Mu ping (marinirana i pečena svinjetina na štapu)

Mu ping ili Moo ping (หมูปิ้ง) je isaansko ulično jelo. Mu ping je svinjetina na žaru na tajlandski način na ražnju koja je marinirana korijanderom, paprikom i bijelim lukom. Meso se zatim peče na roštilju na drvenom uglju. Mu ping ima mnogo različitih recepata, svaki sa različitom marinadom. Kokosovo mlijeko je neophodno jer omekšava svinjetinu.

Mu ping, ili tajlandski svinjski ražnjići na žaru, omiljena je ulična grickalica na Tajlandu koja je stekla popularnost 1952. godine pojavom kolica za hranu koja su pretvorena u kolica za ulične prodavače. Ovi ukusni ražnjići se mogu naći na ulicama Tajlanda i pogodni su za svako doba dana, od doručka do večere. Priprema mupinga zahtijeva pažnju na detalje, od marinade do načina na koji se svinjetina navlači na ražnjiće. Najbolji izbor za meso je svinjska lopatica ili svinjski vrat, zbog optimalnog omjera nemasnog mesa, masti i mišića, što je neophodno za sočnost i okus ražnja. Važan dio recepta je i način na koji se meso navlači na bambusove ražnjiće; meso treba narezati na male komade i staviti tijesno jedno uz drugo na ražanj kako bi se spriječilo isušivanje i zadržala sočnost tokom pečenja.

Marinada za muping je ključna i razlikuje se od prodavca do prodavca, ali tipični sastojci uključuju korenje korijandera, beli luk, beli biber u zrnu, palmin šećer, riblji sos, lagani/tanak soja sos, sos od ostriga, a ponekad i prašak za pecivo kao sredstvo za omekšavanje. Sve se to zgnječi i pomiješa sa svinjetinom, koja se zatim marinira nekoliko sati da se okusi prožmu. Tokom pečenja, meso se ponekad premaže kokosovim mlijekom kako bi se održalo vlažnim i podstaklo karamelizaciju. Mu ping se tradicionalno poslužuje sa ljepljivim pirinčem, a ponekad i sa sosom za potapanje, iako je samo meso dovoljno ukusno da se može jesti bez sosa.

Mu ping se servira sa ljepljivim pirinčem i nam chim chaeo. Nam chim chaeo ili (nam jim jeaw, tajlandski; แจ่ว) je pikantni sos koji ide uz meso sa roštilja i sastoji se od sušenog čilija, soka od limete, ribljeg sosa, palminog šećera i tostovanog glutenskog pirinča. Umak karakterizira složena kombinacija ljutih, kiselih i slatkih okusa, te tekuća i blago ljepljiva tekstura.

Mu ping je zgodan za doručak ili kao užina jer ga je lako pronaći na ulici i jeftino.

Nam chim chaeo ili (nam jim jeaw, tajlandski; แจ่ว) tajlandski ljuti sos za potapanje

Učinite to sami

Za autentičan recept Mu pinga, ili tajlandskih svinjskih ražnja na žaru, za 4 osobe, trebat će vam sljedeći sastojci:

Sastojci

• svinjetina: 900 grama svinjske lopatice ili vrata, tanko narezane.
• Marinada:
  • 4 supene kašike sitno iseckanog korena ili stabljike korijandera.
  • 7 velikih čena belog luka, oguljenih.
  • 1 kašika bijelog bibera u zrnu.
  • 130 grama palminog šećera, sitno izrendanog ili otopljenog.
  • 3 kašike ribljeg sosa.
  • 2 kašike tankog/svetlog soja sosa.
  • 2 kašike sosa od ostriga.
  • 1 kašičica praška za pecivo (opciono, kao sredstvo za omekšavanje).
• Extra:
  • Otprilike ¾ šolje kokosovog mleka za podmazivanje svinjetine tokom pečenja.
• Prije serviranja:
  • Ljepljiva riža i/ili salata od tajlandske papaje (Som Tam), po želji.
• Potrebe:
  • Bambusovi ražnjići, namočeni u vodi 2-3 sata.

Način pripreme

1. Priprema marinade: Napravite pastu tako što ćete zgnječiti korijenje ili stabljike korijandera, bijeli luk i bijeli biber u zrnu. Pomiješajte ovu pastu u velikoj posudi sa svinjetinom, palminim šećerom, ribljim sosom, soja sosom, sosom od ostriga i praškom za pecivo. Uvjerite se da je meso dobro prekriveno marinadom. Pokrijte i ostavite da se marinira u frižideru 3-4 sata.
2. Pravljenje ražnja: Mariniranu svinjetinu navucite na natopljene bambusove ražnjiće. Pobrinite se da komadi mesa budu blizu jedan drugome kako se ne bi isušili tokom pečenja.
3. Roštiljanje: Pecite ražnjiće na srednje zagrijanom uglju dok ne dobiju blago pougljene ivice izvana, a iznutra ne budu pečeni. Tokom prvog dela pečenja meso premažite kokosovim mlekom da ostane sočno. Kada se vanjska strana malo pocrni, prestanite mazati kokosovo mlijeko.
4. Služiti: Poslužite mu ping topao sa ljepljivim pirinčem i eventualno tajlandskom papaja salatom (Som Tam) za kompletan obrok.