Elaborar tu propio queso en Tailandia (2): día 4 al 12
Después del paso 1, la primera fermentación casi ha terminado. Ahora es el momento de filtrar. Para ello necesitas mostrar algo de creatividad y utilizar cosas que tengas en el arsenal de tu cocina. Usé un colador de metal y un paño de cocina bastante gastado como filtro.
Colocamos un paño de cocina ya húmedo en el colador. Con un cucharón retiramos con cuidado la capa superior de cuajada y la metemos en nuestro filtro. No demasiado a la vez. Doblamos las partes que sobresalen de la toalla, a modo de sobre, sobre el requesón. Ahora podemos exprimir a mano la mayor parte de la humedad, el suero, del requesón. Podemos recolectar este suero para su uso posterior. A continuación volvemos a desnatar la cuajada hasta que notemos que realmente es una masa demasiado fina.
Vertemos el suero en la parte restante del recipiente de fermentación. Todavía hay una buena cantidad de material utilizable allí. Dejamos esta mezcla otros 1 a 2 días y veremos que se forma una parte de cuajada muy útil. Filtramos este y lo sumamos al anterior.
Después del filtrado viene la maduración.
- Ponemos el requesón en el molde para queso. El queso brie tiene un espesor normal de +/- 3-4 cm. Puedes utilizar un plato redondo como molde para queso. Pero las cajas congeladoras cuadradas, de, por ejemplo, 12 x 12 cm, son mucho más cómodas, como se verá más adelante.
- Colocamos primero un film transparente en el molde de queso. Esto es para evitar que el requesón, que en esta primera etapa aún no tiene fuerza y está bastante pegajoso, se pegue al fondo del molde de queso.
- Dejamos reposar y madurar el requesón unos 8 días. Lo mejor es hacer esto a una temperatura de 14 a 18 ° C. No en el frigorífico porque hace demasiado frío, normalmente entre 6 y 8 ° C. Puedes solucionar esto utilizando un recipiente grande de poliestireno con bolsas de cubitos de hielo en el fondo, que reemplazas diariamente al darle la vuelta al requesón. Vuelve a tapar todo con un paño húmedo.
- El requesón se debe voltear dos veces al día. Por eso es más conveniente utilizar moldes de queso pequeños que 1 plato grande. Aquí también verás la utilidad del film transparente. Después de unos días ya no necesitarás film transparente. El asunto ya es suficientemente sólido.
Después de 2-3 días ya notarás que comienza a formarse una capa de moho blanco y esponjoso, típica del Brie. Todo también se volverá más sólido, más compacto y empezará a oler a queso….
Ahora puedes quitar el molde del queso y el queso, que ya no es requesón, sino que ya es queso, ya no se escurrirá. Al no utilizar más un molde para queso, además tendrás la ventaja de que los lados también se quedarán con la capa blanca de moho.
Después de estos +/- 8 días, este paso también termina y podemos pasar al tercer paso.
Continuará.
Buena suerte de nuevo y mucha diversión en la cocina.
Lindo. Esperando con ansias la parte 3. Gracias por tu contribución. Atentamente. wim
Mi historia sobre la fabricación de queso es un poco como la de Jeert, quien respondió anteriormente al primer post (día 1 a 3). Hace unos 15 años compré leche cruda de vaca en Ban Bung (Cholburi) por 20,= baht por kg, sí por kg, no por litro. Con 25 kg de leche hice un precioso queso Gouda de 2.5 kg. Tenía todos los insumos como molde para queso y prensa para queso (prensa de fabricación propia que conecté al compresor de aire y donde podía regular la presión). Pero al igual que Jeert, envejecí un día y dejé de hacerlo. Todavía conservo el molde para queso y también el barril de acero inoxidable de 70 litros con mecanismo de mezcla accionado eléctricamente (que luego usé para elaborar cerveza belga como Leffe, pero que también dejé de usar). Además del queso duro, también hice queso francés “blando” como el Brie e incluso el Vacherin, menos conocido pero con diferencia el mejor. Ahora vivo en Isaan y no veo cómo las vacas demacradas de aquí pueden siquiera producir leche, pero tal vez debería comprobar las posibilidades y seguir esta publicación de Lung Addie. Y Jeert, ¿estás dentro? 😉
No tengo idea de qué pasó con mi respuesta anterior, pero ya no puedo encontrarla. Si alguien lo ha leído, aquí dejo un enlace a una foto de los tipos de queso que hice en Tailandia. Por cierto, nunca fue la intención hacer esto comercialmente. Mis amigos y yo lo disfrutamos bastante.
https://drive.google.com/file/d/1iMWOPzlS3_-imFYIen2rRQueL8Y–EcKug/view?usp=sharing
En una respuesta a la parte 1, vi que también se puede utilizar levadura de panadería seca normal como cuajo. Eso es cierto, pero la pregunta es: ¿el resultado final será el mismo?
Existen diferentes tipos de levadura, cada una para su propio fin:
levadura de panadería - levadura de cerveza - levadura de vino... debe haber una razón para ello.
El típico cuajo de queso se extrae del jugo del estómago de los terneros.
Por eso prefiero usar las cosas para su propósito.