Pravljenje vlastitog sira na Tajlandu (2): 4. do 12. dan
Nakon koraka 1, prva fermentacija je skoro gotova. Sada je vrijeme za filtriranje. Za to morate pokazati malo kreativnosti i koristiti stvari koje imate u svom kuhinjskom arsenalu. Koristio sam metalnu cjedilo i prilično izlizani kuhinjski ručnik kao filter.
Već navlaženu kuhinjsku krpu stavljamo u cjedilo. Kuglačom pažljivo skinemo gornji sloj svježeg sira i stavimo ga u naš filter. Ne previše odjednom. Nadvijene dijelove ručnika, kao kovertu, preklopimo preko svježeg sira. Sada možemo ručno istisnuti većinu vlage, surutke, iz kvarka. Ovu surutku možemo prikupiti za kasniju upotrebu. Zatim ponovo odvajamo kvark dok ne primijetimo da zaista postaje pretanka masa.
Sirutku sipamo u preostali dio posude za fermentaciju. U njemu još uvijek postoji razumna količina upotrebljivog materijala. Ostavimo ovu smjesu još 1 do 2 dana i vidjet ćemo da se još uvijek formira vrlo upotrebljiv dio kvarka. Ovo filtriramo i dodajemo prethodnom.
Nakon filtriranja dolazi do zrenja
- Svježi sir stavljamo u kalup za sir. Brie sir je normalne debljine +/- 3-4 cm. Kao kalup za sir možete koristiti okruglu posudu. Ali kvadratne kutije za zamrzivač od npr. 12 x 12 cm su mnogo prikladnije, što će kasnije postati jasno.
- U kalup za sir prvo stavljamo prozirnu foliju. Ovo je da bi se spriječilo da se kvark, koji u ovoj prvoj fazi nema snagu i prilično se lijepi, zalijepi za dno kalupa za sir.
- Ostavimo svježi sir da odleži i dozrijeva oko 8 dana. To je najbolje raditi na temperaturi od 14 -18C. Ne u frižideru jer je previše hladno, obično 6-8C. Ovo možete riješiti korištenjem velike posude od stiropora s vrećicama kockica leda na dnu, koje svakodnevno osvježavate kada okrećete kvark. Ponovo sve prekrijte vlažnom krpom.
- Svježi sir se mora okretati dva puta dnevno. Zbog toga je zgodnije koristiti male kalupe za sir umjesto 1 veće posude. Ovdje ćete vidjeti i korisnost prozirne folije. Nakon nekoliko dana više vam nije potrebna prozirna folija. Stvar je već dovoljno čvrsta.
Već nakon 2-3 dana ćete primijetiti da se počinje formirati pahuljasti, bijeli sloj plijesni, tipičan za Brie. Cela će takođe postati čvršća, kompaktnija i početi da miriše na sir...
Sada možete izostaviti kalup za sir i sir, on sada nije kvark, već sir, više neće teći. Nekorištenje kalupa za sir također će imati prednost da će i strane dobiti sloj bijele plijesni.
Nakon ovih +/- 8 dana i ovaj korak je gotov i možemo preći na treći korak.
Nastavlja se.
Sretno opet i sretno u kuhinji.
Lijepo. Radujte se trećem dijelu. Hvala vam na doprinosu. Srdačan pozdrav. Wim
Moja priča o proizvodnji sira je pomalo slična onoj Jeert-a koji je prethodno odgovorio na prvi post (dan od 1. do 3.). Prije otprilike 15 godina kupio sam sirovo kravlje mlijeko u Ban Bungu (Cholburi) za 20.= Baht po kg, da po kg, ne po litru. Sa 25 kg mlijeka napravila sam prekrasan gauda sir od 2.5 kg. Imao sam sve potrepštine kao što su kalup za sir i presa za sir (samostalna presa koju sam spojio na vazdušni kompresor i gde sam mogao da regulišem pritisak). Ali baš kao i Jeert, postao sam dan stariji i stao. Još uvijek imam kalup za sir, kao i bure od nehrđajućeg čelika od 70 litara s električnim mehanizmom za miješanje (koji sam kasnije koristio za kuvanje belgijskog piva kao što je Leffe, ali sam također prestao). Osim tvrdog sira, pravio sam i “meki” francuski sir kao što je Bri, pa čak i onaj manje poznati ali daleko najbolji Vacherin. Sada živim u Isaanu i ne vidim kako ovdašnje izmršave krave uopće mogu proizvesti mlijeko, ali možda bih trebao provjeriti mogućnosti i pratiti ovu objavu Lung Addie. A Jeert, jesi li za? 😉
Nemam pojma šta se desilo sa mojim prethodnim odgovorom, ali više ga ne mogu pronaći. Ako je neko pročitao, evo linka do fotografije vrsta sireva koje sam pravio na Tajlandu. Inače, nikada nije bila namjera da se to radi komercijalno. Moji prijatelji i ja smo prilično uživali.
https://drive.google.com/file/d/1iMWOPzlS3_-imFYIen2rRQueL8Y–EcKug/view?usp=sharing
U odgovoru na prvi dio vidio sam da kao sirilo možete koristiti i obični suvi pekarski kvasac. To je tačno, ali pitanje je: hoće li konačni rezultat biti isti?
Postoje različite vrste kvasca, svaka za svoju svrhu:
pekarski kvasac - pivski kvasac - vinski kvasac... mora postojati razlog.
Tipično sirno sirilo se ekstrahuje iz želudačnog soka teladi.
Zato radije koristim stvari za njihovu svrhu.