Ang sekreto sa lutuing Thai
Tom Yum Goong
De Thai nga linutoan bantog sa kalibutan ug gipabilhan pag-ayo sa daghang mga turista ug expat. Kana sa iyang kaugalingon espesyal tungod kay ang mga pinggan medyo yano, apan lami gihapon. Unsa ang sekreto sa lutuing Thai?
Kini nga misteryo sayon nga ipasabut, ang tanan nagtuyok sa husto nga balanse sa lima ka lami: aslom, tam-is, parat, pait ug halang. Mahimo nga ang usa niini nga mga lami nag-una sama sa Som tam (usa ka halang nga papaya salad). Ang ubang mga putahe giserbisyuhan nga adunay dugang nga butang aron mapugngan ang hilabihang kahalang. Pananglitan, ang Tom Yum Goong, nga aslom ug halang, sagad ipares sa omelette o bugas. Matod sa uban, mao usab kini ang hinungdan nga ang bugas kanunay nga bahin sa pagkaon sa Thai.
Dugang pa sa daghang mga hilba ug mga panakot nga gigamit sa Thai nga pagkaon, ang sarsa sa isda sagad gigamit sa susama nga paagi sa asin, tungod kay kini makapahumok sa lami. Kini nagpasabut nga ang mga vegetarian kinahanglan nga maghunahuna niini ug mag-amping sa pagpili sa pagkaon sa Thailand.
Adunay usa ka halapad nga klase sa Thai nga pagkaon nga imong sulayan, pareho nga mga panguna nga kurso ug mga dessert. Mahimo usab nimong sulayan ang mga lokal nga pagkaon, nga lahi ang lami sa matag bahin sa nasud. Ang mga pagkaon sa Northern Thai kanunay nga gisilbihan nga adunay sticky rice, Nam Phrik (spicy chilli paste), presko nga utanon ug sabaw. Ang Northeast nailhan tungod sa ilang mga halang ug maasim nga mga pagkaon ug ang importante nga condiment nga Pla Ra (fermented fish sauce). Ang habagatan usab adunay daghang tradisyonal nga mga pagkaon nga nailhan sa ilang mga hilba ug mga panakot.
Ang sekreto sa lutuing Thai naa sa kombinasyon sa daghang mga hinungdan nga hinungdan:
- Balanse sa mga lami: Nailhan ang mga putahe sa Thai tungod sa ilang balanse nga profile sa lami, diin ang tam-is, maasim, parat, mapait ug umami maghiusa nga maporma ang usa ka harmonious nga tibuok. Ang pagkab-ot niini nga balanse hinungdanon.
- Paggamit sa presko nga sagol: Ang lab-as nga mga utanon, utanon ug karne kinahanglanon sa lutuing Thai. Ang mga sangkap sama sa tanglad, luya, kulantro, dahon sa apog, ug presko nga mga sili makadugang ug lahi nga presko nga lami.
- Aromatic nga mga utanon ug mga panakot: Ang mga putahe sa Thai naggamit og daghang mga utanon ug mga panakot, lakip ang galangal, kaffir lime leaf, tamarind, ug Thai basil. Kini nga mga sangkap naghatag usa ka lawom ug komplikado nga lami.
- Paggamit sa sarsa sa isda ug shrimp paste: Kini nga mga sagol makadugang ug talagsaon nga umami ug parat sa Thai nga mga putahe, nga importante sa ilang lahi nga lami.
- Ang arte sa stir-frying: Daghang mga Thai nga putahe ang dali nga giandam sa usa ka wok, nga makatabang sa pagpabilin sa kabag-o ug sustansya nga bili sa mga sagol, samtang nagdugang usab og talagsaon nga 'wok-hei' o lami sa wok.
- Mga kalainan sa rehiyon: Ang linuto sa Thai hilabihan ka lainlain ug lainlain depende sa rehiyon, nga miresulta sa usa ka halapad nga mga lami ug mga estilo, gikan sa mga halang nga salad sa amihanan-sidlakan ngadto sa mas malumo nga mga spiced curries sa habagatan.
