saupoudré sur des collations thaïlandaises, comme le "Sakhu sai moo" (porc haché mélangé avec du sucre de palme, des épices et des cacahuètes concassées, cuit dans des feuilles de tapioca). Des variantes sont le "khao kriab pak muil", (le même mélange de porc enveloppé dans de fines feuilles de farine de riz et le "khanom jeep" chinois, (fines nouilles de blé mélangées avec du porc et des crevettes). Aucun de ces trois plats ne peut être fait sans ail.
Variantes à l'ail
Deux types d'ail sont utilisés en Thaïlande. En premier lieu le "krathiem Thai", (ail thaï), un type avec de petites boules et donc aussi de petites gousses. Il est cultivé dans le nord, Lamphun, Chiang Mai, Lampang et Chang Rai et dans l'Isan, où Si Sa Ket est célèbre pour la culture de l'ail. L'ail thaï a une saveur chaude et forte et une odeur piquante. Couper ces petits clous de girofle n'est pas facile et prend un peu de temps en préparation. L'ail chinois est beaucoup plus gros et donc plus facile à couper. Il est également moins cher que l'ail thaï et peut également être conservé plus longtemps. L'inconvénient était l'ail chinois, qui n'a pas la saveur et l'arôme intenses de l'ail thaïlandais. Les chefs exigeants adhèrent strictement à l'ail thaï, mais l'ail chinois est utilisé dans de nombreux restaurants pour des raisons économiques et pratiques22
Des choses à savoir
Il y a beaucoup plus à dire sur (l'utilisation de) l'ail. Je recommande un très bon site à ce sujet www.ail.nl où l'origine, l'utilisation, les recettes, etc. sont joliment décrites. Quant à la santé, mon grand-père n'a jamais vu ce site Web, mais il savait que l'utilisation de l'ail abaisse le cholestérol et la tension artérielle. Une belle section est aussi la musique, dans laquelle l'ail est applaudi. J'ai particulièrement apprécié l'extrait Knoblauch de la comédie musicale "Tanz der Vampire":
Enfin
Dans de nombreux restaurants occidentaux, il y a une touffe de persil dans votre assiette comme garniture. Mangez-le, mâchez-le bien et l'odeur de l'ail est largement neutralisée.
Des textes du site Web de l'ail.nl et d'un article récent du Bangkok Post ont été utilisés.
L'ail peut avoir des odeurs désagréables, mais il est en effet très sain. J'en donne même à mon chien, idéal contre les puces et les tiques.
Ce qui peut être sain pour un être humain ne signifie pas la même chose pour un animal. Donner de l'ail à un chien peut entraîner une anémie. Il fabrique des cellules sanguines de Heinz, ce qui provoque la dégradation des globules rouges sains.
Donner de l'ail à votre chien est un moyen efficace de lui donner une mort précoce.
L'ail c'est super sain, 4 gousses pures chaque jour c'est super bon pour le cœur et les vaisseaux sanguins, en plus des grandes quantités d'ail utilisées dans l'alimentation quotidienne, j'en mange aussi 4 gousses pures, pas de conneries ici comme en Flandre, tu pues le l'ail, car tout le monde ici mange beaucoup d'ail, ce qui signifie que nous ne pouvons pas le sentir les uns des autres. C'est à Internet de savoir comment et en quelle quantité obtenir un effet sain sur le corps, de préférence pur.
Gringo écrit un article selon mon propre cœur !!!!!!
Je mange beaucoup d'ail dans toutes sortes de variations chaque jour…
La cuisine est l'un de mes passe-temps et l'ail en fait toujours partie. Même si j'en ai un
Plat hollandais tel que hutspot (également au curry) hachee et diverses soupes.
Et bien sûr nassi et bami goreng à la thaïlandaise.
Et surtout des plats de viande et de poulet.
Gerrit
J'ai moi-même rencontré ici dans l'Isaan un ail presque aussi piquant que les piments. Si vous en mettez un dans votre bouche et que vous n'en êtes pas conscient, vous serez renversé, c'est comme ça qu'il fait chaud.
Je trouve l'ail que vous pouvez acheter ici, et qui est généralement importé de Chine, pas aussi fort, et donc moins savoureux, que l'ail occidental. J'ai donc aussi apporté de l'ail et planté des clous de girofle ici. Malheureusement, je n'avais pas tenu compte de la chaleur et les plantes ont brûlé après la levée. Plus de chance la prochaine fois. Maintenant, nous avons également acheté ce petit ail thaï et il est déjà bien meilleur, mais vous pouvez en effet le conserver moins longtemps. Nous l'utilisons dans presque tous nos plats… délicieux.
