Сирри таомҳои Тайланд
Том Юм Гунг
De Таомҳои Тайланд ҷаҳон машҳур аст ва аз ҷониби бисёре аз сайёҳон ва хориҷиён баҳои баланд дорад. Ин худаш махсус аст, зеро таомҳо нисбатан содда, вале ба ҳар ҳол болаззат мебошанд. Сирри таомҳои Тайланд дар чист?
Ин асрорро шарҳ додан осон аст, ҳама чиз дар атрофи тавозуни дурусти панҷ мазза: турш, ширин, шӯр, талх ва тунд. Шояд яке аз ин маззаҳо бартарӣ дошта бошад Сом там (хӯриш папайя ҷолибу). Хӯрокҳои дигар бо чизи иловагӣ пешкаш карда мешаванд, то тундшавии аз ҳад зиёдро паст кунанд. Масалан, Том Юм Гунг, ки турш ва тунд аст, аксар вақт бо омлет ё биринҷ ҷуфт карда мешавад. Ба гуфтаи баъзеҳо, ин ҳам сабаби он аст, ки биринҷ ҳамеша як ҷузъи таоми таиландӣ аст.
Илова ба бисёр гиёҳҳо ва ҳанутҳое, ки дар ғизои Тайланд истифода мешаванд, чошнии моҳӣ аксар вақт ба намак монанд истифода мешавад, зеро он маззаро то андозае мулоим мекунад. Ин маънои онро дорад, ки гиёҳхорон бояд инро ба назар гиранд ва ҳангоми интихоби ғизо дар Таиланд бодиққат бошанд.
Як намуди зиёди хӯрокҳои Тайланд мавҷуд аст, ки шумо метавонед ҳам курсҳои асосӣ ва ҳам шириниро бисанҷед. Шумо инчунин метавонед таомҳои маҳаллӣ, ки дар ҳар гӯшаи кишвар таъми гуногун доранд, бихӯред. Таомҳои шимолии Тайланд аксар вақт бо биринҷи часпанда, Нам Прик (хамираи чили ҷолибу), сабзавоти тару тоза ва шӯрбо пешкаш карда мешаванд. Шимолу шарқ бо таомҳои тунд ва турши худ ва таъми асосии Pla Ra (чошнии моҳии ферментшуда) маълум аст. Дар ҷануб инчунин хӯрокҳои зиёди анъанавӣ мавҷуданд, ки бо гиёҳҳо ва ҳанутҳои худ маълуманд.
Сирри таомҳои Тайланд дар омезиши якчанд омилҳои асосӣ аст:
- Тавозуни мазза: Хӯрокҳои таиландӣ бо намуди маззаи мутавозини худ маълуманд, ки дар он ширин, турш, шӯр, талх ва умами якҷоя як куллии ҳамоҳангро ташкил медиҳанд. Муваффақ шудан ба ин мувозинат муҳим аст.
- Истифодаи компонентҳои тару тоза: Гиёҳҳои тару тоза, сабзавот ва гӯшт дар таомҳои Тайланд муҳиманд. Компонентҳо ба монанди лимонграс, занҷабил, кориандр, баргҳои оҳак ва чили тару тоза маззаҳои тару тоза илова мекунанд.
- Гиёҳҳои хушбӯй ва ҳанут: Хӯрокҳои Тайланд аз як қатор гиёҳҳо ва ҳанутҳо, аз ҷумла галангал, барги оҳаки кофир, тамаринд ва райхони Тайланд васеъ истифода мебаранд. Ин компонентҳо маззаи амиқ ва мураккабро таъмин мекунанд.
- Истифодаи чошнии моҳӣ ва хамираи майгу: Ин ингредиентҳо ба таомҳои таиландӣ умами ва шӯрии беҳамто мебахшанд, ки барои маззаи хоси онҳо муҳим аст.
- Санъати ошпазӣ: Бисёр хӯрокҳои Тайланд зуд дар як вок омода карда мешаванд, ки ин барои нигоҳ доштани тару тоза ва арзиши ғизоии компонентҳо кӯмак мекунад ва ҳамзамон таъми хоси "вок-хей" ё вокро илова мекунад.
- Вариантҳои минтақавӣ: Таомҳои Тайланд бениҳоят гуногунанд ва вобаста ба минтақа фарқ мекунанд, ки дар натиҷа доираи васеи маззаҳо ва услубҳо, аз салатҳои тунд дар шимолу шарқ то карриҳои хушбӯи ҳалимтарини ҷануб ба вуҷуд меоянд.