- Pagtagad sa detalye ug presentasyon: Ang lutuing Thai naghatag ug dakong pagtagad sa presentasyon sa mga putahe, nga nagpunting sa kolor, texture ug garnish, nga nakatampo sa kinatibuk-ang kasinatian sa pagpangaon.
Ang paghiusa niini nga mga elemento sa pagkabatid ug kadasig mao ang nakapahimo sa Thai nga pagkaon nga talagsaon ug gihigugma sa tibuuk kalibutan.
Kontrobersyal kung ang umami usa ka lahi nga lami o usa lamang ka pampalami. Ang tinuod mao nga kini adunay hinungdanon nga papel sa lutuing Thai (ug dili lamang didto). Halos tanang fermented nga mga produkto sama sa fish sauce, shrimp paste, toyo, apan usab (tigulang) nga keso, sausage, yeast paste, wala pay labot ang pipila ka mga utanon sama sa kamatis ug seaweed, puno sa umami. Ang mga kusinero nga nagtahod sa kaugalingon dili mogamit niini, apan sa barato nga mga kan-anan ang kaldero nga adunay glutamate (vetsin) gitago sa usa ka sentro nga lugar nga maabut ug labi nga nagkatag.
Sa personal, nakit-an nako ang paggamit sa daghang presko nga mga utanon ug mga utanon ug ang mubo, kusog nga pagpainit nga kinaiya usab sa lutuing Thai. Usahay makuha nimo ang mga liso, mga utanon ug mga bean sprouts sa mga sudlanan, gibutang nga hilaw sa lamesa. Sa niini nga bahin kini usa ka dako nga kalainan sa, pananglitan, ang lutuing Indonesia nga adunay natumog ug dayon pinirito nga mga panakot ug dugay nga sinugba / sinangag nga mga sayur. Dinhi lamang ang ilado nga gado gado ug ang dili kaayo nailhan nga nasi petjil ang mga eksepsiyon.
Apan bisan unsa pa kini…
"Ang mga liso gibutang sa lamesa nga hilaw." Ang lawas dili makaproseso sa hilaw nga liso sa hustong paagi ug kini ballast lang. Ang ubang mga liso makahilo pa gani. Dili ko mokaon ug hilaw nga liso.
Ang kagutom makapatam-is sa hilaw nga liso....
Oo gyud. Gipadako usab ako niini nga kasayuran. Kini gikulit sa bato sama sa ika-onse nga sugo. "Ang matag liso naghatag usa ka tono" mao ang giingon sa mga tawo. Ug ang mga eksperto nag-ingon nga ang tanang legumes (lakip na ang beans) kinahanglang lutoon o labing menos ipainit aron malikayan ang makamatay nga pag-ulbo sa dugo ug uban pang mga epekto sa kinabuhi. Human nako makita ang mga Thai nga mikaon sa ilang hilaw nga liso nga walay kabalaka ug ako sa akong kaugalingon kanunay nga nakit-an nga halos dili init sa mga curry, ako miunlod sa hilaw nga bean adventure nga adunay usa ka kamatayon nga pagtamay. Ug tan-awa… naluwas nga wala’y mga problema.
Ang mga hilo dili makita sa tanan nga mga liso. Sa akong nahibaw-an, usa ka klase sa legume, napamatud-an na ni sa siyensya. Bisan kung dili nimo kini buhaton nga boluntaryo dayon, mahimo nimo, sa prinsipyo, kan-on ang mga liso sa puti nga lupin nga hilaw nga wala’y daotang mga sangputanan.
Bisan og gamay nga butang, ania ang pipila sa makahahadlok nga pinulongan gikan sa mga materyales sa pagtudlo nga akong personal nga gisulat kaniadto alang sa akong mga estudyante. Mahimong mapuslanon ang pagtimaan niini isip impormasyon sa background alang sa usa ka lahi nga pamaagi sa mga batasan sa pagkaon sa Thai.
