Mu ping (porc mariné et grillé sur bâtonnet)

Mu ping ou Moo ping (หมูปิ้ง) est un plat de rue de l'Isaan. Le Mu Ping est du porc grillé à la thaïlandaise sur une brochette mariné avec de la coriandre, des poivrons et de l'ail. La viande est ensuite grillée sur du charbon de bois. Mu ping propose de nombreuses recettes différentes, chacune avec une marinade différente. Le lait de coco est indispensable car il attendrit le porc.

Le Mu Ping, ou brochettes de porc grillées thaïlandaises, est une collation de rue très appréciée en Thaïlande qui a gagné en popularité en 1952 avec l'avènement des chariots de nourriture transformés en chariots de vendeurs ambulants. Ces savoureuses brochettes se retrouvent dans les rues de Thaïlande et conviennent à tout moment de la journée, du petit-déjeuner au dîner. La préparation du mu ping nécessite une attention particulière aux détails, de la marinade à la façon dont le porc est enfilé sur les brochettes. Le meilleur choix pour la viande est l'épaule ou le cou de porc, en raison du rapport optimal entre viande maigre, graisse et muscle, essentiel pour la jutosité et la saveur des brochettes. Une partie importante de la recette est également la manière dont la viande est enfilée sur les brochettes de bambou ; la viande doit être coupée en petits morceaux et placée étroitement ensemble sur la brochette pour éviter le dessèchement et conserver sa jutosité pendant la cuisson.

La marinade pour le mu ping est cruciale et varie d'un vendeur à l'autre, mais les ingrédients typiques comprennent des racines de coriandre, de l'ail, des grains de poivre blanc, du sucre de palme, de la sauce de poisson, de la sauce soja légère/fine, de la sauce d'huître et parfois de la levure chimique comme attendrisseur. Le tout est écrasé et mélangé au porc, qui est ensuite mariné pendant plusieurs heures pour permettre aux saveurs de s'infuser. Lors de la grillade, la viande est parfois badigeonnée de lait de coco pour la garder humide et favoriser la caramélisation. Le Mu Ping est traditionnellement servi avec du riz gluant et parfois avec une trempette, bien que la viande elle-même soit suffisamment savoureuse pour être consommée sans sauce.

Le mu ping est servi avec du riz gluant et du nam chim chaeo. Nam chim chaeo ou (nam jim jeaw, thaï ; แจ่ว) est une sauce épicée qui accompagne la viande grillée et se compose de piments séchés, de jus de citron vert, de sauce de poisson, de sucre de palme et de riz gluant grillé. La sauce se caractérise par sa combinaison complexe de saveurs épicées, aigres et sucrées, ainsi que par sa texture liquide et légèrement collante.

Mu ping est pratique pour le petit-déjeuner ou comme collation car il est facile à trouver dans la rue et très bon marché.

Nam chim chaeo ou (nam jim jeaw, thaï; แจ่ว) sauce épicée thaïlandaise

Faites-le vous-même

Pour une recette authentique de Mu ping, ou brochettes de porc grillées thaï, pour 4 personnes, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

Ingrédients

• Porc: 900 grammes d'épaule ou de cou de porc, tranché finement.
• Marinade:
  • 4 cuillères à soupe de racines ou de tiges de coriandre finement hachées.
  • 7 grosses gousses d'ail pelées.
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre blanc.
  • 130 grammes de sucre de palme finement râpé ou fondu.
  • 3 cuillères à soupe de sauce de poisson.
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja fine/légère.
  • 2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres.
  • 1 cuillère à café de levure chimique (facultatif, comme attendrisseur).
• extras:
  • Environ ¾ tasse de lait de coco pour arroser le porc pendant la cuisson.
• Avant de servir :
  • Riz gluant et/ou salade de papaye thaïlandaise (Som Tam), facultatif.
• Prérequis:
  • Brochettes de bambou trempées dans l'eau pendant 2-3 heures.

Méthode de préparation

1. Préparation de la marinade : Préparez une pâte en écrasant ensemble les racines ou tiges de coriandre, l'ail et les grains de poivre blanc. Mélangez cette pâte dans un grand bol avec le porc, le sucre de palme, la sauce de poisson, la sauce soja, la sauce aux huîtres et la levure chimique. Assurez-vous que la viande est bien recouverte de marinade. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.
2. Faire des brochettes : Enfilez le porc mariné sur les brochettes de bambou imbibées. Assurez-vous que les morceaux de viande sont rapprochés les uns des autres pour éviter qu'ils ne se dessèchent pendant la cuisson.
3. Griller: Faites griller les brochettes sur des charbons moyennement chauds jusqu'à ce qu'elles aient des bords légèrement carbonisés à l'extérieur et qu'elles soient bien cuites à l'intérieur. Pendant la première partie de la grillade, badigeonnez la viande de lait de coco pour la garder juteuse. Une fois l'extérieur légèrement carbonisé, arrêtez d'étaler le lait de coco.
4. Servir: Servez le mu ping chaud avec du riz gluant et éventuellement de la salade de papaye thaïlandaise (Som Tam) pour un repas complet.