- Диққат ба тафсилот ва муаррифӣ: Таомҳои Тайланд ба муаррифии таомҳо бо таваҷҷӯҳ ба ранг, матоъ ва гарнир диққати калон медиҳанд, ки ин ба таҷрибаи умумии ошхона мусоидат мекунад.
Омезиши ин унсурҳо бо ҳунар ва ҳавас он чизест, ки ғизои Тайландро дар тамоми ҷаҳон беназир ва маҳбуб мекунад.
Ин баҳсбарангез аст, ки оё умами маззаи алоҳида аст ё танҳо як таҳкими мазза. Далели он аст, ки он дар таомҳои Тайланд нақши муҳим дорад (ва на танҳо дар он ҷо). Қариб ҳама маҳсулоти ферментшуда, аз қабили чошнии моҳӣ, хамираи майгу, чошнии соя, балки инчунин панир (сола), ҳасиб, хамиртуруши хамиртуруш, ба истиснои баъзе сабзавотҳо, аз қабили помидор ва алафҳои баҳрӣ, бо умами печонида шудаанд. Ошпазҳои худшинос аз он истифода намебаранд, аммо дар ошхонаҳои арзон деги бо глутамат (ветсин) дар ҷои марказии дастрас нигоҳ дошта мешавад ва ба таври фаровон пароканда мешавад.
Шахсан, ман истифодаи бисёр сабзавот ва гиёҳҳои тару тоза ва гармкунии кӯтоҳ ва пуршиддатро низ барои таомҳои Тайланд хос меҳисобам. Баъзан шумо лӯбиёҳо, гиёҳҳо ва лӯбиёҳоро дар контейнерҳо, ки дар рӯи миз гузошта шудаанд, мегиред. Аз ин ҷиҳат, ин фарқияти калон аст, масалан, таомҳои Индонезия бо ҳанутҳои таркардашуда ва сипас бирёншуда ва сайурҳои дароз пухташуда / пухташуда. Дар ин чо тандо гадо гадои машдур ва наси петжили кам-маълум истисноанд.
Аммо он аст, ки ....вобаста ба афзалиятҳои шахсии шумо, барои лаззат бурдан аз ҳама чизҳои хушҳолӣ фаровонӣ вуҷуд дорад.
"Лӯбиё хом ба рӯи миз гузошта шудааст." Организм лӯбиёи хомро дуруст коркард карда наметавонад ва он танҳо балласт аст. Баъзе лӯбиёҳо ҳатто хоми заҳрнок мебошанд. Ман лӯбиёи хом намехӯрам.
Гуруснагӣ лӯбиёи хомро ширин мекунад....
Ҳа дар ҳақиқат. Ман низ бо ин маълумот ба воя расидаам. Он мисли ҳукми ёздаҳум дар санг кандакорӣ шуда буд. «Ҳар лӯбиё оҳанг медиҳад» мегӯянд мардум. Ва коршиносон мегӯянд, ки ҳама лӯбиёгиҳо (аз ҷумла лӯбиёҳо) бояд пухта ё ҳадди аққал гарм карда шаванд, то лахтаҳои хуни марговар ва дигар таъсироти ба ҳаёт таҳдидкунанда пешгирӣ карда шаванд. Пас аз он ки ман дидам, ки Тайландҳо лӯбиёи хоми худро бепарво мехӯранд ва ман худам мунтазам онҳоро дар карри базӯр гарм мекардам, ман бо як нафрат ба марг ба саёҳати лӯбиёи хом афтодам. Ва инак... бе ягон мушкилот зинда монд.
Чунин ба назар мерасад, ки токсинҳо дар ҳама лӯбиёҳо мавҷуданд. То ҷое ки ман медонам, як навъи лӯбиёгӣ, ин аз ҷиҳати илмӣ исбот шудааст. Гарчанде ки шумо онро ихтиёран зуд иҷро нахоҳед кард, шумо метавонед, асосан, тухмии люпини сафедро бидуни оқибатҳои номатлуб бихӯред.
Ҳарчанд як каме берун аз модда, дар ин ҷо баъзе аз он забони таҳдидкунанда аз маводи таълимӣ, ки ман шахсан барои донишҷӯёни худ навишта будам, меояд. Шояд муфид бошад, ки инро ҳамчун маълумоти замина барои муносибати тафриқавӣ ба одатҳои хӯрокхӯрии Тайланд қайд кунед.