Ang mga legumes dili kan-on nga hilaw. Ang pagpainit gikinahanglan aron mabungkag ang makadaot nga mga sangkap. Naglangkob kini sa mga inhibitor sa trypsin nga nagpugong sa pagkaguba sa protina sa panahon sa paghilis. Ang ubang mga matang usab adunay hemagglutinin, usa ka matang sa lectin. Kini nga mga protina nagbugkos sa pula nga mga selyula sa dugo
ingon usa ka sangputanan diin sila nag-uban ug dili na makasuhop sa oxygen. Ang unang mga sintomas sa pagkahilo sa lectin mao ang pagsuka, hilanat ug malumo nga kalibanga. Kini nga mga substansiya gihimong dili makadaot pinaagi sa pagpainit. Mas maayo usab nga i-blanch sa kadali ang mga sprouted legumes. Tungod sa hamubo nga panahon nga epekto sa kainit, dili lamang mga micro-organismo kondili usab ang mga hilo nga gihisgutan ang dili epektibo.
Favism:
Ang ubang mga tawo, ilabina kadtong gikan sa rehiyon sa Mediteranyo, adunay panulundon nga pagkasensitibo sa mga liso. Kana gitino sa genetically. Kini nga hypersensitivity gitawag nga favism ug tungod sa kakulang sa usa ka enzyme sa lawas. Ang pagkonsumo sa mga beans, gisantes, itom ug pula nga berry ug daghang mga tambal lakip ang acetylsalicylic acid (aspirin) ug anti-malarial nga mga tambal sa kini nga mga tawo hinungdan sa usa ka usahay naghulga sa kinabuhi nga hemolysis (pagkaguba sa pula nga mga selyula sa dugo) nga adunay hilanat, sakit sa tiyan, sakit sa bukobuko ug posibleng shock uban ang acute renal failure. Ang labing hinungdanon nga lakang sa pagtambal mao ang paglikay sa mga sangkap nga hinungdan sa hemolysis. 'Ang paglikay sa mga liso mao ang paglikay sa favism'. Sukwahi sa gipahayag sa pipila ka tinubdan, ang pagturok, pagpabukal o uban pang pagproseso sa mga liso dili igo nga sukdanan aron mapugngan ang pagka-favism. Mahimo ra kini nga solusyon alang sa mga pasyente nga adunay usa ka malumo nga porma sa favism. Ang favism suod nga nalangkit sa kakulangan sa glucose-6-phosphate dehydrogenase. Bisan pa, adunay mga tawo nga adunay kakulangan sa enzyme nga wala’y favism ug sukwahi dili tanan nga adunay favism adunay kakulangan usab sa enzyme. Ang eksakto nga 'ngano' wala pa mahibal-an. Ang usa ka detalyado nga taho bahin niini makita sa English Wikipedia site. Adunay usab kaayo nga impormasyon nga mga site sa mga asosasyon sa mga pasyente, ang mga link nga makita sa Wikipedia.
Sa akong kasinatian, ang hilaw nga beans sa lamesa kay spiced beans ra ug hingpit nga dili makahilo nga hilaw.Bisan sa background isip chef, usahay masabtan nako ang gidugang ug dili lami nga beans o puti nga cabbage nut. Gipasabut kanako sa mga babaye nga Thai nga kini labi na bahin sa texture. usa ka butang nga crunchy ug matang sa presko.
Naa koy lami niini 5 ka tuig na ang milabay sa Thailand…. Sukad niadto, mokaon usab kami ug Thai nga pagkaon sa balay sa Netherlands mga 4 ka beses sa usa ka semana. Maayo na lang kay naay dakong toko "around the corner". Gipili namon ang mga resipe ug labi na ang mga sangkap nga labi ka daghan, ug labi na sa kalidad, tungod kay kana ang naghimo sa dako nga kalainan. Wala kami mogamit ug vetsin, bisan kung wala akoy kasayuran sa siyensya nga kini daotan.
Ang sekreto; Sarsa sa isda, presko (!!) apog, gatas sa lubi (dili de lata), ug siyempre sili. Sa bahin sa sili, wala ko'y labot kung unsa kini, bisan ang mga mata sa langgam gamay ra kaayo alang kanako, ug ang mga sili nga rawit ang labing duol sa akong gusto. Ang pagpangita sa husto nga ratio tali sa tanan niini nga mga sukaranan nga lami mao ang pinakadako nga arte. Sayon ra kaayo kini mahimong parat kaayo o sour kaayo.
