Tayland'da kendi peynirinizi yapmak (2): 4'den 12'e kadar gün

1. adımdan sonra ilk fermantasyon neredeyse bitmek üzeredir. Şimdi filtreleme zamanı. Bunun için biraz yaratıcılık göstermeniz ve mutfağınızda bulunan şeyleri kullanmanız gerekir. Filtre olarak metal bir kevgir ve oldukça eskimiş bir mutfak havlusu kullandım.

Kevgir içine zaten nemli bir mutfak havlusu koyuyoruz. Lorun üst katmanını kepçeyle dikkatlice alıp süzgeçimize koyuyoruz. Bir kerede çok fazla değil. Havlunun sarkan kısımlarını zarf gibi süzme peynirin üzerine katlıyoruz. Artık süzme peynirdeki nemin çoğunu, yani peynir altı suyunu elle bastırabiliriz. Bu peynir altı suyunu daha sonra kullanmak üzere toplayabiliriz. Daha sonra, gerçekten çok ince bir kütle olduğunu fark edene kadar loru tekrar sıyırıyoruz.

Peynir altı suyunu fermantasyon kabının kalan kısmına döküyoruz. İçerisinde hala yeterli miktarda kullanılabilir malzeme var. Bu karışımı 1-2 gün daha beklettiğimizde lorun oldukça faydalı bir kısmının oluştuğunu göreceğiz. Bunu filtreleyip bir öncekine ekliyoruz.

Filtrelemeden sonra olgunlaşma gelir

• Süzme peynirini peynir kalıbına koyuyoruz. Brie peynirinin normal kalınlığı +/- 3-4 cm'dir. Yuvarlak bir kalıbı peynir kalıbı olarak kullanabilirsiniz. Ancak daha sonra anlaşılacağı gibi, örneğin 12 x 12 cm'lik kare dondurucu kutuları çok daha kullanışlıdır.
• Peynir kalıbına öncelikle streç film yerleştiriyoruz. Bu, ilk aşamada henüz sertleşmeyen ve oldukça yapışkan olan süzme peynirin, peynir kalıbının dibine yapışmasını önlemek içindir.
• Süzme peynirin yaklaşık 8 gün dinlenmesine ve olgunlaşmasına izin veriyoruz. Bunu 14 -18C sıcaklıkta yapmak en iyisidir. Buzdolabında değil çünkü burası çok soğuk, genellikle 6-8C. Bu sorunu, her gün süzme peyniri çevirirken değiştireceğiniz, dibinde buz küpleri torbaları bulunan büyük bir Strafor kabı kullanarak çözebilirsiniz. Her şeyi tekrar nemli bir bezle örtün.
• Süzme peynir günde iki kez çevrilmelidir. Bu nedenle 1 büyük tabak yerine küçük peynir kalıpları kullanmak daha uygundur. Burada streç filmin faydasını da göreceksiniz. Birkaç gün sonra artık streç filme ihtiyacınız kalmaz. Konu zaten yeterince sağlam.

2-3 gün sonra Brie'ye özgü kabarık, beyaz bir küf tabakasının oluşmaya başladığını fark edeceksiniz. Ayrıca her şey daha katı, daha kompakt hale gelecek ve peynir gibi kokmaya başlayacak….

Artık peynir kalıbını dışarıda bırakabilirsiniz ve peynir artık süzme peynir değildir, ancak zaten peynirdir, artık akmayacaktır. Artık peynir kalıbı kullanmamak, kenarların da beyaz kalıp tabakasına sahip olması avantajına sahip olacaktır.

Bu +/- 8 günün ardından bu adım da bitiyor ve üçüncü adıma geçebiliyoruz.

Devam edecek.

Tekrar iyi şanslar ve mutfakta bol eğlenceler.