Лубиёгиҳоро хом истеъмол намекунанд. Барои шикастани компонентҳои зараровар гарм кардан лозим аст. Онҳо дорои ингибиторҳои трипсин мебошанд, ки ҳангоми ҳозима тақсимоти сафедаҳоро халалдор мекунанд. Баъзе навъҳо инчунин гемагглютинин, як навъи лектин доранд. Ин сафедаҳо ба ҳуҷайраҳои сурхи хун пайваст мешаванд
ки дар натича онхо ба хам часпида, дигар оксигенро кабул карда наметавонанд. Аввалин нишонаҳои заҳролудшавӣ аз лектин қайкунӣ, табларза ва дарунравии сабук мебошанд. Ин моддаҳо ҳангоми гармкунӣ безарар мешаванд. Инчунин беҳтар аст, ки лӯбиёгиҳои сабзидаро ба таври мухтасар шуста кунед. Аз таъсири кутохмуддати гармй на танхо микроорганизмхо, балки токсинхои номбаршуда низ бетаъсир мемонанд.
Фавизм:
Баъзе одамон, махсусан онҳое, ки аз минтақаи Баҳри Миёназамин, ба лӯбиё ҳассосияти ирсӣ доранд. Ин аз ҷиҳати генетикӣ муайян карда мешавад. Ин ҳассосияти зиёдро фавизм меноманд ва дар натиҷаи норасоии фермент дар бадан ба вуҷуд меояд. Истеъмоли лӯбиё, нахӯд, буттамеваҳои сиёҳ ва сурх ва як қатор доруҳо, аз ҷумла кислотаи ацетилсалицилӣ (аспирин) ва доруҳои зидди табларза дар ин одамон боиси гемолизҳои баъзан ба ҳаёт таҳдидкунанда (шикастани ҳуҷайраҳои сурх) бо табларза, дарди шикам, дарди пушт ва эҳтимолан шок бо нокомии шадиди гурда. Муҳимтарин чораи табобатӣ пешгирӣ кардани моддаҳое мебошад, ки боиси гемолиз мешаванд. «парҳезӣ аз лӯбиё парҳез аз фавизист». Бар хилофи он чизе, ки баъзе манбаъҳо мегӯянд, сабзидан, ҷӯшондан ё коркарди дигар лӯбиё чораи кофӣ барои пешгирии фавизӣ нест. Ин метавонад танҳо барои беморони гирифтори шакли сабуки фавизм бошад. Фавизм бо норасоии глюкоза-6-фосфат дегидрогеназа зич алоқаманд аст. Аммо, одамоне ҳастанд, ки ин норасоии фермент бе фавизм доранд ва баръакс на ҳама одамони гирифтори фавиз низ норасоии фермент доранд. Дақиқии "чаро" то ҳол маълум нест. Гузориши муфассалро дар ин бора дар сайти Википедияи англисӣ пайдо кардан мумкин аст. Инчунин сайтҳои иттилоотии ассотсиатсияҳои беморон мавҷуданд, ки истиноди онҳоро дар Википедия пайдо кардан мумкин аст.
Дар таҷрибаи ман, лӯбиёи хоми рӯи миз танҳо лӯбиёи хушбӯй буда, онҳо комилан хоми заҳролуд нестанд.Ҳатто бо собиқаи ошпаз, ман баъзан лӯбиёи иловашуда ва хеле бемазза ё чормағзи карами сафедро мефаҳмидам. Занони Тайланд ба ман фаҳмонданд, ки ин асосан дар бораи матн аст. чизе crunchy ва як навъ тару тоза.
Онро 5 сол пеш дар Таиланд чаши гирифта будам…. Аз он вақт инҷониб, мо дар Нидерландия дар хона тақрибан 4 маротиба дар як ҳафта хӯроки таиландӣ мехӯрем. Хушбахтона, як токои калон "дар атрофи кунҷ" вуҷуд дорад. Мо рецептҳо ва махсусан ингредиентҳоро бештар ва махсусан аз рӯи сифат интихоб мекунем, зеро ин фарқияти калон дорад. Мо ҳеҷ гоҳ ветсинро истифода намебарем, гарчанде ки ман маълумоти илмӣ надорам, ки ин бад хоҳад буд.
Сирри; Чошнии моҳӣ, тару тоза (!!) оҳак, шири кокос (консерва нест) ва албатта қаламфури. Дар робита ба қаламфури ман аслан фарқ надорад, ки онҳо кадомашонанд, гарчанде ки чашмони парранда барои ман хеле хурданд ва қаламфури хом ба он чизе, ки ман бартарӣ медиҳам, наздиктаранд. Ҷустуҷӯи таносуби дуруст байни ҳамаи ин маззаҳои асосӣ бузургтарин санъат аст. Хеле осон, он каме шӯр ё аз ҳад зиёд турш мешавад.