Gipili nga mga utanon o karne…. dili man kaayo importante. Susiha kung unsa ang nahabilin sa refrigerator ug makakuha ka usa ka lamian nga kari. Bisan kung ang usa ka maayo nga curry paste hinungdanon usab alang niini.
Dugang pa, daghang hipon, dahon sa apog, lemon grass, galangal, ug daghang dughan sa manok sa freezer, ug pipila ka botelya sa oyster sauce, toyo, sarsa sa isda gikan sa husto nga mga tatak sa aparador, ug mahimo nimo nga lamian. Mga pinggan sa Thai sa wala’y oras.
@Lessram naa ba ka recipe nga gamit nimo ang galangal ug lemon grass? Usab kuryuso kung giunsa nimo pag-apil kining 2 nga sangkap sa imong mga pinggan.
Ganahan nga magluto sa imong kaugalingon, ug kanunay nga mausisa kung giunsa kini gibuhat sa uban.
Uy Gideon, Galanga (laos) ug lemon nga balili (sereh) kay sagad gigamit sa Asian cuisine. Mahimo nimo kini paliton nga presko sa mga merkado sa Southeast Asia ug sa fridge sa mga tokos sa Netherlands ug sa mga tindahan sa Asia sa ubang mga nasud.
Ang bantog nga Thai nga Tom yam (gung) maoy maayong pananglitan. makit-an nimo ang mga resipe sa tibuok www.
Sila usab mga sukaranan nga mga panakot sa lutuing Indonesia. Ania na ang akong paborito (tungod kay sobra ka halang) nga resipe sa "Rendang" ang pinakatuohan nga Indonesian nga putahe sa tibuok kalibutan.
rendang
MGA INGREDIENTS
10 ka mga kandila
2 sibuyas, maayong pagkaputol
3 ka cloves nga ahos, ginunting
4 cm nga piraso sa luya, maayong pagkaputol
piraso sa presko nga galangal (galanga) nga 3 cm
2 ka hilaw, tinadtad nga coarsely (gamay nga paminta, mahimong pulihan sa pula nga paminta)
2 ka kutsara nga ground coriander seeds (Ketumbar)
2 tbsp cinnamon powder (Kayu manis)
1 ka kutsarita nga cumin (Djinten)
1 ka kutsarita nga turmeric (turmeric)
4 ka cloves (Tjinkeh)
lana sa utanon o lana sa lubi alang sa pagprito
1 kg nga beef steak, putlon ngadto sa gagmay nga mga piraso
2 ka lata nga gatas sa lubi nga 400 mililitro
1 tanglad (Sereh)
2 nga kahoy nga cinnamon
4 ka dahon sa djuruk purut (kafir lime)
2 ka dahon sa salam
1 ka kutsarita nga tamarind paste (asem)
parat
100 gramos nga santen (coconut block)
100 ka gramo sa yuta nga lubi
Ang Rendang usa ka tipikal nga kaso sa sunod nga adlaw nga labing maayo, ang paghimo og usa ka adlaw (o duha) nga abante girekomendar.
Paagi sa pagpangandam
1. Preheat ang hurnohan ngadto sa 160 ºC ug isugba ang mga keminut sulod sa mga 10 minutos. Paghimo og bumbu pinaagi sa paggaling sa mga sibuyas, ahos, luya, galangal, rawits, coriander, cinnamon, cumin, kukurma, keminut ug cloves sa food processor. Mahimo usab nimo gamiton ang mortar o oelek alang niini, nga maayo alang sa imong mga kaunuran.
2. Init ang mantika sa usa ka heavy-bottomed frying pan. Iprito ang karne sa tanang kilid hangtud nga kini maayo nga browned. Buhata kini sa mga batch, kung ibutang nimo ang sobra nga karne sa kalaha dili kini maayo nga brown. Ilain ang karne.
3. Pag-init og dugang mantika sa kawali ug iprito ang bumbu hangtod mahumot, mga 2 ka minuto. Padayon sa pagkutaw og maayo aron dili kini masunog. Ibalik ang karne sa kalaha ug idugang ang gatas sa lubi, uban ang igo nga tubig aron matabonan ang karne.
