Rau mầm với châu chấu

Côn trùng chứa nhiều protein tốt cho sức khỏe và thân thiện với môi trường. Nhưng sự khôn ngoan đó từ Wageningen là không đủ để khiến người Hà Lan ăn côn trùng hàng loạt. Nghiên cứu sinh tiến sĩ Grace Tan Hui Shan cho biết chúng ta cần những công thức nấu ăn ngon cho món đó, với côn trùng thay thế thịt.

Tan onderzocht welke psychologische en culturele factoren er ten grondslag liggen aan het eten van insecten. Daartoe vergeleek ze de overwegingen van meerdere groepen consumenten in Thailand, waar insecten tot de culinaire traditie behoren, en Nederland, waar ze pas sinds kort te koop zijn.

De Thai kennen veel eetbare insecten en weten vaak ook hoe je ze goed moet bereiden, maar toch eten niet alle inwoners van Thailand insecten. Dat verschilt per provincie, verklaart Tan. De Thai eten vooral lokaal voedsel en wijzen onbekend voedsel af. De Nederlandse consumenten die ze een insectenhap voorzette, stonden veel meer open voor nieuwe gerechten, ondervond de promovendus uit Singapore.

Ook de Nederlanders zijn onder te verdelen in (beginnende) insecteneters en niet-insecteneters. De eerste groep heeft meestal kennis gemaakt met insectenhapjes op speciale evenementen en vindt de eetbare insect een duurzaam alternatief voor vlees, bleek uit het onderzoek van Tan. De niet-insecteneters vinden de insectenhap er vies uitzien, maar laten zich niet kennen als ze met een mengeling van walging en nieuwsgierigheid een insectenhapje naar binnen schuiven, merkte Tan tijdens de smaakproef. De meeste insecten-mijders vonden de smaak verrassend, maar gaan nu niet insecten op het menu zetten, gaven ze aan in focus groups.

Het rationele duurzaamheid argument is onvoldoende om insecten op de Nederlandse menukaart te krijgen, concludeert Tan. Er moeten, in navolging van Thailand, sterke recepten komen waar de eigen smaak van het insect goed tot zijn recht komt, waardoor het insect als lekkernij te boek staat. Zo vinden de Thai bepaalde larven van mieren en de Giant Water Bug, een soort waterkakkerlak, bijzonder smakelijk in specifieke gerechten. Zo moeten er ook in Nederland recepten komen waarin insecten smaak toevoegen. Bijkomende eis is dat de insecten een textuur hebben die lijkt op vlees, aangezien we insecten beschouwen als vleesvervanger.

Dan nog kan het zijn dat we niet graag hele sprinkhanen in onze soep zien. Daarom kan het soms goed zijn om de insecten onherkenbaar te vermommen, stelt Tan, zodat we vooral letten op de smaak van eetbare insecten.

Bron: Resource, tijdschrift voor studenten van de Universiteit Wageningen