Сабзавот ё гӯшти афзалиятнок .... ҳатто он қадар муҳим нест. Санҷед, ки чӣ дар яхдон мондааст ва шумо карри болаззат хоҳед гирифт. Гарчанде ки хамираи хуби карри низ барои ин хеле муҳим аст.
Илова бар ин, дар яхдон миқдори зиёди майгу, барги лиму, алафи лимӯ, галанг ва бисёр синаи мурғ ва чанд шиша чошнии устри, чошнии соя, чошнии моҳӣ аз бренди мувофиқ дар ҷевон ва шумо метавонед таомҳои болаззат тайёр кунед. Хӯрокҳои Тайланд дар муддати кӯтоҳ.
@Lessram Оё шумо дорухат доред, ки дар он алафи галанг ва лимӯро истифода мебаред? Инчунин шавқовар аст, ки чӣ гуна шумо ин 2 компонентро ба хӯрокҳои худ дохил мекунед.
Худатон пухтанро дӯст доред ва ҳамеша кунҷковӣ кунед, ки чӣ тавр дигарон ин корро мекунанд.
Ҳей Ҷидъон, Галанга (Лаос) ва алафи лимӯ (сере) дар таомҳои Осиё зуд-зуд истифода мешаванд. Шумо метавонед онро дар бозорҳои Осиёи Ҷанубу Шарқӣ ва дар яхдонҳои токоси Нидерландия ва дӯконҳои Осиё дар дигар кишварҳо харед.
Намунаи машҳури Тай Том ям (гунг) мебошад. шумо метавонед дастурҳоро дар тамоми www.
Онҳо инчунин ҳанутҳои асосӣ дар таомҳои Индонезия мебошанд. Дар ин ҷо як рецепти дӯстдоштаи ман (зеро ҷолибу тунд) аз "Ренданг" таоми аз ҳама боварибахши Индонезия дар саросари ҷаҳон меояд.
Ренданг
ИНГРЕДИЕНТХО
10 шамъдон
2 пиёз, биносту бурида
3 дона сирпиёз, minced
4 см порчаи занҷабил, биносту бурида
порчаи галангали тару тоза (галанга) аз 3 см
2 хом, дағалона бурида (қаламфури хурд, эҳтимолан бо қаламфури сурх иваз карда шавад)
2 қошуқи тухмии кориандри хокӣ (Кетумбар)
2 қошуқи хокаи дорчин (Kayu manis)
1 қошуқи зира (Джинтен)
1 қошуқи куркума (турмерик)
4 дона (Tjinkeh)
равғани растанӣ ё равғани кокос барои frying
1 кг стейки гов, ба қисмҳои газида бурида
2 банка шири кокоси 400 миллилитр
1 лимон (Серех)
2 чӯб дорчин
4 барги дюрук пурут (оҳаки кофир)
2 даон салам барг
1 қошуқи хамираи тамаринд (асем)
зоут
100 грамм сантен (блоки кокос)
100 грамм кокоси хокӣ
Rendang як ҳолати маъмулии рӯзи оянда аст, тавсия дода мешавад, ки як рӯз (ё ду) пешакӣ анҷом диҳед.
Усули омодагӣ
1. Танӯрро то 160 ºC пешакӣ гарм кунед ва кеминутҳоро тақрибан 10 дақиқа бирён кунед. Пиёз, сир, занҷабил, галанг, хом, кориандр, дорчин, зира, кукурма, кеминут ва доначаро дар протсессори хӯрокворӣ майда карда, бумбу тайёр кунед. Шумо инчунин метавонед барои ин миномёт ё оэлекро истифода баред, ки барои мушакҳои шумо муфид аст.
2. Равғанро дар як табақи пошидани қаъри вазнин гарм кунед. Гӯштро аз ҳар тараф бирён кунед, то он даме, ки ба таври зебо қаҳваранг шавад. Инро ба қисмҳо кунед, агар шумо гӯштро аз ҳад зиёд дар табақ гузоред, он дуруст қаҳваранг нахоҳад шуд. Гӯштро як сӯ гузоред.
