Beli luk na Tajlandu

Uzgajivač bijelog luka u Sisaketu (Stasis Photo / Shutterstock.com)

Kada je moja baka preminula davno, davno, moj deda je s ljubavlju primljen u našu porodicu. To je još uvijek bio slučaj u to vrijeme, jer zaštićeni stanovi ili stanovi za skrb još nisu postojali.

Nisam ga volio, jer sam sada kao mali morao da slušam ne samo roditelje, već i njega. Nikad ga nisam vidio da se smiješi, samo uvijek to grubo lice. Osim toga, imao je neke čudne navike.

Na primjer, pušio je cigare, te dugačke matirane smrdljive štapiće. Prvo je odsjekao jednu trećinu i koristio je kao duhan za žvakanje. Kasnije bi popušio još jednu trećinu cigare i konačno zgužvao ostatak u lulu. Zaudarao je ne samo na cigare, već i na beli luk.

Svako jutro mama mu je pripremala neku vrstu koktela, veliki balon (holandskog) konjaka sa sirovim jajetom i dva čena belog luka. Bože, mislio sam da je to odvratno. Kada je samljeo taj bijeli luk svojom protezom, iz njegovih usta je izašao užasan miris, tako da sam se radije držao dalje od njega.

Sada živim u Tajland, strastveni sam pušač cigara i obožavam jela od bijelog luka. I ja sam dobio ime po tom dedi, pa možda imam još (loših) osobina od njega.

(Sombat Muycheen / Shutterstock.com)

Azijski gosti

O cigarama nećemo, ali sam se polako ali sigurno upoznavao sa belim lukom. Moje prvo poznanstvo mora da je bilo sa mornaricom, gde je beli luk nesumnjivo bio uključen u tradicionalna indonezijska jela od pirinča i nasi gorenga. Postao sam svestan da jedem beli luk kada sam se tek udao. Zbog svog posla često sam primao uglavnom azijske, uključujući i tajlandske goste, s kojima sam izlazio na večeru uveče. Još nije bilo tajlandskih restorana, tako da je to obično bio kineski ili indonežanski restoran. Kada sam stigla kući, ljubazno, ali odlučno su me zamolili da prenoćim u gostinjskoj sobi, jer je smrad iz mojih usta bio nepodnošljiv.

Miris

Kasnije je moja supruga i sama postala specijalista za kinesku i indonežansku kuhinju, a bijeli luk se intenzivno koristio u svim vrstama jela. Ako jedete beli luk oboje ili zajedno sa drugima, naravno da vam neće smetati taj smrad iz usta. Znate da je neugodan miris uzrokovan supstancom aliin bez mirisa (S-alil-L-cistein sulfoksid). Ova supstanca se oslobađa čim se ćelijsko tkivo ošteti, dakle čim seče beli luk. U tom trenutku stupa u vezu sa enzimom aliinazom, koji se u ćelijskom tkivu odvaja od aliina i nastaje alicin (dialil tiosulfinat). Alicin je vrlo nestabilna supstanca i direktno se pretvara u više od stotinu aktivnih (hlapljivih) metabolita (tiosulfinata). Ovi metaboliti uzrokuju ponekad neugodan miris bijelog luka. Dakle, sada smo to i naučno objasnili.

Tajlandska jela

Beli luk se danas široko koristi u gotovo svim zemljama, uključujući i Tajland. Tajlandska jela bez belog luka, "krathiem", gotovo su nezamisliva. Jede se sirovo, kuvano kao začin ili marinirano, moguće su mnoge varijacije. Kada se jede "khao ka moo" (dinstani svinjski but sa pirinčem na kineski način), u njega se dodaju mali režnjevi svježeg bijelog luka. Ovi svježi karanfilići također pripadaju “larbu”, jelu od mljevenog mesa. Popularno jelo je i "thawt krathiem prik Thai", koje se može napraviti od različitih vrsta mesa, ribe ili škampa. U pitanju je jelo od marinade, u kojoj ne bi trebalo da nedostaje (puno) belog luka. Hrskavi prženi beli luk se posipa po tajlandskim grickalicama, kao što je „Sakhu sai moo“ (mleveno svinjsko meso pomešano sa palminim šećerom, začinima i mlevenim kikirikijem, pečeno u listovima tapioke). Varijacije na ovo su “khao kriab pak muil” (ista svinjska smjesa umotana u tanke listove tijesta od pirinčanog brašna i kineski “khanom jeep” (tanki pšenični rezanci pomiješani sa svinjetinom i škampima). Nijedno od ova tri jela ne može se napravljen bez belog luka.

Varijante sa belim lukom

Na Tajlandu se koriste dvije vrste bijelog luka. Na prvom mestu "krathiem Thai", (tajlandski beli luk), vrsta sa malim kuglicama, a samim tim i malim čena. Uzgaja se na sjeveru, Lamphun, Chiang Mai, Lampang i Chang Rai i u Isanu, gdje je Si Sa Ket poznat po uzgoju bijelog luka. Tajlandski beli luk ima topao, jak ukus i oštar miris. Rezanje tih malih klinčića nije lako i oduzima dosta vremena za pripremu. Kineski beli luk je mnogo veći i zato ga je lakše rezati. Takođe je jeftiniji od tajlandskog belog luka i može se čuvati duže. Loša strana je bio kineski beli luk, koji nema intenzivan ukus i aromu tajlandskog belog luka. Zahtjevni kuhari se striktno pridržavaju tajlandskog bijelog luka, ali kineski bijeli luk se koristi u mnogim restoranima iz ekonomskih i praktičnih razloga22

Vrijedi znati

Ima još mnogo toga da se kaže o (korišćenju) belog luka. Preporučujem vrlo lijepu web stranicu o tome www.garlic.nl gdje je lijepo opisano porijeklo, upotreba, receptura itd. Što se tiče zdravlja, moj djed nikada nije vidio tu web stranicu, ali je znao da upotreba bijelog luka snižava kolesterol i krvni tlak. Lijep dio je i muzika, u kojoj se aplaudira češnjaku. Posebno mi se dopao odlomak Knoblauha iz mjuzikla “Tanz der Vampire”:

Konačno

U mnogim zapadnim restoranima na tanjiru se kao ukras nalazi pramen peršuna. Pojedite ga, dobro ga sažvačite i miris belog luka se u velikoj meri neutrališe.

Korišten je tekst sa web stranice garlic.nl i iz nedavnog članka u Bangkok Postu.