Tự làm phô mai ở Thái Lan (1): ngày 1 đến ngày 3
Là kết quả của cuộc trò chuyện hàng tuần giữa Lung Addie với một người bạn Bồ Đào Nha, Lung Addie đã nảy ra ý tưởng tự làm pho mát. Là một người Bồ Đào Nha, anh ấy muốn ăn phô mai dê, một loại phô mai không dễ tìm thấy ở Thái Lan, giống như sữa dê với số lượng lớn hơn.
Tôi đề nghị với anh ấy rằng tôi, với tư cách là một người yêu thích các thí nghiệm trong bếp, nên xem xét vấn đề này. Tôi nghĩ rằng sở thích của tôi là tự mình thử sức với pho mát làm từ sữa bò. Dễ dàng kiếm được hơn nhiều và tôi nghĩ, nếu nó có tác dụng với sữa bò thì nó cũng có tác dụng với sữa dê. Tôi chưa bao giờ làm điều này trước đây và tôi phải thừa nhận: thử nghiệm đầu tiên của tôi đã thất bại nặng nề. Tôi đã học được rất nhiều điều từ nó và lần thử thứ hai đã rất thành công.
Lung addie đã tìm thấy trên mạng một công thức hay, dễ chấp nhận và đơn giản để tự làm món 'BRIE'. Brie, một loại phô mai tôi khá thích và thường xuyên mua ở Thái Lan. Công thức đó đã sử dụng 'sữa tươi', vì vậy câu hỏi đầu tiên là: liệu điều này cũng có thể thực hiện được với sữa tiệt trùng vì nó có sẵn ở hầu hết mọi nơi, ngay cả trong chai 2 lít, còn sữa tươi thì không. Câu trả lời là CÓ, chỉ là thời gian lên men lâu hơn thôi. Sữa tiệt trùng chứa tất cả các thành phần của sữa nguyên liệu nhưng chỉ “chết về mặt sinh học”. Điều này có nghĩa là vi khuẩn cần thiết và tự sinh sản cần nhiều thời gian hơn để sinh sôi.
Tất nhiên, bài viết này không phải là tin lành và là kinh nghiệm cá nhân. Hãy nhớ rằng đây là về 'phô mai mềm' chứ không phải 'phô mai cứng'. Hai thủ tục này hoàn toàn khác nhau.
Nó có thể dùng làm hướng dẫn cho người đọc bệnh lao.
Tôi đang thực hiện bài viết này theo nhiều bước vì nếu không nó sẽ quá dài. Vì vậy, bài viết này:
Bước 1: ngày 1 đến ngày 3
Quân nhu:
- Tôi giả định 6 lít sữa nguyên kem tiệt trùng.
- rennet: có bán tại Lazada (Phô mai Rennet) dạng chai 10ml và để chế biến 6 lít sữa bạn chỉ cần +/- 2ml (giá 195 THB/10ml)
- 1 hũ sữa chua tự nhiên (không thêm hương vị như dâu tây...)
- Brie: để có được hương vị brie đặc trưng và lớp nấm mốc trắng bạn cần một ít nấm mốc dành riêng cho brie.
Vì vậy, lần đầu tiên bạn mua một ít Brie và cắt khuôn, bạn sẽ ăn phần còn lại.
Ứng dụng:
- bạn đổ sữa chua vào cốc, thêm một ít sữa, khuôn Brie và rennet. Nghiền thứ này bằng máy xay cầm tay.
- Bạn đổ hỗn hợp này vào 6 lít sữa rồi trộn lại bằng máy xay cầm tay. Đặt thứ tốt nhất của bạn trong một hộp đựng bằng thủy tinh hoặc nhựa lớn trong suốt. Sau đó, bạn có thể xem tiến trình tiếp theo.
- bạn chỉ cần để điều này trong ít nhất 3 ngày. (với sữa tươi là 1 ngày)
- nhiệt độ lý tưởng là +/- 30C và tôi hầu như luôn có nhiệt độ đó ở đây vào 'mùa mát hơn'. Vì vậy, chỉ cần trên bàn bếp.
- Bạn dùng khăn ẩm đậy nồi lại để ruồi bay vào. Không nên đậy kín vì quá trình lên men cần có không khí (oxy).
- vào ngày thứ hai bạn sẽ có một lớp 'sữa đông' đẹp mắt. Bạn sẽ dùng dao rạch một số đường trên đó để phần 'whey' ở bên dưới có thể dễ dàng thấm vào. Đừng thực sự trộn lẫn toàn bộ.