3. Равғанро дар дег боз гарм кунед ва бумбуро то хушбӯй бирён кунед, тақрибан 2 дақиқа. Хуб омехта кунед, то сӯхта нашавад. Гӯштро ба табақ баргардонед ва шири кокосро бо оби кофӣ барои пӯшонидани гӯшт илова кунед.
4. Дар пояи лиму гиреҳ гиреҳ мебандед ва онро бо чӯбчаҳои дорчинӣ, джерук пурут, даун салам ва тамаринд ба табақ илова кунед. Мавсими намак, на аз ҳад зиёд, шумо ҳамеша метавонед дертар илова кунед. Омехтаро ба напазед биёред ва гармиро кам кунед, то ки он нармтар шавад. Акнун бигзор ренданг бидуни сарпӯш тақрибан 2-3 соат истад, то он даме, ки он пурра хушк шавад. Ва албатта баъзан омехта кунед. Дар марҳилаи ниҳоӣ шумо метавонед омехтаро аз сабаби мавҷудияти равған нарм бирён кунед. Агар он хеле зуд хушк шавад, шумо метавонед каме об илова кунед, то он часпида нашавад.
5. Сантенро буред ва онро бо об (тақрибан як шиша) ба ренданг илова кунед. Кокоси резашударо дар як табақи хушк ва дар гармии миёна гузоред. Кокосро то қаҳваранги тиллоӣ шудан идома диҳед. Ба ренданг кокос илова кунед ва бигзоред, ки 10 дақиқаи дигар пазед.
Ренданро бичашед ва агар лозим бошад, намак кунед. Вақте ки шумо чангакро ба он часпидаед, гӯшт бояд каме ҷудо шавад, аммо на он қадар дур, ки он воқеан гӯшти хук кашида шавад.
Саломат бошед
ps табақе, ки бо ин тарз омода шудааст, бешубҳа ба беҳтаркунандаи мазза ниёз надорад!
Соддаӣ ошхонаро зебо мекунад. Устодони бузурги француз аллакай 100 сол пеш гуфта буданд.
Жан-Пол Пеллепрат
Танҳо дар ибтидои ҳамин аср аст, ки (Умомӣ) дар паҳлӯи чаҳор таъми аслии мо, ҳамчун маззаи панҷум (ғайр аз: ширин/шӯр/тур/талх) кашф шуд.
Ҳамин тавр, аз ҷиҳати илмӣ собит шудааст, ки он воқеан таъми панҷуми мост.
Ва он метавонад як таҳкими мазза бошад, шояд равшан бошад, аммо ин ҳам намак аст!
Мо ин панҷро бо забон мечашем.
Аммо тамоми ҳиссиёти таъми мо маҷмӯи он панҷ нафарест, ки забони мо онҳоро фарқ мекунад ва боқимонда аз ҳисси бӯи мо мегузарад ва ҳазорҳо тани дигар ҳастанд. Мо инро аслан бичашем, аммо онро ҳамчун мазза эҳсос мекунем.
ผงชูรส (phǒng choe: rót) = глутамати мононатрий (MSG) ม ิ (U-ma-mí)
Мӯҳтарам Роналд,
Ман мехоҳам дар бораи ผงชูรส (phǒng choe: rót) = глутамати мононатрий (MSG) (โมโนโซเดียมกลียมกลียมตตต มามิ (Oe-ma-mí).
Ман фикр мекунам он дар бораи Prftptjrboem = Proeprofpjort.
Piet
Вақте ки мо дар бораи "Сом Там" сӯҳбат мекунем, он ҷузъи таомҳои Тайланд нест. Ин ғизои Эсан аст, аммо бо варианти Тайланд. Мисли Таккатен Тод, малахи бирёншуда, Калок Яанг кав нио, сугури бирён, Ям Менгкутчи, салати гамбӯсаки скараб ва гӯшти хоми Лаап Луед, ки бо хуни буффало пухта ва як чичор Ки Пиа боло карда шудааст, сафрои ҳайвон низ ба Сом тааллуқ дорад. Там ва он дар ягон тарабхонаи Тайланд дастрас нест.
Керри ва кокос дар таомҳои Тайланд ба таври васеъ истифода мешаванд ва албатта угроҳои зиёде аз Чин. Таъсири зиёде аз Малайзия.
Шумо наметавонед ба беҳтаркунандаи мазза ва хушбӯй Ашиномото беэътиноӣ кунед,
:Дар хотир доред,"гуфт муаллими ман дар меҳмонхонаи Шангри Ла "мо қошуқ ва чангакро сарфи назар карда наметавонем"
Нӯши ҷон,