Tayland mutfağı, damak tadınızı memnun edecek çeşitli egzotik yemeklere sahiptir. Bu lezzetlerin birçoğunu yörelerde bulmak mümkün. Bu aynı zamanda şu özel köri için de geçerlidir: Orta Tayland'dan Kaeng thepho (แกงเทโพ). Kaeng Thepho, zengin ve lezzetli tatlarıyla bilinen özel bir Tayland yemeğidir.
Kaeng thepho, Orta Tayland'a özgü tatlı ve ekşi bir kırmızı köridir. Bu eski bir yemektir ve hatta Kral II. Rama'nın Siyam yemekleri hakkındaki bir şiirinde bile yer almaktadır. Orijinal köri, Pangasius Larnaudii'nin (köpekbalığı yayın balığı) göbek kısmı gibi yağlı balıklardan yapılmıştır. Artık domuz yağı genellikle kullanılıyor. Bu körinin diğer ana maddesi phak bung Chin'dir (Çin su ıspanağı veya sabah sefası).
Köri ilk bakışta basit gibi görünse de yapımı en zor körilerden biridir. Özellikle bitki kısmı zorludur. Yeşil veya kırmızı körinin ekşi bir tadı yoktur. Köriler çoğunlukla tuzludur ve bazen hindistancevizi veya ilave edilmiş hurma şekeri gibi hafif tatlı bir tada sahiptir. Kaeng the-pho durumunda, üç tadın uyumu olmalıdır: tatlı, ekşi ve tuzlu; ilk ikisinin daha belirgin olması gerekir ve bu zordur. Deneyimli Taylandlı aşçılar bile ellerini yakmak istemezler.
Bergamot meyvesi veya Kaffir limonu
Bu körinin modern versiyonunun vazgeçilmezi de makrut veya kaffir limonudur. Amaç ekşi tadı vermek değil, bu körinin önemli bir özelliği olan kendine özgü aromasını vermektir. Bu aynı zamanda bir zorluktur, çünkü çok fazla veya çok uzun süre köri acılaşır.
Yemeğin tam olarak doğru şekilde yapılması zor olduğundan, onu Tayland restoranlarında sıklıkla bulamazsınız. Denemek isteyen elbette kendisi de deneyebilir.
Uluslararası Fonetik Alfabede (IPA) “Kaeng Thepho”nun fonetik çevirisi yaklaşık olarak şu şekilde olacaktır: [kɛːŋ tʰeː.pʰoː].
Bu şunu belirtir:
- “Kaeng” için [kɛːŋ], İngilizce “play” sözcüğündeki gibi uzun bir 'e' sesiyle ancak sonunda y sesi olmadan.
- "The" için [tʰeː], uzun 'e' sesiyle, İngilizce "they" kelimesine benzer ancak y sesi yoktur.
- "Pho" için [pʰoː], İngilizce "go" sözcüğündeki gibi aspire eden bir 'p' sesi ve uzun bir 'o' sesiyle.
Bu fonetik gösterim, bu Tayland yemeğinin adını doğru şekilde telaffuz etmenize yardımcı olur.
maddeler:
- ½ çay kaşığı kimyon tohumu
- ¼ çay kaşığı kakule tohumu
- 3 kurutulmuş kırmızı Tayland uzun biberi (veya guajillo biberi), sapları çıkarılmış, tohumları çıkarılmış, 2,5 inçlik parçalar halinde kesilmiş, yumuşayana kadar ılık suya batırılmış ve sıkılarak kurutulur
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı paketlenmiş Tay karides ezmesi
- 1 yemek kaşığı incecik limon otu dilimleri (köküne yakın olan soğanlı kısımdan)
- 1 4 ons (114 g) Maesri kang kua köri ezmesi
- 2 yemek kaşığı ince kıyılmış arpacık soğanı
- 4 büyük diş sarımsak, soyulmuş
- 2 yemek kaşığı bitkisel yağ
- 1 pound kemiksiz domuz yağı, ½ inç kalınlığında dilimler halinde kesilmiş ve her dilim çapraz olarak 1½ inç genişliğinde
- 1 14 onsluk kutu hindistan cevizi sütü
- 2 yemek kaşığı balık sosu
- 3 yemek kaşığı hazırlanmış demirhindi ezmesi (340 gr çekirdeksiz demirhindi posası ve 1 litre sudan yapılmıştır)
- 1 ons rendelenmiş hurma şekeri
- 2 ons (kökler ve sapların bir kısmı kesildikten sonraki ağırlık) su ıspanağı (ong choy/choi veya Çin suyu sabah zaferi), 2 1 // 5 cm uzunluğunda çapraz kesilmiş
- Makrut kirecinin yarısı (çapraz kesilmiş) (bulamazsanız bunu atlayın. Normal kireç kullanmayın!)