4. Hig-i ang lindog sa tanglad ug idugang sa kalaha, uban sa cinnamon sticks, djeruk purut, daun salam ug tamarind. Timplahan og asin, dili kaayo daghan, mahimo nimong idugang sa ulahi. Dad-a ang sagol nga pabukal ug pagpakunhod sa kainit aron kini hinay nga molutaw. Karon pasagdi nga ang rendang mobarog nga walay taklob sulod sa mga 2-3 ka oras, hangtud nga kini hingpit nga mamala. Ug siyempre pagpalihok panagsa. Sa katapusan nga hugna mahimo nimo nga hinayhinay nga iprito ang sagol tungod sa presensya sa tambok. Kung kini dali nga mobukal, mahimo nimong idugang ang tubig aron dili kini mopilit.
5. Guntinga ang santen ug idugang sa rendang uban ang tubig (mga usa ka baso). Ibutang ang ginunting nga lubi sa usa ka uga nga frying pan ug sa medium nga kainit. Ipadayon ang pagkutaw sa lubi hangtod nga mo-golden brown. Idugang ang lubi sa rendang ug pabukala kini sulod sa laing 10 ka minutos.
Tilawi ang rendang ug timplahan og asin kon gikinahanglan. Ang karne kinahanglan nga mabungkag ug gamay kung imong ibutang ang imong tinidor niini, apan dili kaayo layo nga kini tinuod nga gibira nga baboy.
Maayong pagkaon
ps ang putahe nga giandam sa ingon niini nga paagi siguradong wala magkinahanglan usa ka pampalami sa lami!
Ang kayano nagdayandayan sa kusina. Ang mga bantugan nga Pranses nga mga agalon nagsulti na niana 100 ka tuig na ang milabay.
Jean-Paul Pelleprat
Sa sinugdanan pa lang niining siglo nga (Umami) sunod sa atong upat ka sukaranang panlasa, nadiskobrehan isip ikalima nga lami (gawas pa: tam-is/asin/asim/pait)
Mao nga naestablisar sa siyentipikanhong paagi nga kini gyud ang among ikalima nga lami.
Ug nga kini mahimo nga / usa ka palami enhancer, mahimong tin-aw, apan kana mao ang asin usab!
Gitilawan namo kining lima sa among dila.
Apan ang tanan natong mga sensasyon sa pagtilaw usa ka kombinasyon sa lima nga mailhan sa atong dila ug ang uban nga moagi sa atong pagbati sa pagpanimaho, ug adunay daghang liboan pa. Dili gyud namo kana matilawan, apan among nasinati kini isip mga lami.
ผงชูรส (phǒng choe: rót) = monosodium glutamate (MSG) (โมโนโซเดียมกลูตาาเอมเอ ม ิ (U-ma-mí)
Minahal nga Ronald,
Ganahan kong mosulti bahin sa ผงชูรส (phǒng choe: rót) = monosodium glutamate (MSG) (โมโนโซเดียมกลูตออาูต มามิ (Oe-ma-mí).
Sa akong hunahuna kini mahitungod sa Prftptjrboem = Proeprofpjort.
Piet
Kung maghisgot kita bahin sa "Som Tam" dili kini bahin sa lutuing Thai. Kana ang Esan nga pagkaon, apan adunay usa ka Thai nga variant. Sama sa Takkaten Tod, piniritong apan, Kalok Yaang kaw nio, sinangag nga squirrel, Yam Mengkutschi, scarab beetle salad ug Laap Lued nga hilaw nga karne sa kabaw nga gisudlan sa dili luto nga dugo sa kabaw ug usa ka kurot sa Ki Pia, ang apdo sa mananap iya usab sa Som. Tam ug dili kini magamit sa bisan unsang restawran sa Thai.
Ang kerry ug lubi kaylap nga gigamit sa lutuing Thai ug siyempre daghang noodles gikan sa China. Daghang impluwensya gikan sa Malaysia.
Dili nimo mabalewala ang palami ug pahumot nga enhancer nga Ashinomoto,
:Remember" niingon akong maestra sa Shangri La Hotel "dili nato mabalewala ang kutsara ug tinidor"
Enjoy sa imong pagkaon,