Часник в Таїланді

Виробник часнику в Сісакеті (Фото Stasis / Shutterstock.com)

Коли моя бабуся померла дуже-дуже давно, мого дідуся з любов’ю прийняли в нашу сім’ю. У той час це було ще так, тому що захищеного житла чи квартир для догляду ще не існувало.

Я його не любив, тому що тепер, будучи малим, мені доводилося слухати не тільки батьків, а й його. Я ніколи не бачив, щоб він усміхався, завжди було це похмуре обличчя. Крім того, у нього були дивні звички.

Наприклад, він курив сигари, ці довгі матові смердючі палички. Спочатку він зрізав приблизно третину його і використовував як жувальний тютюн. Пізніше він викурив ще третину сигари і нарешті зім’яв решту в люльку. Від нього пахло не тільки сигарами, але й часником.

Щоранку мама готувала йому якийсь коктейль, велику бульбу (голландського) коньяку з сирим яйцем і двома зубчиками часнику. Блін, я думав, що це огидно. Коли він роздавив зубним протезом часник, з його рота вийшов жахливий запах, тому я вважав за краще триматися від нього подалі.

Зараз живу в Таїланд, я затятий курець сигар і люблю страви з часником. Мене також назвали на честь того дідуся, тому, можливо, я маю від нього більше (поганих) якостей.

(Sombat Muycheen / Shutterstock.com)

азіатські гості

Про сигари говорити не будемо, але я повільно, але впевнено знайомився з часником. Моє перше знайомство, мабуть, відбулося у військово-морському флоті, де часник, безсумнівно, використовувався в традиційних індонезійських стравах рисового столу та насі горенг. Я дізнався про їжу часнику, коли вперше вийшов заміж. Через свою роботу я часто приймав переважно азіатських, у тому числі тайських гостей, з якими ввечері виходив на вечерю. Тайських ресторанів ще не було, тому зазвичай це був китайський або індонезійський ресторан. Коли я повернувся додому, мене люб’язно, але рішуче попросили провести решту ночі в кімнаті для гостей, тому що з мого рота стояв нестерпний сморід.

Запах

Пізніше моя дружина стала фахівцем з китайської та індонезійської кухні і широко використовувала часник у всіх видах страв. Якщо ви будете їсти часник обоє або разом з іншими, вас, звичайно, не турбуватиме сморід із рота. Ви знаєте, що неприємний запах викликає речовина без запаху аліїн (S-аліл-L-цистеїну сульфоксид). Ця речовина виділяється, як тільки клітинна тканина пошкоджується, тобто як тільки ви починаєте різати часник. У цей момент він з'єднується з ферментом аліїназою, який відокремлюється від аліїну в клітинній тканині, і утворюється аліцин (діалілтіосульфінат). Аліцин є дуже нестабільною речовиною і безпосередньо перетворюється на більш ніж сотню активних (летких) метаболітів (тіосульфінатів). Ці метаболіти викликають часом неприємний часниковий запах. Ну, тепер ми пояснили це науково.

тайські страви

Зараз часник широко використовується практично у всіх країнах, включаючи Таїланд. Тайські страви без часнику, «кратхієм», практично неможливо уявити. Його їдять сирим, вареним як пряність або маринованим, можливі багато варіацій. Коли їдять «кхао ка му» (тушковану свинячу ніжку з рисом по-китайськи), до неї входять маленькі зубчики свіжого часнику. Ці свіжі гвоздики також є частиною «ларба», страви з фаршу. Популярною стравою також є «thawt krathiem prik Thai», яке можна приготувати з різних видів м’яса, риби або креветок. Це маринад, в якому не повинно бути (багато) часнику. Хрустким смаженим часником посипають тайські закуски, наприклад «Сакху сай му» (свинячий фарш, змішаний з пальмовим цукром, спеціями і товченим арахісом, обсмажений в листках тапіоки). Варіанти включають «khao kriab pak muil» (та сама свиняча суміш, загорнута в тонкі листи тіста з рисового борошна) і китайський «khanom jeep» (тонка пшенична локшина, змішана зі свининою та креветками). Жодну з цих трьох страв не можна приготувати. без часнику.

Сорти часнику

У Таїланді використовують два види часнику. Перш за все, «krathiem Thai» (тайський часник), вид з маленькими цибулинами, а отже, також маленькими зубчиками. Його вирощують на півночі, у Лампхуні, Чіангмаї, Лампангу та Чанг Раї та в Ісаані, де Сі Са Кет славиться вирощуванням часнику. Тайський часник має теплий, сильний смак і різкий запах. Розрізати ці маленькі гвоздики нелегко, і підготовка займає досить багато часу. Китайський часник набагато більший, тому його легше нарізати. Він також дешевший, ніж тайський часник, і також може зберігатися довше. Недоліком був китайський часник, який не мав інтенсивного смаку та аромату тайського часнику. Вимогливі кухарі суворо дотримуються тайського часнику, але багато ресторанів використовують китайський часник з економічних і практичних причин22

Речі, які варто знати

Можна ще багато сказати про (вживання) часнику. Я рекомендую дуже хороший веб-сайт про це www.knoflook.nl де гарно описано походження, використання, рецепти тощо. Щодо здоров'я: мій дідусь ніколи не бачив цього сайту, але знав, що вживання часнику знижує холестерин і тиск. Музика, в якій оспівується часник, теж гарний розділ. Особливо мені сподобався фрагмент Knoblauch з мюзиклу «Танц вампіра»:

Нарешті

У багатьох західних ресторанах на тарілці в якості гарніру є гілочка петрушки. З’їжте його, добре пережуйте, і запах часнику значною мірою нейтралізується.

Текст використано з веб-сайту garlic.nl і з недавньої статті в Bangkok Post.