Bereleme:
Kimyon ve kakule tohumlarını kuru bir tavada kısık ateşte, kokusu çıkana kadar yaklaşık 2 dakika kızartın; sonra bir havanda. Biberleri, tuzu, karides ezmesini, limon otunu, köri ezmesini, arpacık soğanını ve sarımsağı birer birer ekleyin; bunu harç içinde pürüzsüz bir kütle elde edinceye kadar öğütün.
Makarnayı bitkisel yağla birlikte büyük bir wok tavaya orta ateşte, kokusu çıkana kadar yaklaşık 1-2 dakika kadar koyun. Domuz göbeğini ekleyin ve domuz etinin dışı pişmiş görünene kadar karıştırın. Hindistan cevizi sütünü, balık sosunu, demirhindi ve hurma şekerini ekleyin; Karışımı kaynatın, üzerini örtün ve orta ateşte domuz eti bir ısırıkla pişene kadar yaklaşık 20-25 dakika pişirin.
Sosu tadın. Tatlı, ekşi ve tuzludan oluşan üç tadı elde etmek için baharatı gerektiği gibi daha fazla balık sosu, demirhindi ve şekerle ayarlayın.
Ispanak suyunu ve limonun yarısını karıştırın. Hepsini bir spatula ile bastırın; Gerekirse her şeyi kaplayacak kadar daha fazla su ekleyin. Karışımı tekrar kaynama noktasına getirmek için ısıyı yüksek seviyeye yükseltin. Kaynadıktan sonra hemen ateşi kapatın ve kalan ısının su ıspanağını pişirmesine izin verin. Köriyi 30 dakika bekletin ki limon sosla ıslansın. Daha sonra kireci çıkarın ve atın.
Pirinçle servis yapın. Ancak bekleyebilirseniz en az 4-5 saat (klimalı bir mutfakta) bekletin veya tamamen soğumasını bekleyin, ardından bir gece buzdolabında bekletin ve ertesi gün yiyin.
Biraz farklı bir varyant şudur:
Kaeng Thepho Tarifi için Malzemeler (4 kişilik)
Köri Ezmesi için:
- 3 orta boy arpacık, iri kıyılmış
- 4 diş sarımsak, iri kıyılmış
- 2 sap limon otu, sadece yumuşak kısmı, ince doğranmış
- 1 adet havlıcan (yaklaşık 2 cm), ince doğranmış
- 4-6 kurutulmuş kırmızı biber, ıslatılmış ve ince doğranmış
- 1 çay kaşığı karides ezmesi (isteğe bağlı)
Köri için:
- 500 gram domuz yağı veya dana eti (küp şeklinde kesilmiş)
- 400 ml hindistancevizi sütü
- 300 gram kış kavunu, soyulmuş ve küp şeklinde kesilmiş
- 2 yemek kaşığı balık sosu
- 1 yemek kaşığı hurma şekeri veya esmer şeker
- 1 avuç Tay fesleğen yaprağı
- 2 kafir limon yaprağı, yırtılmış
- 1-2 yemek kaşığı bitkisel yağ
- tatmak için tuz
hazırlık
- Köri ezmesini hazırlayın: Bir havanda veya mutfak robotunda arpacık soğanı, sarımsak, limon otu, havlıcan, kırmızı biber ve karides ezmesini pürüzsüz bir macun haline gelinceye kadar karıştırın.
- Et hazırlama: Yağı büyük bir tavada ısıtın veya orta ateşte wok'ta pişirin. Eti ekleyin ve her tarafı kızarıncaya kadar kızartın. Eti tavadan alıp bir kenara koyun.
- Köri ezmesi pişirme: Aynı tavada gerekirse bir miktar daha yağ ekleyin ve köri ezmesini kokusu çıkana kadar yaklaşık 2-3 dakika kızartın.
- Hindistan cevizi sütü ekleyin: Hindistan cevizi sütünü tavaya ekleyin ve kaynatın.
- Et ve sebze ekleyin: Kızaran eti kış kavunuyla birlikte tekrar tavaya koyun. Yaklaşık 20-30 dakika kadar veya et yumuşayana ve kış kavunu yumuşak ama yine de sert oluncaya kadar yavaşça pişirin.
- Lezzet: Damak zevkinize göre balık sosu, hurma şekeri, misket limonu yaprağı ve tuz ekleyin. Her şeyin birkaç dakika daha kaynamasına izin verin.
- Fesleğen ekle: Isıyı kapatın ve Tay fesleğen yapraklarını karıştırın.
- Hizmet etmek: Kaeng Thepho'yu buharda pişirilmiş pirinçle sıcak olarak servis edin.
Zengin, lezzetli tatlar ile bitki ve sebzelerin tazeliği arasında mükemmel bir denge sunan bu otantik Tay yemeğinin tadını çıkarın.