Je ne pense pas que les chefs thaïlandais et les mères de famille utilisent l'ail de manière excessive, mais plutôt de manière très subtile. Je n'ai jamais mangé de plat où l'on pourrait dire qu'un excès d'ail a été utilisé, comme dans la sauce à l'ail aux Pays-Bas, pour n'en citer que quelques-uns. Pas même avec ma belle-mère et mes tantes thaïlandaises où j'ai mangé plusieurs fois au fil des ans.
Une troisième variante: Kratiem Toon. Ce sont des boules comme des oignons marinés, donc pas de clous de girofle! Très difficile à trouver et trop cher pour les thaïlandais, mais tellement plus savoureux! Nous avions l'habitude de les apporter quand ils étaient là-bas de Pattaya (années 90) années de Phuket à travers la communauté musulmane sinon introuvable !!
Ce 'Kratiem Toon' que je peux faire ici à Pathiu, Saphli…. il suffit de l'acheter sur le marché et ce n'est pas cher du tout. A Phuket ce sera différent, tout y est plus cher qu'ailleurs. Ce look thaïlandais est beaucoup plus fort que le chinois…. C'est un peu le bordel de nettoyer ces petites boules.
Certains plats Farang nécessitent de l'ail, y compris l'agneau, mais je n'en fais pas un usage excessif moi-même et je ne mange certainement pas de l'ail tous les jours.
Récemment, j'ai regardé le documentaire Netflix Rotten, en particulier Garlic Breath. Il s'agit, entre autres, de la concurrence déloyale et de l'utilisation de nombreux pesticides qui sont utilisés dans la production d'ail chinois. Il semble donc y avoir une mauvaise odeur. Nous préférons acheter les variantes thaïlandaise et française. Nous aimons mieux l'air que vous en tirez. 😉
On ne peut pratiquement rien dire de général sur le dosage correct d'ail et d'oignons. En effet, certains préfèrent doser subtilement l'ail. Nous l'avons essayé dans des cours de cuisine. Par exemple, une vinaigrette ou un plat de pâtes sans et un plat identique avec très peu d'ail (qui a été fraîchement frotté avec du sel). Dans ce cas, le goût typique de l'ail ne peut plus être perçu, mais "relie" tous les autres arômes du plat. Il a un goût "arrondi".
Cependant, il existe également des plats mentionnés ci-dessus, qui peuvent vraiment avoir le goût de l'ail.
Personnellement, je n'aime pas les cuisines qui utilisent les oignons et l'ail comme condiments faciles en grande quantité et tout a le goût de l'ail et des oignons.
Incidemment, les oignons et l'ail sont à peine utilisés dans la cuisine ayurvédique car le goût et l'odeur forts, selon la vision ayurvédique, altèrent le sens du goût et obscurcissent l'esprit. Au lieu de cela, l'asafoetida (Inguva, Kayam, Hing) est couramment utilisé mélangé avec du fenugrec (methi). Les possibilités thérapeutiques, en revanche, se voient certainement dans la médecine ayurvédique.
https://www.msn.com/en-in/health/health-news/black-garlic-health-benefits-you-must-know/ar-AAGkOqg
Celui-ci est une variante complètement différente, très saine.
On en mange 2 gousses tous les jours après le petit déjeuner, c'est assez cher mais maintenant je le fais moi-même dans un vieux cuiseur à riz.
À propos des chiens, des puces et de l'ail, mon amie Claire, qui travaille comme vétérinaire depuis 40 ans, dit ceci :
Je connais des gens qui donnent toujours de l'ail à leurs chiens et ils disent qu'ils n'ont pas de puces.
Pourtant, je vois aussi des chiens manger de l'ail avec des puces.
J'ai vu une fois des vaches qui avaient mangé des oignons avec une énorme anémie, mais elles avaient aussi mangé énormément d'oignons.
Il faudrait que je regarde quelle est la situation avec les corps de Heinz.
J'achète toujours les gros ails. Ces petits sont trop de travail pour moi. Ce qui me frappe, cependant, c'est que l'ail ne pousse jamais. Et ce sont précisément ces ails germés qui sont beaucoup plus sains selon divers sites internet que j'ai consultés. Les oignons que j'achète ici ne germent jamais non plus. Ils ont une durée de conservation plus longue.
Avant cela, je vivais en Chine et là-bas, l'ail et les oignons ont germé assez rapidement. Ils étaient donc toujours agréables et frais à mon avis. En Thaïlande donc moins je pense. Je pense que ces ails et oignons ici passent par un processus pour les empêcher de germer. Mais est-ce vraiment sain ?
Les agriculteurs thaïlandais sont confrontés à encore plus de problèmes, comme je l'ai lu ce matin :
Les producteurs d'ail thaïlandais souffrent alors que les bulbes chinois moins chers inondent le marché