Eigenen Käse in Thailand herstellen (2): Tage 4 bis 12

Nach Schritt 1 ist die erste Gärung fast abgeschlossen. Jetzt ist es Zeit zu filtern. Dafür müssen Sie etwas Kreativität zeigen und Dinge verwenden, die Sie in Ihrem Küchenarsenal haben. Als Filter habe ich ein Metallsieb und ein ziemlich abgenutztes Küchentuch verwendet.

Wir legen ein bereits angefeuchtetes Küchentuch in das Sieb. Mit einer Schöpfkelle schöpfen wir vorsichtig die oberste Schicht Hüttenkäse ab und geben sie in unseren Filter. Nicht zu viel auf einmal. Die überstehenden Teile des Handtuchs falten wir wie einen Umschlag über den Hüttenkäse. Den Großteil der Feuchtigkeit, die Molke, können wir nun mit der Hand aus dem Quark pressen. Wir können diese Molke für die spätere Verwendung sammeln. Anschließend schöpfen wir den Quark wieder ab, bis wir merken, dass die Masse wirklich zu dünn wird.

In den restlichen Teil des Gärtopfes gießen wir die Molke. Es ist noch eine angemessene Menge an verwertbarem Material drin. Wir lassen diese Mischung noch 1 bis 2 Tage stehen und werden sehen, dass immer noch ein sehr verwertbarer Teil des Quarks entsteht. Wir filtern dies und fügen es zum vorherigen hinzu.

Nach dem Filtern erfolgt die Reifung

• Wir geben den Hüttenkäse in die Käseform. Briekäse hat eine normale Dicke von +/- 3-4 cm. Als Käseform können Sie eine runde Form verwenden. Viel praktischer sind aber quadratische Gefrierboxen von z. B. 12 x 12 cm, wie sich später noch zeigen wird.
• Wir legen zunächst eine Frischhaltefolie in die Käseform. Dadurch soll verhindert werden, dass der Quark, der in diesem ersten Schritt noch keine Festigkeit hat und eher klebt, am Boden der Käseform kleben bleibt.
• Wir lassen den Hüttenkäse etwa 8 Tage ruhen und reifen. Dies geschieht am besten bei einer Temperatur von 14–18 °C. Nicht im Kühlschrank, da dieser zu kalt ist, normalerweise 6-8 °C. Das können Sie lösen, indem Sie einen großen Styroporbehälter verwenden, in dem sich am Boden Tüten mit Eiswürfeln befinden, die Sie täglich beim Wenden des Quarks auffrischen. Decken Sie alles noch einmal mit einem feuchten Tuch ab.
• Zweimal täglich muss der Hüttenkäse gewendet werden. Aus diesem Grund ist es praktischer, kleine Käseformen anstelle einer großen Form zu verwenden. Hier sehen Sie auch den Nutzen der Frischhaltefolie. Nach ein paar Tagen benötigen Sie keine Frischhaltefolie mehr. Die Sache ist bereits hinreichend gefestigt.

Nach 2-3 Tagen werden Sie bereits bemerken, dass sich eine für Brie typische, flauschige, weiße Schimmelschicht zu bilden beginnt. Das Ganze wird außerdem fester, kompakter und fängt an, nach Käse zu riechen….

Die Käseform kann man jetzt weglassen und der Käse, es ist jetzt kein Quark, sondern schon Käse, fließt nicht mehr weg. Der Verzicht auf eine Käseform hat auch den Vorteil, dass auch die Seiten eine weiße Schimmelschicht bekommen.

Nach diesen +/- 8 Tagen ist auch dieser Schritt abgeschlossen und wir können mit dem dritten Schritt fortfahren.

Fortsetzung folgt.

Nochmals viel Glück und viel Glück in der Küche.