Svinjska mast: nezdrava…..ali ukusna!

Gulaš sa pet začina od svinjetine sa polukuvanim jajetom i prženom sojinom skutom u smeđem sosu

Unatoč zdravstvenim upozorenjima vezanim uz korištenje svinjske masti, ona je i dalje popularna jednostavno zato što jela koja koriste svinjsku mast imaju odličan okus.

Danas se ljudi gotovo više boje svinjske masti nego zlih duhova. Na lošoj je reputaciji jer nutricionisti stalno upozoravaju na moguće zamućenje arterija i druge komplikacije. Ali čak i ako se boje toga, ljudi znaju da mnoga ukusna jela ili sadrže svinjsku mast ili se ona koriste u nekoj fazi pripreme. Razmislite o dinstanom svinjskom butu, "mu sam chan tom sai kluea" (slan, dinstan svinjski trbuh), "mu khem wan" (slatka i slana svinjetina koja se jede sa supom od riže), "kaeng khua phak boong kap mu sam chan" (a blagi kari napravljen od svinjskog trbuha i izdanaka vinove loze nalik jutarnjoj) i slatke kineske kobasice zvane kunchieng.

Prije nego što su biljna ulja došla na tržište, topljena svinjska mast i kokosovo ulje, svako sa svojim specifičnim svojstvima, bili su glavna ulja koja su se koristila u Tajland su korišteni.

Prednost kokosovog ulja je što je jeftino i lako se može nabaviti. Pogodan je za kuvanje namirnica koje zahtevaju puno ulja, kao što su “thawt man pla krai (začinjena pržena riblja pljeskavica), “nuea khem thawt” (pržena slana govedina), prženi kikiriki, “kluay khaek” (banane umočene u tijesto i hrskavo prženo) i “pathongko” (prženo pecivo nalik krofnama).

Tovljena svinjska mast je tradicionalni izbor za pravljenje starih tajlandskih i kineskih jela. Guru tajlandske kuhinje Khun Kukrit Promoj je uvijek bio 100% uvjeren u to, čak i nakon što su biljna ulja postala dostupna, i pored činjenice da je bio izvršni direktor najveće tajlandske kompanije za proizvodnju biljnog ulja.

Pirjana svinjska trbuha sa crnim sosom

U prošlosti su ljudi uzimali salo iz dva dela svinje. Prije svega, torzo, koji sadrži puno masti. Nakon prženja da bi se izdvojilo ulje, ostali su hrskavi komadići svinjske kore, koji su se još mogli koristiti u pripremi mnogih jela. Ovo je postalo poznato kao "man mu khaeng" (tvrda svinjska mast). Drugi dio je bio trbuh. Trbušna mast je mekana kašaste konzistencije, a kako je bila slabijeg kvaliteta, bila je i jeftinija. Ta mast se na tajlandskom zove “mu pleo” (salo). Ostatak nakon pečenja nikada nije izgledao vrlo ukusno i stoga se više nije koristio za druga jela. Hranili su se pilićima ili su ga miješali s rižom za pse.

Ekstrakcija ulja iz masnoće slanine zahtijeva određenu tehniku. Vatra treba da bude na laganoj vatri, kako bi se oslobodilo mnogo ulja i da ne bi izgoreli ostaci. Svježe napravljena kora “man mu khaeng” pomiješana sa pirinčem i malo “nam pla” uvijek je bila omiljena među djecom. Na svinjskoj masti se može propržiti gotovo bilo koje povrće, pa dodati malo nemasne svinjetine, mljevenog mesa ili komadiće svinjske džigerice i uživati. Domaćice su stavljale komade svinjske kore u razna jela.

Dobro napravljen kui tio mu (svinjski rezanci) treba začiniti bijelim lukom, koji je pržen na svinjskoj masti sa sitnim komadićima svinjske kore dok ne postane hrskav. U prošlosti, kada su se rezanci servirali bez čorbe, rezanci su prelivani tečnom svinjskom mašću kako bi se spriječilo da se rezanci previše zalijepe. Zatim je dodat prženi beli luk sa svinjskom korom uz „tang chai“ (komadiće kiselog kupusa), nemasno svinjsko meso, mleveno meso, mleveni kikiriki, male sušene škampe, mlevenu suvu čili papričicu, sok od limete, šećer, svež mladi luk i korijander . Isti osnovni postupak korišćen je za pravljenje “kui tio tom yam” (svinjetina sa rezancima u kiseloj i ljutoj čorbi).

Prženi pirinač, prženo povrće, omleti i pečena pačja jaja su takođe najbolji samo kada se prže u svinjskoj masti. Ali čak i ako danas koristite svinjsku mast, rezultat više neće biti isti kao što je bio.

Razvijene su nove rase svinja, pri čemu farmeri primenjuju profesionalnu metodu uzgoja koja održava masni sloj svinja veoma tankim. Koriste i hranu za svinje, koja omogućava životinjama da brzo rastu bez masnih naslaga. Međutim, potražnja za svinjskom masti nije značajno smanjena, tako da restorani koji znaju koliko je svinjska mast važna za pripremu mnogih jela moraju platiti više nego ranije zbog ograničene dostupnosti.

Nažalost, većina djece više ne zna šta je to uživati ​​u pirinču sa korom slanine i “nam pla”.

Trenutni prehrambeni trendovi drže svinjsku mast pomalo skrivenom, ali ona ostaje u velikim količinama, ali gotovo potajno prisutna u tajlandskoj kuhinji. Nije izgubio svoju popularnost kod ljudi koji cijene ukus dobro pripremljene hrane.

Postscript Gringo: Članak mi je bio posebno zanimljiv, jer se od malih nogu sjećam da je i moja majka koristila dosta svinjske masti, jer je bila vrlo jeftina, za prženje mesa i sl. i pravljenje umaka. Moj djed je čak jeo mast “sirovu” na parčetu raženog hljeba.

Priča je sažeti prijevod nedavnog članka Suthona Sukphisita u Bangkok Postu.