Mu ping (txerri marinatua eta plantxan makila batean)

Mu ping edo Moo ping (หมูปิ้ง) Isaan kaleko plater bat da. Mu ping Thai estiloko txerri parrilan errea da, martorri, piper eta baratxuriarekin marinatuta dagoen pintxo batean. Ondoren, haragia erretzen da ikatz gainean. Mu ping-ek hainbat errezeta ditu, bakoitza marinada ezberdin batekin. Koko-esnea ezinbestekoa da txerria samurtzen duelako.

Mu ping, edo Thai plantxan txerri pintxoak, Tailandiako kaleko mokadu maite bat da, eta 1952an ospea lortu zuen kaleko saltzaileen gurdi bihurtu ziren janari gurdien sorrerarekin. Pintxo zaporetsu hauek Thailandiako kaleetan aurki daitezke eta eguneko edozein ordutarako egokiak dira, gosaritik afarira arte. Mu ping prestatzeak xehetasunei arreta ematea eskatzen du, marinadatik hasi eta txerri-haragia pintxoetara haritzeko moduraino. Haragirako aukerarik onena txerri-sorbalda edo txerri-lepoa da, haragi giharraren, koipearen eta giharren arteko proportzio ezin hobea dela eta, ezinbestekoa den pintxoen mamitasun eta zaporerako. Errezetaren zati garrantzitsu bat haragia banbuzko pintxoetan nola haritzen den ere bada; haragia zati txikitan moztu eta pintxoan elkarren ondoan jarri behar da, lehortzeko eta parrillan mamitasuna mantentzeko.

Mu ping-erako marinada funtsezkoa da eta saltzaile batetik bestera aldatzen da, baina osagai tipikoak dira martorri sustraiak, baratxuria, piper zuria, palmondo azukrea, arrain saltsa, soja saltsa arina/mehea, ostra saltsa eta, batzuetan, gozogintza hautsa samurtzaile gisa. Hau guztia birrindu eta txerriarekin nahasten da, eta gero hainbat orduz marinatzen da zaporeak infusioa izan dezan. Parrillan erretzean, batzuetan haragia koko-esnez garbitzen da hezea mantentzeko eta karamelizazioa sustatzeko. Tradizionalki arroz itsaskorrekin eta batzuetan saltsarekin zerbitzatzen da mu ping, nahiz eta haragia bera saltsarik gabe jateko nahiko gozoa den.

Mu ping arroz itsaskorrekin eta nam chim chaeorekin zerbitzatzen da. Nam chim chaeo edo (nam jim jeaw, thailandiera; แจ่ว) parrilan erretako haragiarekin batera doan saltsa pikantea da eta pipermin lehorrak, limoi zukua, arrain saltsa, palmondo azukrea eta arroz glutinoso txigortuak osatzen dute. Saltsa zapore pikante, garratz eta gozoen konbinazio konplexua da, baita ehundura likidoa eta apur bat itsaskorra izateagatik ere.

Mu ping gosaltzeko edo mokadu gisa erosoa da, kalean erraza baita eta zikinkeria merkea.

Nam chim chaeo edo (nam jim jeaw, thailandiera; แจ่ว) Thailandiako saltsa pikantea

egin ezazu zeure burua

Mu ping edo Thai plantxan egindako txerri pintxoen benetako errezeta baterako, 4 lagunentzako, osagai hauek beharko dituzu:

osagai

• Txerrikia: 900 gramo txerri-sorbalda edo lepoa, xerra mehean.
• marinade:
  • 4 koilarakada fin-fin txikituta martorri sustraiak edo zurtoinak.
  • 7 baratxuri ale handi, zurituta.
  • 1 koilarakada piper ale zuri.
  • 130 gramo palma azukre, fin-fin birrindua edo urtua.
  • 3 koilarakada arrain saltsa.
  • 2 koilarakada soja saltsa mehea/arina.
  • 2 koilarakada ostra saltsa.
  • 1 koilaratxo gozogintza hauts (aukerakoa, samurtzaile gisa).
• gehigarria:
  • ¾ Kopako koko-esne inguru txerria bustitzeko plantxan erre bitartean.
• Zerbitzatu aurretik:
  • Arroz itsaskorra eta/edo Thailandiako papaya entsalada (Som Tam), aukerakoa.
• Beharrak:
  • Banbu pintxoak, 2-3 orduz uretan bustita.

Prestatzeko metodoa

1. Marinada prestatzea: Egin ore bat martorri sustraiak edo zurtoinak, baratxuria eta piper ale zuriak birrinduta. Nahastu pasta hau ontzi handi batean txerriarekin, palmondoko azukrea, arrain saltsarekin, soja saltsarekin, ostra saltsarekin eta gozogintza hautsarekin. Ziurtatu haragia marinadarekin ondo estalita dagoela. Estali eta utzi hozkailuan marinatzen 3-4 orduz.
2. Pintxoak egitea: Hari txerri marinatua bustitako banbu pintxoetan. Ziurtatu haragi zatiak elkarrengandik hurbil daudela, plantxan erretzean lehor ez daitezen.
3. Parrila: Pintxoak parrillan ikatz ertainen gainean, kanpotik ertz apur bat kiskaria izan arte eta barrutik egosi arte. Parrillan lehen zatian, koko-esnea haragiaren gainean garbitu mamitsu mantentzeko. Kanpoko karraskak apur bat ateratzen direnean, utzi koko-esnea zabaltzeari.
4. Zerbitzatu: Zerbitzatu mu ping epela arroz itsaskorrekin eta, agian, Thai papaya entsaladarekin (Som Tam) bazkari oso baterako.