Quan trọng: KHÔNG thêm MUỐI vào hỗn hợp này. Muối: NaCl
Cl (clorua) là chất tiêu diệt vi khuẩn chính và bạn vẫn cần nó sau khi lên men để chín thêm.
Đó là tất cả những gì bạn phải làm từ ngày 1 đến ngày 3.
Phần còn lại dành cho một bài viết khác.
Sữa dê cũng được bán rộng rãi ở đây.
Nó chỉ có sẵn với các gói sữa thay thế nhỏ.
sữa đậu nành vân vân 7/11 mà còn cả Tesco.
Vợ tôi thường mua nó từ bác sĩ thú y với những miếng lớn hơn một chút.
Dọn dẹp nhà bếp theo sở thích.
Cảm ơn Lung Addie, tôi cũng sẽ thử. Chờ lời giải thích thứ 2.
Cảm ơn bạn rất nhiều, chúng tôi hy vọng sẽ sớm được đọc các tập tiếp theo, điều này thực sự được đánh giá cao.
Lung Addie thân mến,
Điều tôi nhớ là việc bổ sung canxi clorua để tạo ra sữa đông cứng hơn hoặc quark như bạn gọi.
Tôi tò mò về sự tiếp tục cuộc phiêu lưu của bạn.
pjotter.
Pjoter thân mến,
Đây là về một loại 'pho mát mềm' và bạn không cần đến sữa đông cứng (gord) đó chút nào. Đừng cho CaCl vào đó.
Xin chào Lung Addie, trước hết, thật tuyệt khi có thể làm phô mai theo cách này. Nhưng bây giờ hỏi nhanh, bạn đang nói về “1 hũ sữa chua tự nhiên”, cái này nặng bao nhiêu gam?
Muốn
Di chúc thân yêu
đó là lọ 150gr. Bán ở khắp mọi nơi.
Đối với rennet, bạn cũng có thể làm điều đó với men làm bánh hoặc men khô đóng gói nhỏ.
Rất vui khi đọc được điều này và có lẽ bạn nên tự mình thử nó. Hãy đón chờ những bài viết tiếp theo. Có lẽ sẽ hữu ích nếu đưa danh sách các thành phần được sử dụng và số lượng của chúng vào phần tiếp theo? Dù sao cũng cảm ơn vì điều tốt đẹp này.
Trân trọng,
Wim
Tôi đọc bài viết của bạn một cách thích thú, đặc biệt là vì tôi đã tự mình làm rất nhiều loại phô mai cứng trước. Hầu như tuần nào tôi cũng mua 20 lít sữa nguyên liệu, được giao trong 2 túi nhựa, mỗi túi 10 lít
Tôi chưa bao giờ tìm kiếm địa chỉ của nhà cung cấp, tôi gọi cho anh ấy khi tôi cần sữa. Tôi nhận được số điện thoại từ một người hàng xóm có điểm bán hàng di động tên là NOM SOD.
Thỉnh thoảng tôi cũng làm phô mai mềm và chế biến phô mai.
Thật không may, tôi không còn có thể xử lý được nữa, việc nâng và đổ 20 lít là quá nặng đối với tôi
Tôi vẫn còn khuôn làm pho mát nặng khoảng 2 kg và chúng được bán.
Đã biến whey thành rượu đến hơn 90%, sau đó tôi pha loãng đến tỷ lệ mong muốn. Tôi lên men whey bằng men làm bánh và đường mía rồi chưng cất. Tôi vẫn còn đủ thứ nhưng tôi không làm nữa. Nếu có ai quan tâm đến việc tiếp quản khuôn phô mai, máy lên men và cột chưng cất, vui lòng cho tôi biết.
Tôi phải nói rằng tôi làm mọi thứ vì sở thích và chưa bao giờ bán một miếng pho mát hay một chai rượu nào.
Tôi đã mua nhiều nguồn cung cấp của mình từ: https://thaiartisanfoods.com/
Tôi cũng nhận được rất nhiều lời khuyên hữu ích từ https://www.youtube.com/@GavinWebber Và. Tôi đã và đang là thành viên của https://zelfkaasmaken.forum2go.nl/ nơi bạn có thể tìm thấy nhiều công thức nấu ăn ngon.
Jeert thân mến,
nếu bạn không thể mang thêm 20l nữa, hãy cho nó vào một vài thùng nhỏ hơn. Rốt cuộc, đó không phải là một cái cớ để làm hỏng cuộc vui.
Di chúc thân yêu
đó là lọ 150gr. Bán ở khắp mọi nơi.